MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PRODUCTOS FARMACÉUTICOS (original) (raw)

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Edición 2019. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. 3 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERÍAS Y CONFITERÍAS MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERÍAS Y CONFITERÍAS RECOMENDACIONES MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERÍAS Y CONFITERÍAS 4 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERÍAS Y CONFITERÍAS ÍNDICE 5 CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN 7 CAPÍTULO II: ANTECEDENTES QUE LLEVARON A LA ELABORACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 7 1. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 11 2. FORMAS DE CONTAMINACIÓN 15 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 17 CAPÍTULO III: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERÍAS Y CONFITERÍAS 17 1. DEFINICIONES 18 2. INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 18 3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 47 CAPÍTULO IV: LAS MATERIAS PRIMAS 47 1. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 48 2. CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERÍA/CONFITERÍA 52 3. MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LAS PANADERÍAS/CONFITERÍAS 57 4. MATERIAS PRIMAS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN 59 CAPÍTULO V: PROCESO DE ELABORACIÓN 59 1. PRINCIPALES ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN REALIZADOS EN PANADERÍAS/CONFITERÍAS 64 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN PRECOCIDO CONGELADO Y DE MASAS CONGELADAS 73 CAPÍTULO VI: SEGURIDAD EN LA PANADERÍA/CONFITERÍA 73 1. INTRODUCCIÓN 74 2. SEGURIDAD DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES 77 ANEXOS 104 BIBLIOGRAFÍA 5 DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERÍAS Y CONFITERÍAS