Avaliação da qualidade de cafés torrados e moídos embalados a vácuo (original) (raw)
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Qualidade do café especial torrado em grãos acondicionado em diferentes condições
2015
RESUMO: O café torrado está sujeito à perda da qualidade com o envelhecimento, sendo a intensidade dessas perdas influenciada pelas condições de acondicionamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar as perdas na qualidade de um café especial torrado, armazenado em diferentes ambientes e acondicionado em diferentes embalagens. O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Classificação e de Industrialização do Café do IFSULDEMINAS Câmpus Muzambinho, utilizando café especial classificado segundo SCAA (2009) com nota igual a 86 pontos. O café foi torrado e após 48 horas foi acondicionado em três diferentes tipos de embalagem, e mantido armazenado em temperatura ambiente e refrigerada, pelo prazo de 150 dias. A avaliação sensorial foi realizada por Juízes Q-Graderes, utilizando o protocolo da SCAA. Os dados foram avaliados por meio do software Sisvar, e submetidos ao Teste de Regressão ao nível de 5% de significância. Observou-se que a embalagens utilizadas no acondicionamento não interferiram na qualidade do café. A temperatura de armazenamento interferiu no atributo "corpo". A qualidade do café reduziu à medida que o café permaneceu armazenado atingindo próximo a 90 dias, a nota mínima, segundo a SCAA, que define um café especial.
Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento
Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 2008
Para se comparar as alterações na qualidade do café natural e despolpado em condições de umidades relativas de 60 e 80% e temperatura controlada de 23 °C aos 90 e 180 dias de armazenamento, realizou-se este trabalho no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva, enquanto uma parte foi despolpada e a outra processada de forma natural; no entanto, uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e a outra parcela para secagem com temperaturas de 40 e 60 °C; após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético mantendo-se constantes as umidades relativas de 60 e 80%. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensoriais, teste de acidez graxa e avaliação quantitativa da cor. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a acidez graxa aumenta ao longo do tempo de armazenamento nas condições de 60 e 80% de umida...
Validação de método para determinação das impurezas cascas e paus em café torrado e moído
Brazilian Journal of Food Technology, 2016
Resumo A determinação de impurezas do café torrado e moído faz parte das análises que contribuem para assegurar o controle da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi validar o procedimento metodológico de microscopia para detecção e quantificação das impurezas cascas e paus em café torrado e moído. O método baseou-se no princípio da extração de gordura do café com solvente orgânico, eliminação do pó fino por peneiração e determinação por catação pelo uso de microscópio estereoscópico. Setenta amostras de café torrado e moído coletadas em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte, MG, tiveram as análises duplicadas por três analistas, totalizando 420 determinações, com os resultados expressos em porcentagens das impurezas cascas e paus. Os coeficientes de variação em condições de repetibilidade variaram de 7,0% a 27,9%, sendo considerados satisfatórios para microscopia. O fator analista tem forte influência nos parâmetros de precisão e exatidão do método. O método mos...
2019
Com o aumento pela demanda de cafes especiais, aumenta-se tambem a preocupacao em se manter a qualidade do produto por longos periodos. Diante deste cenario, estudos sobre os efeitos de diferentes embalagens na conservacao de graos de cafe devem ser realizados, avaliando os diversos aspectos de qualidade, visando prolongar o periodo de armazenamento sem comprometer a qualidade final do cafe. Assim, o objetivo com este trabalho foi avaliar o efeito de diferentes embalagens de armazenamento na preservacao da qualidade de bebida do cafe cereja descascado e natural especiais durante o armazenamento. O experimento foi instalado nas dependencias da Olam Coffee no municipio de Patrocinio/MG. A materia prima foi obtida do material genetico Catuai vermelho IAC 144. Utilizaram-se graos crus de cafe de dois lotes de cafe; um lote foi obtido atraves do processamento via seca (cafe natural) e outro lote obtido pelo processamento via umida (cafe cereja descascado). Cada lote de cafe (natural e ce...
O café é um produto agrícola cujo processamento requer especial atenção, a fim de manter preservadas suas qualidades. Na pós-colheita, podem ser obtidos diferentes padrões de grãos devido à adoção de técnicas e uso de equipamentos que possibilitem a separação dos frutos por estágio de maturação, possibilitando a formação de lotes de café mais homogêneos quando comparados ao lote de café sem essa separação (mistura de frutos). A composição química do grão de café depende de fatores genéticos, ambientais e condições de manejo pré e pós-colheita, sendo importante avaliar os diferentes tipos de manejo pós-colheita e sua interferência na qualidade final da bebida. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os atributos físico-químicos e o perfil sensorial dos diferentes padrões de café obtidos durante a pós-colheita dos frutos. Foram obtidos 13 padrões, sendo: mistura de frutos secados em leira alta, mistura de frutos secados em leira baixa, verde mais maduro, boia natural, passa natural, boinha, verde cana natural, maduro natural, maduro natural fermentando em água, maduro natural fermentado seco, passa descascado, maduro descascado e maduro despolpado, em três repetições ao acaso. Foram avaliados brix, acidez titulável total, pH, teor de cinzas e perfil sensorial. O tratamento Maduro Natural (MN) foi o melhor processamento avaliado, pois proporcionou o maior valor de Brix e o menor valor de acidez titulável. Os tratamentos maduro descascado, maduro despolpado e maduro natural apresentaram melhores valores sensoriais, sendo assim são recomendados para o manejo pós-colheita para obtenção de uma boa qualidade da bebida.
ENERGIA NA AGRICULTURA, 2015
RESUMO: O presente trabalho buscou avaliar a qualidade dos grãos e da bebida do café (Coffea arabica L.) armazenados em dois tipos de embalagens e processamento aos 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial (2x2) +2 com três repetições cada, sendo dois tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta), dois processamentos (coco e pergaminho) mais duas testemunhas no tempo zero de armazenamento café em coco e pergaminho (controles), armazenados com temperatura e umidade relativa do ar ambiente. O trabalho foi realizado no
Qualidade do café conilon submetido à secagem em terreiro híbrido e de concreto
Ciência e Agrotecnologia, 2011
Avaliar a qualidade do café conilon (Coffea Canephora Pierre) depois da secagem em terreiro híbrido e de concreto, processado por via seca para as condições climáticas do Estado de Rondônia, foi o principal objetivo deste trabalho. O café foi colhido, manualmente, pelo sistema de derriça no pano, com teor de água de aproximadamente 50% (b.u.), separado por diferença de massa específica em três grupos: cerejas, boia e café mistura. Posteriormente, cada um dos grupos foi dividido em dois lotes e submetidos à secagem em terreiro híbrido e terreiro de concreto. A análise sensorial foi realizada pela degustação por especialista e a qualidade química do produto foi avaliada por meio das análises da acidez titulável, sólidos solúveis totais e condutividade elétrica. Conclui-se que o tempo necessário para que os cafés boia, mistura e cereja atingissem o teor de água de 9,5 ± 0,5 (%b.u.) foi de 168 horas no terreiro de concreto e no terreiro híbrido foi de 48, 54 e 60 horas, respectivamente. O café submetido à secagem em terreiro de concreto obteve melhor qualidade em comparação ao café secado em terreiro híbrido, decorrente da taxa de remoção de água mais lenta, em média 3,1 vezes menor que no terreiro híbrido, e em função das condições climáticas favoráveis à secagem em terreiro de concreto.
Qualidade de puré de kiwi armazenado sob vácuo
Palavras chave: vitamina C-ácido L-ascórbico-água-armazenamento sob refrigeração RESUMO Apesar da riqueza nutricional do kiwi, este é um fruto ainda pouco consumido, pela relativamente baixa conveniência no consumo. Assim, um puré de kiwi, pronto a ser utilizado na preparação de sobremesas, batidos, etc, pode constituir um produto minimamente processado com potencialidade de ser comercializado. Neste estudo, foi avaliado o efeito do armazenamento sob vácuo a 4ºC na qualidade de puré de kiwi (variedade Hayward). O puré de kiwi armazenado sob vácuo manteve um teor mais elevado de ácido L-ascórbico, expresso em base seca, do que o puré armazenado ao ar e não perdeu peso durante 9 dias. O teor em ácido L-ascórbico do puré de kiwi foi comparado com o teor desta vitamina em fatias de kiwi armazenadas nas mesmas condições, tendo estas apresentado valores significativamente mais elevados durante o armazenamento.