Mécanismes de la perception gustative des lipides alimentaires (original) (raw)
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Perception oro-sensorielle des lipides alimentaires et obésité
OCL, 2015
Reçu le 21 septembre 2015-Accepté le 2 novembre 2015 Résumé-La gustation est un système dynamique capable d'une adaptation physiologique rapide en réponse aux changements environnementaux permanents qui caractérisent notre alimentation (rythme, qualité, quantité). Basé sur la modulation des seuils de sensibilité gustative, ce système homéostatique contribue à la construction du comportement alimentaire en orientant les choix de consommation. On peut donc penser qu'un dysfonctionnement de ce système régulateur peut avoir un impact sur les habitudes alimentaires et donc, à terme, sur la santé. La mise en évidence récente chez le rongeur (rat, souris) qu'une obésité induite par le régime non seulement entraîne une détérioration de la détection orale des lipides mais se traduit également par une préférence accrue pour le « gras », plaide en faveur de cette thèse. Chez l'homme, nos travaux indiquent que les sujets obèses, dont la détection oro-sensorielle des lipides est défectueuse, surconsomment des aliments riches en graisse. Ces données murines et humaines suscitent une question fondamentale : quel est le lien entre lipides, obésité et désordres gustatifs ? Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances actuelles sur ce sujet.
Les processus digestifs et absorptifs des lipides alimentaires
Gastroentérologie Clinique et Biologique, 2004
• Apo B lipidation and chylomicron formation ADDITIONAL INTESTINAL LIPOPROTEINS PRIMARY PATHOLOGIES OF THE ENTEROCYTE • Abetalipoproteinemia • Hypobetalipoproteinemia • Chylomicron retention disease CONCLUSION Anatomie et physiologie de l'intestin grêle et du côlon Le tube digestif est composé d'organes et de glandes agissant en synergie afin de permettre la digestion et l'absorption
ACCURACY OF PHYSICO-CHEMICAL METHODS ON DESCRIBING THE SENSORY CHARACTERISTICS OF RABBIT MEAT. The aim of this study was to correlate physico-chemical characteristics of the meat and sensory attributes. Three groups of rabbits slaughtered at a live weight of 2.3 kg were used: standard, Label and " Russe". The sensory analysis indicated that the juiciness of loin meat increased in the rank order Label < Russe < standard (P<0.001). A canonical analysis showed that tenderness in leg was correlated with Warner Bratzler shear test of the raw loin. It is possible to distinguish the three lots with muscles and bones characteristics, but it was not possible, at the end of this study to find physico-chemical measurements which can predict in a reliable way the sensory characteristics of the rabbit meat.
Manger et les cinq temps du drame olfactif
2005
L'acte de menjar pot assemblar-se a un drama olfactiu. Primer, és dramàtic en el sentit etimològic del vocable (es tracta d'una acció complexa) i, segon, en el sentit teatral. Com pot succeir damunt d'un escenari de teatre, les olors del menjar ens commouen tot suscitant imatges mentals que quedaran marcades permanentment en la nostra memòria.
STIM1, CD36 lingual et perception gustative lipidique
médecine/sciences, 2012
> Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS) [1], l'obésité atteint des proportions épidémiques dans le monde, avec plus de 1,6 milliards d'adultes en surpoids et au moins 500 millions de personnes cliniquement obèses. Globalement, un adulte sur dix est obèse dans le monde. Cette situation a des conséquences importantes en termes de santé publique. En effet, l'obésité, particulièrement l'obésité viscérale, est un facteur de risque de pathologies telles que le diabète de type II, les atteintes cardiovasculaires, l'hypertension et certaines formes de cancers . Bien qu'il existe un déterminisme génétique, les facteurs environnementaux dont l'alimentation jouent un rôle important dans l'apparition de l'obésité . Dans le régime occidental, les lipides alimentaires représentent environ 40 % des apports caloriques journaliers alors que selon les recommandations nutritionnelles, cette proportion devrait être de 35 %. Des études comportementales récentes indiquent une préférence spontanée pour les lipides alimentaires chez le rongeur de laboratoire (rat, souris), ainsi que chez l'homme . On a longtemps cru que la perception orosensorielle des lipides alimentaires dépendait uniquement des propriétés texturales et olfactives de ces derniers, mais des découvertes récentes remettent en question ce point de vue restrictif et suggèrent que la gustation joue également un rôle important dans la perception orosensorielle des lipides alimentaires et pourrait donc être impliquée dans la préférence spontanée pour les aliments gras .
Origine et évolution des perceptions gustatives des substances naturelles par les primates
Nous avons mis en évidence, sur un échantillon de 412 sujets humains volontaires, une dichotomie des réponses gustatives à partir des co-variations des seuils de perception pour différentes substances. Les enregistrements des potentiels évoqués sur les fibres des nerfs de la gustation (d'après les données de Hellekant et al.) ont montré que le système de perception des primates s'organise également autour de deux grands ensembles permettant de discriminer certains nutriments des substances potentiellement toxiques. Nous montrons ainsi que le système de perception de l'homme ne diffère pas, globalement, de celui des autres primates. Néanmoins, certaines réponses, notamment pour différents types de sels et acides, sont assez variables d'une espèce à l'autre et souvent sans relation évidente avec les deux principaux ensembles de perceptions. Leur interprétation nécessite un examen des origines lointaines de ces perceptions chez les vertébrés aquatiques et terrestres. Cet examen des origines et du fonctionnement de l'appareil gustatif des primates nous permet de montrer que les « goûts de base » correspondent à un découpage arbitraire, par le langage, d'un vaste spectre de perceptions gustatives.
Manger et les cinq temps du drame olfactif.pdf
L’acte de menjar pot assemblar-se a un drama olfactiu. Primer, és dramàtic en el sentit etimològic del vocable (es tracta d’una acció complexa) i, segon, en el sentit teatral. Com pot succeir damunt d’un escenari de teatre, les olors del menjar ens commouen tot suscitant imatges mentals que quedaran marcades permanentment en la nostra memòria.
Origine et variation de la perception et de l’acceptation des saveurs sucrées
Archives de Pédiatrie, 2008
La perception gustative -notamment des saveurs sucrées -s'initie dans un organe périphérique contenant les cellules réceptrices gustatives, groupées en bourgeons gustatifs situés dans les papilles, réparties sur diverses zones de la langue et sur le palais. Dans les cellules réceptrices, les stimuli gustatifs sont détectés par des protéines réceptrices et transformés en signaux électriques. L'information est ensuite véhiculée par les nerfs gustatifs jusqu'au noyau du tractus solitaire puis, après un relais par le thalamus, vers différentes zones corticales. La gustation n'est pas isolée des autres modalités sensorielles. L'olfaction, la température, le piquant, la texture et la couleur des aliments interfèrent avec les perceptions gustatives, formant une seule image sensorielle globale simultanée. Néanmoins, le goût physiologique peut être évalué par l'examen psycho-physique à la fois en termes de perception (seuils de perception ou de reconnaissance, intensité perçue au dessus du seuil) et en termes d'hédonisme (acceptation ou rejet). L'électrogustométrie (stimulation électrique de la langue jusqu'à l'obtention d'un seuil de perception) et le comptage des papilles permettent également de quantifi er la réponse gustative.