Influencia de la cristalizacion de la amnteca de cacao (original) (raw)

RESUMEN Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoría, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consu-midores debido a su chasquido y brillo característico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las características sensoriales y físicas de una formulación de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestlé) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24-26 ºC; 26-28 ºC; 32-34 ºC y 34-36 ºC) con el fi n de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de cacao. Los parámetros evaluados sensorialmente fueron el chasquido, brillo, textura, aceptabilidad, sabor y olor a través de un panel de 10 catadores (consumidores regulares) que califi caron los productos de manera descriptiva. Las pruebas físico-químicas realizadas para caracterizar la cobertura de chocolate fueron grasa y color, el porcentaje de grasa se determinó por el método Soxhlet, utilizando un extractor de grasas marca JP Selecta. El color se analizó utilizando un espectrofotómetro de esfera serie SP60 marca X-rite. El producto que mejor evaluación obtuvo fue el elaborado a una temperatura de 34 ºC, que obtuvo una aceptabilidad del 50 %, el que menos favorabilidad alcanzó