Microbiologia en bebidas fermentadas Parte 1 (original) (raw)
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Microbiología en bebidas fermentadas
Microbiología en bebidas fermentadas, 2024
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto. Dadas las características de los mostos, los microorganismos que pueden desarrollar en ellos y por lo tanto son objeto de estudio son: levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Como hay similitudes entre el proceso de obtención de cerveza y vino, los microorganismos implicados, que pueden desarrollar en ambas bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar similares puntos de vista en su higiene y monitoreo. El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto. Como corolario, es importante destacar que acompañando a las buenas prácticas de manufactura en su conjunto, será la manera más efectiva de controlar y prevenir la aparición de factores de deterioro en dichos productos.
Riesgos microbiológicos en agua de bebida: una revisión clínica
Quimica Viva, 2013
The microbiological and chemical contamination of drinking water causes adverse health effects. An adequate supply of drinking water is universally recognized as a basic human need. The aim of this review was to determine the microbiological risks in drinking water. Water quality is to ensure that consumers are not exposed to pathogens that can cause disease. Natural water may contain a wide variety of pathogens, bacteria, viruses and protozoa. Intestinal pathogenic strains of Escherichia coli belonging to prototypes: enterohemorrhagic, enterotoxigenic, enteroinvasive, enteropathogenic E. coli Shiga toxin-producing and diffusely adherent. Total coliforms and fecal coliforms are used as indicators that affect water quality and to assess the presence of E. coli measured the risk of microbial contamination in drinking water. They have to take preventive measures to safeguard future pollution.
Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2021
Los jugos de frutos y hortalizas fermentados con Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son productos que por los cambios estructurales ocasionados durante el proceso de fermentación han ganado relevancia dentro de los alimentos funcionales, además de las características nutricionales propias del fruto como los antioxidantes, que además de coadyuvar en el tratamiento de enfermedades no transmisibles que se caracterizan por el estrés oxidativo presentan propiedades antimicrobianas. Las BAL son microorganismos que al consumirlos ayudan sobre la colonización intestinal promoviendo equilibrio, tiene efectos asociados a la inmunidad, coadyuvan en distintas enfermedades no transmisibles. Otra aplicación relevante de los jugos fermentados es la síntesis de compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas, que extiende la posibilidad de utilizar estos productos en el área farmacéutica, se conoce que tienen efectividad contra microorganismos patógenos resistentes. Con el consumo de estos productos ...
Probióticos presentes en bebidas fermentadas mexicanas
TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas
En México, desde la época prehispánica se producen una gran variedad de bebidas fermentadas, que en la actualidad son consideradas tradicionales y aunque su contenido ha sido escasamente investigado, hay estudios que reportan sus efectos benéficos a la salud del consumidor debido no sólo a la presencia y acción microbiana/probiótica, sino también a la de múltiples compuestos de importancia biológica. El objetivo de esta revisión es destacar la información disponible de cuatro bebidas seleccionadas, los probióticos presentes en ellas, el mecanismo de acción de estos y sus posibles aplicaciones en la salud humana; por lo que se compiló la información científica, sobre los probióticos, disponible en las bases de datos como: Pubmed, Science Direct, Web of Science, SciELO, Redalyc, Dialnet, Springer y Google Académico. En conclusión, son necesarios más estudios y ensayos clínicos, en humanos, que apoyen su aplicación biomédica ante algunas patologías que afectan a la salud pública.
En este trabajo se presenta el diseño y evaluación de unas prácticas de microbiología llevadas a cabo en el grado de Educación Primaria durante dos cursos académicos. Se examinaron las ideas del alumnado y los resultados de aprendizaje en aspectos relacionados con la microbiología y, en particular, con el cambio químico que tiene lugar durante el proceso de fermentación. Las prácticas se presentaron como un pequeño proyecto donde las y los estudiantes llevaron a cabo experimentos sencillos que les permitieron comprender el proceso de la fermentación y produjeron colectivamente su propia cerveza. Así mismo, el alumnado se familiarizó con el uso de lupas binoculares y microscopios donde examinaron levaduras y otros hongos. Cabe destacar que el uso de metodologías activas y la facilidad para extrapolar al aula de Primaria los conceptos y técnicas empleados fue valorado positivamente por el alumnado.
2009
Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la producción de bebidas alcohólicas/vino. La presente invención describe dos cepas de levadura, BM58 (CECT13003) y BM60 (CECT13004), pertenecientes a las especies Saccharomyces bayanus (var. uvarum) y S. cerevisiae respectivamente, no manipuladas genéticamente, seleccionadas de fermentaciones vínicas naturales con buena capacidad fermentativa de mostos para la obtención de bebidas alcohólicas, preferentemente vino. Los vinos obtenidos con dicha levadura se caracterizan por tener elevadas concentraciones de glicerol sin incrementar el ácido acético y un aumento en la producción de ciertos aromas secundarios. Ambas levaduras producen mayoritariamente aromas del tipo ésteres etílicos como el caproato de etilo, caprilato de etilo, succinato de dietilo y caprato de etilo. Por último, cabe destacar la elevada capacidad de implantación en fermentaciones vínicas y la capacidad de crecer a bajas ...
Lectura interpretada del antibiograma de bacilos gramnegativos no fermentadores
Interpretative reading of the non-fermenting Gram-negative bacilli antibiogram Among non-fermenting Gram-negative rods, the most clinically important species are Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter baumannii, and Stenotrophomonas maltophilia, which are frequently multiresistant. P. aeruginosa resistance to beta-lactams depends on the production of chromosomal and plasmid-mediated beta-lactamases, altered permeability (loss of OprD porin is related to carbapenem-resistance) and active efflux pumps, particularly MexAB-OprM. In aminoglycoside-resistant strains the main mechanism of resistance is the production of inactivating enzymes; the efflux pump MexXY-OprM is also involved. Quinolone-resistance in P. aeruginosa is related to changes in topoisomerases, altered permeability and efflux pumps. The mechanisms of resistance of A. baumannii have not been well characterized, which makes interpretative reading of the antibiogram in this organism difficult. Resistance to beta-lactams is associated with the production of beta-lactamases and altered penicillin-binding proteins. Resistance to aminoglycosides has been related to modifying enzymes and resistance to quinolones to altered targets. S. maltophilia is resistant to carbapenems and other beta-lactams because of the production of two beta-lactamases (L-1 and L-2). Aminoglycoside-modifying enzymes have also been described in this species. In contrast to what is observed in other organisms, S. maltophilia resistance to quinolones has been mainly related to active efflux, rather than to target alterations.