R-MT-guia8-Cosecha, fermentacion y secado de cacao (original) (raw)
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Validación de un modelo matemático para predicción de la fermentación y secado del grano de cacao
2018
El proceso de beneficio de cacao, determina la calidad final de los granos; en sus etapas se promueven precursores de color, sabor y aroma caracteristicos a chocolate, por tanto, el objetivo de esta investigacion fue validar el desarrollo de un modelo matematico para la fermentacion y secado de cacao con el que se busca garantizar y asegurar la calidad final del grano, para ello, una vez generados los modelos se compararon los valores reales y los estimados por el modelo. Posteriormente se calculo el Error del pronostico, el Error Absoluto Medio y Error Cuadratico Medio, como indices estadisticos para determinar la correlacion entre los datos reales y los estimados por el modelo. Finalmente, se puedo concluir que al comparar los valores obtenidos con los predichos, es posible afirmar que el modelo puede pronosticar el contenido de humedad del grano de cacao, con un nivel de confianza del 95%, adicionalmente el R2 al ser un valor cercano a 1, indica que existe una fuerte correlacion ...
Beneficio del cacao chuncho: Cosecha y poscosecha
2021
El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de made...
Revista Agrotecnológica Amazónica
El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después de tres días de fermentación. Respecto a los métodos de secado, el flujo de aire caliente produjo el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9%) y antocianinas (65,1%). Las muestras secadas al sol y las secadas con el secador solar presentaron diferencias significativas en la degradación de polifenoles. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, y las muestras pr...
Guía de Buenas Prácticas de Poscosecha de Cacao
Las buenas prácticas de poscosecha del cacao son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas orientadas a obtener productos inocuos, así como asegurar la protección de los empleados y el medio ambiente. En esta guía se presentan algunas recomendaciones y sugerencias de buenas prácticas que deben ser aplicadas por las empresas que acopian y benefician el cacao, para obtener un producto final de alta calidad. Actualmente estas prácticas son de aplicación voluntaria, pero el consumidor cada día las exige más a través de su cadena de suministro, por lo que todo centro de acopio y beneficiado tendrá que implementar su sistema de buenas prácticas de poscosecha de cacao, cuyo valor adicional le permitirá a la empresa ganar la confianza y buena reputación en el mercado como proveedor de granos secos de cacao de alta calidad.
Guía técnica para la restauración en El Salvador Sistemas agroforestales de cacao
La deforestación y la degradación de ecosistemas es un problema global e impacta su capacidad de proveer una gran diversidad de bienes y servicios. La restauración del paisaje forestal tiene la intención de asegurar que la funcionalidad ecológica y la productividad de tierras deforestadas y degradadas sean mejoradas para incrementar el bienestar humano y la conservación de la biodiversidad. La presente guía detalla los aspectos técnicos y la priorización del área a restaurar con sistemas agroforestales de cacao al considerar 12 paramétros sociales, económicos y ambientales.