La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México (original) (raw)
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En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. pp 113-131. , 2007
La diversidad actual del germoplasma utilizado en la producción de bebidas destiladas de agaves (mezcales) en el centro-occidente de México está disminuyendo debido a la expansión del clon A. tequilana Weber var. azul, cultivado para elaborar el famoso Tequila. Se realizó una exploración etnobotánica en el centro y sur de Jalisco para definir áreas críticas de conservación in situ y determinar el papel de las culturas nativas y mestizas en la generación y mantenimiento de la diversidad. Los resultados sitúan el núcleo actual de mayor diversidad en el sur de Jalisco como resultado de un proceso continuo de selección iniciado por la población indígena para producir alimentos y bebidas fermentadas que continuó hacia fines del siglo XVI con un nuevo objetivo: producir bebidas destiladas adaptando el destilador asiático introducido por filipinos en Colima. Encontramos más de 20 variedades locales cultivadas por agricultores tradicionales, la mayoría relacionadas con el complejo A. angustifolia Haw. Los mecanismos de diversificación y conservación del germoplasma han sido, fundamentalmente, la selección continua de poblaciones silvestres y el mantenimiento y mejoramiento de variedades locales antiguas y de reciente selección, con criterios propiciadores de diversidad genética, relacionados con variedad de sabores, de duración del ciclo de vida y adaptación a agroecosistemas multiespecíficos y multivarietales. Se discuten las posibilidades de conservación in situ y protección legal del germoplasma.
2020
El objetivo de la presente tesis es analizar la producción y los consumos del mezcal en los Valles Centrales de Oaxaca y en algunas localidades de la Sierra Sur desde caminos, como rutas teóricas y geográficas por las que el mezcal transita y adquiere una vida social. Para este cometido, se discute la norma de Denominación de Origen como pauta legal que ha generado diversas contradicciones y tensiones para la producción de esta bebida artesanal, asimismo, se examinan conceptos como el del Terroir o terruño para comprender los procesos de valorización en que actualmente se inserta la bebida de acuerdo con las cualidades ambientales, sociales y culturales en que las que produce. Entre los escenarios que recorren los caminos del mezcal, se propone una visita a espacios como las mezcalerías de la ciudad de Oaxaca de Juárez, los cultivos y viveros de maguey, y la visita a los palenques o espacios de producción en diversas localidades de los Valles Centrales. Además, el trabajo aborda la dimensión gastronómica del mezcal, como sabor asociado y promovido bajo discursos de autenticidad en el contexto turístico de Oaxaca que permite analizar el papel de extranjeros y las marcas en la comercialización y difusión de la bebida, por último, se contrastan las nuevas formas y discursos en que esta bebida artesanal con Denominación de Origen se inserta bajo etiquetas como producto étnico, artesanal, orgánico y de comercio justo.
En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves
2007
México es un país privilegiado desde el punto de vista de la diversidad de agaves que posee; es su centro de origen y diversidad natural, pero además, como lo señaló en 1982 el gran estudioso de los agaves, el Dr. Howard Scott Gentry, este género rico en usos potenciales cayó en manos de los pueblos que dieron origen al principal centro agrícola de América, resultando en su diversificación explosiva bajo selección y manejo humano. Es esta diversidad, primero generada por la selección natural, y desde hace unos 10,000 años, por la selección humana, la que actualmente estamos disfrutando todos los pobladores de este país y del mundo.
Revista Geografía Agrícola 42: 65-82, 2009
An analysis was done of the ecological and social sustainability of the traditional production of mezcal (the predecesor of tequila) in its place of origin: southern Jalisco state, Mexico. The traditional system uses Agave angustifolia Lem. and A. rhodacantha Trel. in association with corn-bean-squash intercrops and livestock. Soil management and use of the agave to form fences increase rainfall retention and filtration, thus diminishing edaphic erosion. Growers exploit the ecological complementarity of different species to generate niche heterogeneity and control pest and disease incidence. The agave cultivar selection is focused on integrating agriculture, livestock and forestry activities so as to increase productivity. The use of a broad genetic diversity enhances production security and allows product diversification. In socioeconomic terms, growers use this system to maintain a constant raw material supply by alternating planting and harvesting. They also generate added value by elaborating and selling agave liquor. The resulting financial resources are reinvested in the system to keep it functioning. These characteristics provide an example that could be applied to solve critical problems in the tequila industry. The traditional management of agave constitutes a model for the conservation of regional phytogenetic and cultural resources.
Dosier lAs bebidAs MexicAnAs: pulque, MezcAl y tesgüino / 61 Ahuizótl Gutiérrez, Mayahuel, diosa del maguey, mural en una pulquería. Ecatepec, estado de México. Foto: cortEsíA dE Ahuizótl GutiérrEz Anciana bebiendo pulque servido en un cajete; frente a ella se ve, en un cántaro, la bebida fermentada. Códice Mendocino, f. 71r (detalle).
Fuentes documentales para el estudio del vino mezcal en los archivos de Jalisco. Siglos XVIII y XIX
Título: Fuentes para el estudio del vino mezcal en la población de Tequila (Jalisco). Siglos XVIII y XIX Autor: María Pilar Gutiérrez Lorenzo En: Cruda realidad. Producción, consumo y fiscalidad de las bebidas alcohólicas en México y América Latina, siglos XVII-XX, pp.43-63. Coordinadores: Ernest Sánchez Santiró Idioma: Español Lugar y fecha de publicación: México, 2007 Editorial: Instituto Mora
Voces Disonantes: Asonancias, 2022
El presente artículo expone los resultados y análisis obtenidos del acercamiento etnográfico de los alumnos Martha Arenas, Héctor Matzumiya y Axayácatl Medina durante su visita a los campos de cultivo y espacios de producción de mezcal de la familia Palma en San Pedro Chichicasco. El mezcal forma parte de una tradición precolombina que se ha mantenido y se ha transformado con el paso de los años. En este trabajo, se podrá observar la forma en la que la familia Palma cultiva, procesa y comercializa su propia producción de mezcal. Durante el trabajo etnográfico se identificaron todos aquellos aspectos relevantes durante el proceso de producción de la bebida alcohólica, para después ser analizados por los autores a través de los datos contenidos en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal.