“Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri” [Entrance of Cooks originated from Bolu to the Ottoman Imperial Kitchen], Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Yayınları, 43-55, Bolu, 1998. (original) (raw)
Osmanlı Mutfak Kültürüne Dair Muhtasar Bir Risale
Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.
Türk Kültürü İçinde Geleneksel Bolu Evlenme Âdetlerinin Yeri
İnsanları bir araya getiren, bireyler arasındaki sosyal bağları güçlendiren, ortaklığı pekiştiren; kişilerin birbirleri ne ve topluma karşı nasıl hareket etme leri gerektiğini gösteren; insanları sâhip oldukları mirâsm bilincine vardırarak, gelenek göreneklerini, inançlarım, değer yargılarım, törelerini canlandıran; eğ lendiren; mutluluk veren fonksiyonları ile 'düğün', Türk kültürünün en önemli ve temel unsurlarından biridir.
Osmanlı Saray Mutfağından Notlar
Osmanlı Saray Mutfağından Notlar
Batı kültürü; toplumların varlığını. Medeniyet seviyesini, dünya toplumları arasındaki yerini belirlemek icin bir ölçü olarak görmüştür. Kültürü ortaya koyan belli başlı öğeler var olukça o topluma değer vermiştir. Bu öğelerden birinin bile varlığını ispatlamak o toplumun Batı ölçülerine yaklaşmasını sağlar. Bunun için mutfak kültüründen, yemek yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebi/ir, geliştirilebilir değerlerin bulunduğuna işaret ederi. Osmanlı toplumunu yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünelemeyecek en küçük kültür birikiminden yoksun farzetmek kimi yazarların yanılgısı olmuştur. Bu amaçla ele alığımız mutfak notları Osmanlı yemek kültürünü, dolayısıyla sosyal geleneksel kültürü ortaya koyması açısından bazı yazarlara bir cevap olabilir.
Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı ve Escoffier Mutfak Hiyerarşisi Üzerine Bir Araştırma
DergiPark (Istanbul University), 2022
Kültürü oluşturan öğelerden mutfak ve yemek kültürünün, geçmişten günümüze olan aktarımının toplumun belirleyici bir özelliği olarak incelenmesi gerekmektedir. Mutfak teşkilatının yapılanması ve hiyerarşisinin oluşması anlamında tarihsel gelişimi incelediğinde tüm dünyada kabul edilen sistemin Escoffier mutfak hiyerarşisi olduğunu kabul edilmekle birlikte, Osmanlı Saray Mutfaklarını incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi'nde (1451-1481) yapımına 1465'te başlanan Yeni Saray (Topkapı Sarayı-Sarây-ı-cedid-i âmire) saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da yeniden yapılandığı göze çarpmaktadır. Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da bu çalışma kapsamında incelenen Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu görmekteyiz. Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti'nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz. Bu çalışma Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier'den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu'nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek amacını taşımaktadır. Bu anlamda gastronomi konusunda yapılan araştırmalarda literatürde var olan bilgilerin sentezlenerek tekrar hatırlatılmasını sağlamak ve bilimsel çalışmalara ışık tutmak amaçlanmıştır.
LIBRI Kitap Tanitimi, Elestiri ve Ceviri Dergisi, 2018
Libri: Kitap Tanıtımı, Eleştiri ve Çeviri Dergisi'nde bulunan içeriklerin tümü kullanıcılara açık, serbestçe/ücretsiz "açık erişimli" bir dergidir. Kullanıcılar, yayıncıdan ve yazar(lar)dan izin almaksızın, dergideki kitap tanıtımlarını, eleştirileri ve çevirileri tam metin olarak okuyabilir, indirebilir, dağıtabilir, çıktısını alabilir ve kaynak göstererek bağlantı verebilir. Libri, uluslararası hakemli elektronik (online) bir dergi olup değerlendirme süreci biten kitap tanıtımları, eleştiriler ve çeviriler derginin web sitesinde (libridergi.org) yıl boyunca ilgili sayının içinde (Sayı III: Ocak-Aralık 2018) yayımlanır. Aralık ayı sonunda ilgili yıla ait sayı tamamlanır. Dergide yayımlanan eserlerin sorumluluğu yazarlarına aittir.
Türk Dünyası Araştırmaları TDA, 2021
Öz Günümüz Türk toplumunda geleneksel Türk mutfağına duyulan merak ve ilgi gitgide artmaktadır. Bunda kitle iletişim araçları yardımıyla yayımlanan ve genellikle Osmanlı Sarayını konu edinen dönem dizilerinin, geleneksel yi-yecek-içecek tariflerini veren kitapların yoğun ilgi görmesinin ve tarih bilimine olan ilginin etkisi vardır, ancak bütün bunlara rağmen geleneksel Türk mut-fağının günümüz Türk toplumu üzerinde ne denli bir iz bıraktığı bilinmemek-tedir. Bu araştırmanın amacı, geleneksel Türk mutfağının tarihsel gelişimini incelemek ve geleneksel Türk mutfağının günümüz yeme-içme alışkanlıkları-nın içinde ne ölçüde yaşatıldığını ortaya çıkarmaktır. Bu amaca ulaşmak için araştırma yöntemi alan yazın taraması olarak belirlenmiştir. Araştırmanın so-nuçları arasında: İş yaşamının oldukça hızlı akması, işin çoğu zaman aileden daha önce gelmesi, eğitim seviyesinin artması, ekonomik gerekçeler, zaman kısıtlığı gibi durumlar nedeniyle bireylerin çoğu zaman ev içinde ailesiyle değil,
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2016
Bolu ve Mengen denildiğinde akla gelenlerin başında köklü bir aşçılık kültürü yer almaktadır. Birçok turizm destinasyonu yerel yemeklerini ve yemek kültürünü ön plana çıkarır, ancak birçoğunun gerçekten rakiplerinden ayıran bir özelliği olduğu söylenemez. Bolu'da aşçılık kültürünün deneyimle bir araya getirilmesi ve bu köklü kültürün üzerine inşa edilecek olan markalaşma çalışmalarına dönük faaliyetler, ziyaretçilerin ve medyanın ilgisini artırıp, kentin popülerliğine katkı sağlayabilir. Özellikle gastroturistlerin sayısı ve yaptıkları harcamalar, kentler için önemli bir gelir kaynağı oluşturmakta ve istihdamı artırmaktadır. Bireylere ve topluma sağladığı katkıların ise, uzun vadede ekonomik gelişmeyi beraberinde getirme potansiyeli vardır. Bolu, sosyal, ekonomik, kültürel, altyapı verileriyle ve özellikle doğa ve kültür turizmi kaynaklarıyla büyük ölçüde markalaşmaya hazır bir kent olarak göze çarpmaktadır. Mevcut değerlerine ek olarak, aşçılık kültürü merkezli bazı çalışmaların markalaşmasında önemli bir katkısı olacağı öngörülmektedir. Bu çalışma, dünyada aşçılık mesleğinin bir yöre geleneği olduğu tek yer olan Mengen'in Bolu'ya sağlayacağı olanakları mevcut literatür taramasıyla ortaya koyarken, aynı zamanda Bolu'nun kent markalaşması potansiyeline olası katkılarını da değerlendirmektedir.