Efecto del uso de especias en el secado y la calidad sensorial de tomates (Lycopersicum Esculentum) deshidratados/Effect of the use of spices in drying and sensory quality of tomatoes (Lycopersicum esculentum) dehydrated (original) (raw)

El tomate deshidratado puede conservarse durante largos períodos de tiempo, permitiendo que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno, antioxidantes y vitamina C, ampliando sus posibilidades de uso. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de especias durante la deshidratación de tomates y la calidad sensorial del producto deshidratado. Se emplearon tomates seleccionados por su estado de madurez, lavados, cortados en rodajas, colocados en bandejas y espolvoreados con especias (orégano, albahaca, tomillo, sal) y control. Los tomates fueron secados con aire caliente a 55±5°C x 5h. Se determinó el contenido de humedad y de sólidos solubles (SS) y se evaluó la intensidad percibida en cada característica sensorial del tomate deshidratado. La curva de secado se ajustó mediante regresión lineal. Las diferencias de medias de las evaluaciones se determinaron mediante un análisis de varianza al 5% y la prueba de Diferencia Honestamente Significativa de Tukey. Los resultados revelaron que no hay diferencia significativa (p>0,05) para los SS y el contenido de humedad final, según el tipo de tratamiento. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los atributos sabor y aceptación global de los distintos tipos de tomates deshidratados mostrando una mayor preferencia por el tomate con orégano, albahaca y al natural