Farkli Tahil Ve Bakli̇yat Unlari İle Üreti̇len Tarhanalarin Fi̇zi̇koki̇myasal, Reoloji̇k Ve Duyusal Ni̇teli̇kleri̇ (original) (raw)

Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeyde etkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarak önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorga...