Organização sanitária em estabelecimentos que comercializam alimentos da cidade de Santa Maria - RS (original) (raw)
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Ciência Rural, 2013
O presente estudo teve por objetivo avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa Maria - RS. Neste estudo, foram incluídos 315 roteiros de vistorias provenientes de 120 restaurantes com alvarás sanitários e fiscalizados no período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010. As variáveis (a) condições de armazenamento dos alimentos, (b) equipamentos de conservação a frio e a quente, (c) estrutura física do estabelecimento e (d) condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos foram compiladas e avaliadas. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS (Statistical Analysis System) versão 9.2 e submetidos aos testes de Qui-quadrado e Fischer. Constatou-se que, no ano de 2009, ocorreram os maiores índices de desconformidades legais nos aspectos higênico-sanitários nos estabelecimentos pesquisados. Esse fato pode estar relacionado ao aumento do n...
Segurança Dos Alimentos Do Comércio De Rua Do Município De Belo Horizonte, MG
Desafios, 2022
Comida de rua pode representar risco à saúde do consumidor em virtude da ausência da segurança dos alimentos. O objetivo desse estudo foi caracterizar o perfil socioeconômico e avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de rua de alimentos em Belo Horizonte-MG. É um estudo transversal, quantitativo, descritivo e observacional baseado na aplicação de questionários e lista de verificação, análise microbiológica de alimentos (cachorro-quente, hambúrguer e espaguete) e mãos de ambulantes. Foram entrevistados 135 ambulantes, em 49 bairros das regiões Oeste, Centro-Sul e Venda Nova. Os ambulantes possuíam idade entre 16 e 76 anos, 51,5% do sexo feminino, 58,3% com menos de onze anos de estudo, e essa era a atividade principal para a maioria. 12,7% dos locais possuíam termômetro, 56,7% o armazenamento de alimentos era inadequado; 52,2% transportavam os alimentos em temperatura ambiente; 45,5% reaproveitavam sobras de alimentos, 51,9% não possuíam reservatório de água, 85,1% não higienizavam as mãos após manipular dinheiro. As contagens de coliformes foram superiores em 33,3% dos alimentos avaliados, e 53,3% das mãos dos manipuladores apresentou valores superiores para S. aureus. É necessária maior fiscalização dos locais de comercialização de alimentos e capacitação para os ambulantes. Palavras-chave: Comida de rua; segurança dos alimentos; contaminação microbiológica.
Research, Society and Development, 2020
O presente estudo objetivou avaliar a qualidade higienicossanitária de restaurantes de um mercado público em relação ao manipulador de alimentos, hortifrútis e alimentos prontos para o consumo. Trata-se de um estudo transversal descritivo, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, realizado em 2019 em restaurantes (n=15) de um mercado público de uma capital nordestina brasileira. Aplicou-se um Checklist de verificação das boas práticas de fabricação de alimentos, adaptada da resolução brasileira, contendo 23 itens referentes as categorias dos manipuladores de alimentos, higienização dos hortifrútis e alimentos preparados. Os dados foram avaliados e classificados conforme atendimento aos itens em alta, média ou baixa adequação. Para verificar associações entre as variáveis, utilizou-se o teste Qui-quadrado ou teste exato de Fisher, e o nível de significância foi p<0,05. Os resultados mostraram que a maioria dos itens avaliados apresentava inadequações em relação às normas sanitár...
Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais
Revista de Nutrição, 2011
OBJETIVO: O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC). MÉTODOS: A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes. RESULTADOS: A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9% utilizavam as boas prátic...
Agricultura urbana e Segurança Alimentar: estudo no município de Santa Maria - RS
2000
No contexto da nova relação do rural e urbano, a agricultura urbana ganha importância em função de aspectos a ela ligados, tais como a crescente urbanização, a pobreza, problemas de abastecimento e valores fora de mercado. Todavia, os estudos existentes no Brasil sobre a temática ainda são escassos. O objetivo principal deste trabalho é apresentar os resultados de uma investigação
Consumo de alimentos funcionais em unidades de alimentação e nutrição de Santa Maria/RS
2016
Alimento funcional e todo aquele que apresenta uma ou mais substâncias com funcoes fisiologicas e bioquimicas beneficas a saude do homem. Com este trabalho, objetivou-se divulgar aos usuarios das Unidades de Alimentacao e Nutricao ( UAN’ S) as propriedades funcionais dos alimentos habitualmente consumidos, em Santa Maria – RS, no periodo de junho a setembro de 2003. A divulgacao do assunto foi realizada por meio de displays expostos nas mesas. Apos, foi aplicado um questionario numa amostra de 10% dos comensais das unidades de alimentacao. Observou-se que, na primeira UAN, 82,2% dos comensais assimilaram o conteudo transmitido e, na segunda, 66,9%. No entanto, na primeira UAN, 17,8% dos comensais nao se interessaram pelo assunto e 33%, na segunda. Observou-se que os resultados podem estar relacionados ao perfil dos usuarios, visto que, na primeira UAN, eram estudantes universitarios e na segunda, trabalhadores. Com isso, percebe-se a necessidade de divulgacao desses alimentos, a fim...
Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação no município de Santa Rosa - RS
Revista de Ciência e Inovação, 2022
A segurança higiênico-sanitária dos locais e dos produtos oferecidos nos estabelecimentos alimentícios é uma preocupação dos órgãos públicos. A fim de garantir a segurança dos alimentos aos consumidores, no Rio Grande do Sul, em 2009, a Secretaria Estadual de Saúde (SES/RS) desenvolveu um checklist para verificação da adoção das boas práticas em serviços de alimentação. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a adoção e adequação das BPM — Boas Práticas de Manipulação — em estabelecimentos manipuladores de alimentos, no município de Santa Rosa - RS. Foi realizado um estudo transversal de caráter descritivo e exploratório, em que foram levantadas as conformidades e não conformidades, em relação às BPM de alimentos, nesses locais. A coleta de dados se deu por meio da aplicação do checklist anexo à Portaria Nº 078/2009 da SES/RS. Foram avaliados doze estabelecimentos, classificados como serviços de alimentação, entre os quais sete restaurantes, três pizzarias e dois bares, no prim...
Segurança dos alimentos nas Instituições Beneficentes
Segurança Alimentar e Nutricional, 2018
A saúde da população brasileira vem sofrendo um processo de transição nutricional, onde além da desnutrição vem aumentando consideravelmente o número de pessoas com excesso de peso e doenças provenientes desse quadro, devido a hábitos alimentares inadequados. A analise descritiva, na área de segurança alimentar e nutricional, foi realizada em seis instituições atendidas pelo Programa de Aquisição de Alimentos – PAA na cidade de Araçatuba-SP, com o objetivo avaliar a influência das ações educativas para a segurança alimentar nas cozinhas e a diminuição do desperdício de alimentos através do aproveitamento integral e conservação. As ações educativas para proporcionar alterações no comportamento dos funcionários devem acontecer de forma contínua e sistemática, além de integrar as ações de Segurança Alimentar e Nutricional voltadas as questões sanitárias deve enfatizar a sua complexidade e a sua importância para promoção da saúde das pessoas atendidas por essas Instituições. O envol...
Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2003
O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorroquente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo. Palavras-chave: vendedores ambulantes; qualidade higiênico-sanitária; cachorro-quente. SUMMARY HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF STREET FOODS FROM PELOTAS, RS. Street-vending of ready-to-eat (RTE) foods can be a risk to the consumers health, since people usually involved in this activity does not have proper knowledge in safe handling of foods. Despite this, only a few studies have been made on the microbiological quality of these foods and places where they are prepared. In this paper we report on the higienic-sanitary quality of hot-dogs sold by street-vendors from Pelotas,RS. Samples of hot-dogs, water and work surfaces, were collected from 60 street-vending places and taken to the laboratory for analysis. Counts of aerobic mesophilic bacteria (TPC), Staphylococcus coagulase positive (SCP), total coliforms (TC) and coliforms at 45ºC (FC) were made on samples of hot-dogs. SPC, TC and FC counts were made on the water and surface samples. Among the 60 samples of hot-dogs 53%, 48%, 37% and 25% were found unsatisfactory for TC, TPC, STA and FC, respectively. Only 3 (5%) water samples were found unsatisfactory according to the TPC standard used, and 27% and 23% did not read the standards for TC and FC. Regarding the surfaces, 70% were found unsatisfactory for TPC, 68% for TC and 67% for FC. Salmonella sp was not detected in any of the samples tested. These results suggest that the hygiene practices of many food street-vending places are not adequate, resulting in a high proportion of read-to-eat RTE) foods with microbiological quality unsatisfactory for consumption.