Caracterização Da Carne Manualmente Separada Do Pescoço Do Frango Caipira (original) (raw)

2019, V Encontro Nacional da Agroindústria

Área de Publicação: gestão ambiental dos resíduos agroindustriais CARACTERIZAÇÃO DA CARNE MANUALMENTE SEPARADA DO PESCOÇO DO FRANGO CAIPIRA RESUMO: O Brasil é o principal produtor e exportador de carne de frango do mundo. Neste cenário, a avicultura caipira tem apresentado destaque em virtude do sistema de produção diferenciado. Considerando-se o desempenho do setor avícola, grande quantidade de subprodutos comestíveis e não comestíveis é gerada nos abatedouros, aumentando os custos relacionados ao tratamento dos resíduos. Neste trabalho, objetivou-se caracterizar a carne manualmente separada do pescoço do frango caipira (CMSP) quanto aos aspectos químicos, físicos e físico-químicos. A CMSP do frango caipira apresentou considerável teor proteico (16,15 g/100g) e baixa concentração de lipídios (3,34 g/100g) em relação à carne de pescoço de frango convencional mecanicamente separada. Os valores de umidade e cinzas da amostra analisada foram 73,67 g/100g e 0,73 g/100g, respectivamente. A CMSP também apresentou elevada atividade de água (0,985) e pH dentro da faixa esperada para carne de frango mecanicamente separada (6,74). A carne manualmente separada do pescoço de frango caipira possui boas características químicas, físicas e físico-químicas, tornando-se alternativa viável de aproveitamento para a indústria de alimentos, agregando valor a carne de pescoço e a cadeia de frango caipira. PALAVRAS-CHAVE: frango caipira; pescoço; pesadão vermelho INTRODUÇÃO Ao longo das últimas três décadas, a avicultura brasileira tem apresentado elevados indicadores de crescimento, tornando o Brasil o segundo maior produtor mundial e líder em exportações de carne de frango (BRASIL, 2018). De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), até 2020, o consumo brasileiro de carne de frango irá atingir cerca 10,9 milhões de toneladas (BRASIL, 2011). Apesar do crescimento apresentado pelo setor avícola de corte, a degradação ambiental observada no sistema convencional de produção de carne de frango tem sido alvo de críticas ao longo dos anos. Dessa forma, modelos alternativos de produção de carne têm surgido para atender a demanda por alimentos produzidos com ausência de quimioterápicos e ingredientes de origem animal e os preceitos de criação humanitária na produção das aves. Na produção de frango caipira, as aves devem ser criadas por no mínimo 85 dias, utilizando-se linhagens rústicas, de crescimento lento. O frango é criado em sistema semi-intensivo, pois tem acesso a uma área externa (BRASIL, 1999). A utilização da denominação "frango caipira ou frango colonial" ou "frango tipo ou estilo colonial" ou "frango tipo ou estilo caipira" é regulamentado pelo ofício da Divisão de