Geleneksel olarak üretilen Adıyaman peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi (original) (raw)

Bu çalışmada Adıyaman merkez ve ilçelerinden toplanan 15 adet Adıyaman peyniri örneği, materyal olarak kullanılmıştır. Peynirler bazı fiziksel-kimyasal (kuru madde, pH, tuz) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, koliform, Micrococcus-Staphylococcus) analizlere tabi tutulmuştur. Analizler sonucu örneklerin ortalama pH, kuru madde, tuz ve kuru maddede tuz değerleri sırası ile 6.57, % 55.30, % 5.40, % 9.51 bulunmuştur. Ayrıca ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), maya-küf, koliform ve Micrococcus-Staphylococcus sayıları sırası ile 7.44, 6.67, 5.23, 7.18, 6.83 log kob/g olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre Adıyaman peynirlerinin tuz içeriği bakımından ilgili standarda uygun olmadığı saptanmıştır. Ayrıca, örneklerin bazı mikrobiyolojik kriterler yönünden (özellikle koliform grubu ve Micrococcus-Staphylococcus türü bakteri) tüketime uygun olmadığı tespit edilmiştir.