Efecto del 100 % de CO2 en la textura de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) almacenadas en congelación (original) (raw)
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Efecto del Ultrasonido y Campos Magnéticos en la Carne de Lomo Atún (Thunnus albacares)
2016
espanolEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta intensidad y los campos magneticos sobre el pH, el perfil de textura y el color en la carne de lomo de atun. Se aplico ultrasonido de alta intensidad (37kHz, 25W/cm2) con un equipo de ultrasonido Elmasonic E (modelo E60H) y campos magneticos con una intensidad de 1 Tesla, utilizando un equipo generador de campo magnetico Scoli, 8A N240 (R=2,8 Ώ Ohmio). Se realizo un diseno al azar con un solo factor (tiempo de exposicion a ultrasonido y campos magneticos) en 4 niveles (0, 3, 4, y 5min). Los resultados mostraron que el tratamiento en los parametros de dureza y elasticidad con ultrasonido presentaron diferencias significativas comparados con la muestra control (p EnglishThe aim of this study was to evaluate the effect of high intensity ultrasound and magnetic fields on the pH, the texture profile and color in tuna meat. High intensity ultrasound (37kHz, 25W / cm2) were applied with a heated ultrasonic dev...
Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO
Información tecnológica, 2008
Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO 2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O 2 +30%CO 2. La vida útil de las muestras con O 2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concentración de CO. La intensidad del color rojo para las muestras con CO aumentó en forma sostenida en el tiempo, mientras que las envasadas con O 2 presentaron un máximo al día 16. Para 0.4 % de CO la intensidad del color rojo se mantuvo durante nueve semanas y la presencia de CO no afectó al crecimiento microbiano. La rancidez fue mayor en la carne con O 2 .
Niveles de cadmio en atún fresco y enlatado para consumo humano en Ecuador
MASKANA
Fecha de recepción: 2 de noviembre de 2018-Fecha de aceptación: 6 de diciembre de 2018 RESUMEN Actualmente, la bioacumulación de cadmio (Cd) en peces está aumentando y es un motivo de preocupación debido a su toxicidad. Por esto, el objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de cadmio en 36 muestras de atún fresco y enlatado, provenientes de los mercados Caraguay, Puerto Pesquero Santa Rosa (PPSR) y atún enlatado de consumo nacional y de exportación. Para cuantificar la concentración de cadmio, las muestras de atún recolectadas fueron analizadas mediante el método de espectrofotometría de absorción atómica. Los niveles de concentración de cadmio de las muestras analizadas fueron comparados con la norma nacional NTE INEN 183 y 184, y con el Reglamento de la Unión Europea No 488/2014, cuyo límite máximo permitido es de 0.10 ppm Cd. En atún enlatado de consumo nacional se encontraron concentraciones de 0.441±0.046 ppm Cd y en atún de exportación 0.297±0.109 ppm Cd; sin embargo, las diferencias no fueron estadísticamente significativas (p>0.05). De igual forma, las concentraciones en atún fresco de la especie Katsuwonus pelamis fue de 0.385±0.174 ppm Cd, y de Thunnus albacares 0.295±0.187 ppm Cd en el mercado de Caraguay. Por el contrario, las concentraciones de Cd en atún proveniente del PPSR fueron mucho menores: 0.079±0.061 ppm Cd y 0.030±0.050 para Katsuwonus pelamis y Thunnus albacares, respectivamente. No hubo diferencias significativas entre el atún enlatado y fresco (p>0.05). El 66% de las muestras analizadas superaron los límites permisibles de Cd de las normas nacionales e internacionales, por lo que se recomienda mantener una vigilancia sanitaria permanente del atún en el Ecuador. Palabras claves: Atún, Cadmio, Katsuwonus, Thunnus, espectrofotometría de absorción atómica. ABSTRACT Currently, cadmium bioaccumulation in fish is increasing and is a concern due to toxicity. This research is intended to define the Cadmium concentration in 36 samples of fresh tuna and canning, respectively from the Caraguay Market in the city of Guayaquil, the fishing port Santa Rosa (PPSR), and canned tuna for national consumption and export. The cadmium concentration in the tissue of the collected tuna samples was analyzed by atomic absorption spectrophotometry. Levels of cadmium concentration in the analyzed samples were compared to the national regulation norm NTE INEN 183 and 184, and the European Union regulation norm No 488/2014. According to those norms the maximum permissible cadmium content in foodstuff might not exceed 0.10 ppm Cd. In canned tuna for national consumption we found concentrations of 0.441±0.046 ppm Cd and in the canned tuna for export the cadmium level varied around 0.297±0.109 ppm; differences were however not statistically significant (p>0.05). Similarly, the Cd concentrations in fresh tuna of the species Katsuwonus pelamis was 0.385±0.174 ppm and of the species Thunnus albacares 0.295±0.187 ppm in the market of Caraguay. In contrast, Cd concentrations in tuna from the PPSR were much lower: 0.079 ± 0.061 ppm Cd and 0.030 ± 0.050 for Katsuwonus pelamis and Thunnus albacares, respectively. 66% of the analyzed samples exceeded the permissible limits of Cd according national and international standards. It is recommended to maintain a permanent health surveillance of tuna in Ecuador.
2018
El patacon es un producto elaborado a base de platano verde y es uno de los alimentos mas consumidos por paises productores de platano. industrialmente, este podria constituir un alimento innovador de exportacion, pero la produccion y parametros importantes de su vida util no han sido estudiados. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinetica de algunos parametros mas importantes de conservacion de patacones prefritos y congelados. para esto, se realizo un estudio de vida util acelerada a tres temperaturas de almacenamiento: 5 °c, 20 °c y 30 °c. se determino el cambio en el brillo y color de los patacones a traves un sistema de vision computacional y la perdida de peso mediante metodo gravimetrico. El brillo (l*) siguio una cinetica de primer orden y fue ligeramente dependiente de la temperatura de almacenamiento mientras que el cambio de color (ΔE2000) y el porcentaje de perdida de peso siguieron una cinetica de orden cero, siendo el color el parametro ...
Revista Internacional de Contaminación Ambiental
Palabras clave: ganadería, manejo, contaminación, gases RESUMEN Se cuantificó la emisión de óxido nitroso (N2O), dióxido de carbono (CO2) y amoniaco (NH3) en excretas de bovinos de raza criollo lechero tropical (CLT) alimentados con diferentes porcentajes de proteína cruda (PC), mediante el uso de cámaras estáticas. El muestreo de gases se realizó a diferentes horas del día (7:00, 10:00, 13:00, 16:00 y 19:00 hora local-HL-). El modelo estadístico usado fue un análisis de covarianza en un diseño de bloques completos al azar con medidas repetidas. La emisión de gases se analizó mediante el procedimiento Glimmix del Statistical Analysis System (SAS) v. 9.2, con una estructura de covarianza de simetría compuesta. El modelo que mejor explica el flujo de N2O-N y la emisión de CO2 y NH3 es aquel que incluyó como covariable la temperatura mínima ambiental y el pH, respectivamente. El tratamiento con 12 % de PC obtuvo el mayor flujo de N2O-N y la menor emisión de CO2. El tratamiento con 14 % de PC tuvo la emisión más baja de N2O y los tratamientos con 14 y 16 % de PC reflejan mayores flujos de emisión de CO 2. Las horas del día en que hubo mayor emisión de NH3 fueron las 10:00 y 13:00 HL, que a su vez fueron las horas en que se emitió menor cantidad de CO2 y N2O. Por último, a medida que aumenta el porcentaje de PC en los diferentes tratamientos, hay un incremento en la ganancia en peso del animal, siendo el tratamiento con 16 % de PC, alimento comercial, la dieta que produjo mayor aumento en kilogramos.
Sustancias Oxígeno Reactivas (Ros) en Semen Congelado-Descongelado De Porcino
Ciencia y Tecnología, 2008
La generación de ROS fue medida por citometría de flujo en muestras espermáticas descongeladas incubadas sin (niveles basales) o con (niveles inducidos) un inductor de ROS (1 mM de tert-butyl hidroperóxido) por 30 min a 39 °C y 5% de CO2. Además, fueron simultáneamente teñidas con 2’, 7’-diacetato de diclorodihidrofluoresceína, acetil ester (1 mM, CM-H2DCFDA), para estimar la producción de ROS e, ioduro de propidio (1.5 mM) para excluir la población espermática muerta. Los eyaculados de nueve verracos fueron congelados con 3% de glicerol y descongelados a ≈1200 ó ≈1800 ºC min-1. La producción de ROS fue medida a los 0, 60, 120, 240 y 360 min en muestras mantenidas a 21-23 °C (no incubadas), o a 39 ºC y 5% de CO2 (incubadas). La velocidad de descongelación no registró influencia (P>0.05) sobre la producción de ROS. La generación de ROS fue constante (P>0.05) en el tiempo en las muestras no incubadas, pero mostró un incremento progresivo en las muestras incubadas, siendo signifi...
2006
Se evaluó el comportamiento de la fracción proteíca y lipídica, y los posibles cambios estructurales del músculo de sardina (Sardinella aurita V.), de un lote de sardinas en forma de tronquitos (sin cabeza, escamas, vísceras y cola), congelados y almacenados por 6 meses a-40°C. A las muestras se les realizó análisis de: solubilidad proteíca en solución salina (SPS) y en SDS-2mercaptoetanol (SDS-M), perfil de ácidos grasos (AG), así como una evaluación del tejido muscular por microscopia electrónica (ME). La solubilidad proteíca en solución salina mostr ó inestabilidad y progresiva p érdida de solubilidad durante la experiencia, presentando valores de 67,3% hasta 50,8%, manifestando una pérdida de proteína de 24%. Igual comportamiento se obtuvo con la solubilidad proteíca en SDS-2mercaptoetanol, de 75,7% hasta 69,9% observándose una disminución progresiva hasta el final del almacenamiento, indicando una desnaturalización notable de las proteínas. No se presentó variabilidad en el perfil de ácidos grasos, de los cuales se destacaron C14: 0, C16: 0, C6: 1(n-7) y C22: 6(n-3), en mayor proporci ón los ácidos grasos saturados, seguido de los poliinsaturados. La microscopia electr ónica, reveló una organización y buena definición de los diferentes componentes que conforman el tejido muscular de las muestras frescas, no así para las almacenadas, donde se observó un cambio en el ordenamiento de las miofibrillas, aumento del espacio intramuscular y evidencia de la ruptura del tejido conectivo.
Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 2021
The fishing industry generates large quantities of by-products, most of which are not used and are therefore discarded. The objective of the present research was the elaboration of a pâté-type sausage from mechanically recovered meat of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). The meat was obtained from trout skelons, which were passed through a grinder and sprayed with a mixture of α-tocopherol (0.02%) and ascorbic acid (0.05%). The formulation of the pate was as follows: mechanically recovered trout meat (74.4%), salt (1.3%), sodium tripolyphosphate (0.8%), starch (2%), soy protein isolate (2.4%), margarine (16.7%), soy lecithin (1.9%), onion powder (0.2%), garlic powder (0.2%) and pepper powder (0.1%). Three formulations were prepared: PCR1 (80% cooked meat and 20% raw meat), PCR2 (90% cooked meat and 10% raw meat) and PCR3 (100% cooked meat). For each formulation, the following were evaluated: texture profile, color and sensory evaluation, the latter with the participation of 30 unt...