Caracterización química y sensorial de vino artesanal de melón (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation) (original) (raw)

En los últimos años la producción de melón (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable aumento generando excedentes en el mercado y no siempre se consigue vender a los mejores precios, por lo que los porcentajes de pérdidas poscosecha son altos (Martínez, 2007). El objetivo de esta investigación fue caracterizar química y sensorialmente vino de melón. La intención fue generar una tecnología sencilla para la producción de una bebida alcohólica de alta calidad a partir de este fruto y con ello aportar una alternativa de comercialización en la región Falconiana y otras regiones productoras del país. Los ensayos se condujeron, para las variables químicas, en un diseño completamente aleatorizado con 3 tratamientos. Los vinos se elaboraron a partir de 8 L de jugo puro de melón de concentración inicial de sólidos solubles totales 16, 20 y 25 ºBx, acidez total (5,5 g/L) y pH (3,8) ajustados, respectivamente denominados tratamientos V1, V2, V3 (3 repeticiones). Colocados en fermentadores de 9 L de capacidad, estériles. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae, e incubados a 28 ºC por 10 días; seguido de trasiego, embotellado, encorchado y almacenamiento por 2 meses. El jugo de melón mostró, sólidos solubles totales 8,00 ºBx, acidez total titulable 0,15 % y pH 5,20. Los vinos, respectivamente V1, V2 y V3, presentaron las siguientes características: grado alcohólico 7, 8, 10 ºGL; alcohol metílico 0,008; 0,002; 0,004 g/L; acetato de etilo 0,02; 0,04; 0,08 mg/L; azúcares totales 20, 40, 58 g/L; acidez volátil 0,814; 0,854; 0,815 g/L; acidez total 6,26; 6,08; 6,00 g/L; acidez iónica 4,00; 3,91; 3,93. Se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre los tratamientos. Los 3 vinos de melón cumplieron con los requisitos: grado alcohólico, alcohol metílico, acetato de etilo, acidez volátil y acidez total establecidos en la norma venezolana COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron características de vino semiseco y V3 de vino dulce. Sensorialmente, V3 presentó los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en base a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptación global obtuvo la mayor calificación.