Introducción a la química de los alimentos (original) (raw)

En esta nueva edición de Química de los alimentos, totalmente ac-tualizada, participan prestigiosos investigadores-profesores de reconocidas instituciones educativas. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimen-tos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitami-nas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor, así como el estado de dispersión en el que se integran dichos componentes. Asimismo, se mantienen los temas referentes a la leche y a la soya, como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otras partes del libro. Adicionalmente, se han incluido dos capítulos nuevos: uno sobre los tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que se gene-ran durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos transgé-nicos, tema que en los últimos años ha tenido gran relevancia y que seguramente impactará fuertemente en todo lo relacionado con la tecnología de los alimentos.