“Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri” [Entrance of Cooks originated from Bolu to the Ottoman Imperial Kitchen], Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Yayınları, 43-55, Bolu, 1998. (original) (raw)

Bir Şehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu Aşçılar Saray Mutfaklarına Fatih Döneminde Mi Girdi? [An Urban Myth Revised: Were Bolu Originated Cooks First Employed in the Imperial Kitchens by the Reign of Mehmed II?]

Kadim, 2021

This article tries to explore the entrance of Bolu-originated-cooks into the imperial kitchens of the Ottoman Empire. It primarily intends to correct conventional wisdom, telling that during Mehmed II's reign, they were first employed in the palace. Understanding that this information comes from only one source and without a reference, the study tries to determine when they enter the kitchen. To this end, it analyzes wage registers, covering some records from the sixteenth to the nineteenth centuries, reflecting the personnel of the imperial kitchen. By this, it claims that it was unlikely to form teams of kitchen-related employees specifically originated from one or more cities until the mid-seventeenth century. Until that time, the staff of the palace kitchens almost entirely originated from Rumelia. It is after that time when this pattern began to change with the personnel coming from Anatolia. Interestingly, this phenomenon also overlaps with the decline of the devşirme system. The rise of the Anatolian cooks in the kitchens continued in the eighteenth century and some city-based clusters emerged. In the first decades of the nineteenth century, most of the kitchen stuff was from Nevşehir. However, there is no sign of Bolu originated people between 1814 and 1826. After the abolishment of the Janissary corps, cooks from central Bolu, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) were intensively present in the royal kitchens. The article shows that these rising employment rates were related to their well-known culinary skills in Istanbul's elite circles. Bolulu aşçıların saray mutfaklarına Fatih Sultan Mehmed zamanında girdiklerine dair özellikle Bolu’da yaygın olarak kabul gören ve yalnızca bir eserde kaynak gösterilmeksizin verilen bir bilgiden hareketle kaleme alınan bu makalede, esas olarak Bolulu aşçıların Osmanlı saray mutfağına ne zaman girdikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak örgütlenmesi ve personel yapısına değinilerek 17. yüzyıl ortalarına kadar burada bir veya birkaç şehre dayalı personel yapılanmasının mümkün olamayacağı iddia edilmiştir. Başkanlık Osmanlı Arşivi’nde (BOA) bulunan ve bu makalenin temel kaynağını oluşturan, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar belli yıllara ait mutfak personelini bazı özellikleriyle yansıtan maaş defterleri eşliğinde bahsi geçen iddia test edilmiştir. 17. yüzyıl ortalarına kadar tamamen denebilecek oranda Rumeli kökenli olan mutfak personel yapısı, bu tarihlerden itibaren Anadolu’dan gelenlerin katılmasıyla değişmeye başlamıştır. Değişimin başladığı bu tarih aynı zamanda devşirmenin seyreldiği bir vakte tekabül eder. Mutfaklardaki Anadolulu artışı, 18. yüzyılda da devam etmiş, hatta bir şehre dayalı yoğunlaşmalar görülmeye başlamıştır. Nitekim 1814’te saray mutfaklarında çalışan personelin kahir ekseriyeti Nevşehirli’dir. Bu tarihe kadarki listelerde Bolulu yoğunlaşmasını gösteren hiçbir emare olmadığı gibi, 1814-1826 arasında mutfak çalışanlarından hiçbiri Bolulu değildir. Bolulu aşçıların saray mutfağına girişleri bu tarihten sonra başlayacaktır. Dönemin bir kaynağı ve bir arşiv belgesinin ortaya koyduğu üzere, Bolulu aşçıların mutfaklarda yoğunlaşmasına giden süreç, 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasının ardından hazırlanan bir düzenlemeyle başlamıştır. Bu tarihten itibaren Mengen, Bolu/Merkez, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) kökenli aşçılar saray mutfaklarında yoğunlaşacaktır.

Bir Şehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu Aşçılar Saray Mutfaklarına Fatih Döneminde Mi Girdi?

Kadim 1, 2021

This article tries to explore the entrance of Bolu-originated-cooks into the imperial kitchens of the Ottoman Empire. It primarily intends to correct conventional wisdom, telling that during Mehmed II's reign, they were first employed in the palace. Understanding that this information comes from only one source and without a reference, the study tries to determine when they enter the kitchen. To this end, it analyzes wage registers, covering some records from the sixteenth to the nineteenth centuries, reflecting the personnel of the imperial kitchen. By this, it claims that it was unlikely to form teams of kitchen-related employees specifically originated from one or more cities until the mid-seventeenth century. Until that time, the staff of the palace kitchens almost entirely originated from Rumelia. It is after that time when this pattern began to change with the personnel coming from Anatolia. Interestingly, this phenomenon also overlaps with the decline of the devşirme system. The rise of the Anatolian cooks in the kitchens continued in the eighteenth century and some city-based clusters emerged. In the first decades of the nineteenth century, most of the kitchen stuff was from Nevşehir. However, there is no sign of Bolu originated people between 1814 and 1826. After the abolishment of the Janissary corps, cooks from central Bolu, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) were intensively present in the royal kitchens. The article shows that these rising employment rates were related to their well-known culinary skills in Istanbul's elite circles. Bolulu aşçıların saray mutfaklarına Fatih Sultan Mehmed zamanında girdiklerine dair özellikle Bolu’da yaygın olarak kabul gören ve yalnızca bir eserde kaynak gösterilmeksizin verilen bir bilgiden hareketle kaleme alınan bu makalede, esas olarak Bolulu aşçıların Osmanlı saray mutfağına ne zaman girdikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak örgütlenmesi ve personel yapısına değinilerek 17. yüzyıl ortalarına kadar burada bir veya birkaç şehre dayalı personel yapılanmasının mümkün olamayacağı iddia edilmiştir. Başkanlık Osmanlı Arşivi’nde (BOA) bulunan ve bu makalenin temel kaynağını oluşturan, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar belli yıllara ait mutfak personelini bazı özellikleriyle yansıtan maaş defterleri eşliğinde bahsi geçen iddia test edilmiştir. 17. yüzyıl ortalarına kadar tamamen denebilecek oranda Rumeli kökenli olan mutfak personel yapısı, bu tarihlerden itibaren Anadolu’dan gelenlerin katılmasıyla değişmeye başlamıştır. Değişimin başladığı bu tarih aynı zamanda devşirmenin seyreldiği bir vakte tekabül eder. Mutfaklardaki Anadolulu artışı, 18. yüzyılda da devam etmiş, hatta bir şehre dayalı yoğunlaşmalar görülmeye başlamıştır. Nitekim 1814’te saray mutfaklarında çalışan personelin kahir ekseriyeti Nevşehirli’dir. Bu tarihe kadarki listelerde Bolulu yoğunlaşmasını gösteren hiçbir emare olmadığı gibi, 1814-1826 arasında mutfak çalışanlarından hiçbiri Bolulu değildir. Bolulu aşçıların saray mutfağına girişleri bu tarihten sonra başlayacaktır. Dönemin bir kaynağı ve bir arşiv belgesinin ortaya koyduğu üzere, Bolulu aşçıların mutfaklarda yoğunlaşmasına giden süreç, 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasının ardından hazırlanan bir düzenlemeyle başlamıştır. Bu tarihten itibaren Mengen, Bolu/Merkez, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) kökenli aşçılar saray mutfaklarında yoğunlaşacaktır.

An Urban Myth Revised: Were Bolu Originated Cooks First Employed in the Imperial Kitchens by the Reign of Mehmed II?

DergiPark (Istanbul University), 2021

This article tries to explore the entrance of Bolu-originated-cooks into the imperial kitchens of the Ottoman Empire. It primarily intends to correct conventional wisdom, telling that during Mehmed II's reign, they were first employed in the palace. Understanding that this information comes from only one source and without a reference, the study tries to determine when they enter the kitchen. To this end, it analyzes wage registers, covering some records from the sixteenth to the nineteenth centuries, reflecting the personnel of the imperial kitchen. By this, it claims that it was unlikely to form teams of kitchen-related employees specifically originated from one or more cities until the mid-seventeenth century. Until that time, the staff of the palace kitchens almost entirely originated from Rumelia. It is after that time when this pattern began to change with the personnel coming from Anatolia. Interestingly, this phenomenon also overlaps with the decline of the devşirme system. The rise of the Anatolian cooks in the kitchens continued in the eighteenth century and some citybased clusters emerged. In the first decades of the nineteenth century, most of the kitchen stuff was from Nevşehir. However, there is no sign of Bolu originated people between 1814 and 1826. After the abolishment of the Janissary corps, cooks from central Bolu, Dörtdivan, Çarşamba (Seben) were intensively present in the royal kitchens. The article shows that these rising employment rates were related to their well-known culinary skills in Istanbul's elite circles.

Osmanlı Mutfak Kültürüne Dair Muhtasar Bir Risale

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is the product of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has a diversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinary cultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects its own multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of our study, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384 and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of the rich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing the treatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works on curriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were also used. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that are thought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimed to reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful, concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteen categories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products, eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholic beverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harms and other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of these elements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned, then the name of the treatise, copy information, content and spelling features were examined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.

Türk Kültürü İçinde Geleneksel Bolu Evlenme Âdetlerinin Yeri

İnsanları bir araya getiren, bireyler arasındaki sosyal bağları güçlendiren, ortaklığı pekiştiren; kişilerin birbirleri ne ve topluma karşı nasıl hareket etme leri gerektiğini gösteren; insanları sâhip oldukları mirâsm bilincine vardırarak, gelenek göreneklerini, inançlarım, değer yargılarım, törelerini canlandıran; eğ lendiren; mutluluk veren fonksiyonları ile 'düğün', Türk kültürünün en önemli ve temel unsurlarından biridir.