Opinión de la norma chilena de tipificación y calificación de la carne (original) (raw)

Uno de los problemas de la actual legislación de la carne en Chile radica en que se han considerado como equivalentes dos aspectos que en su naturaleza no lo son, como es la calidad de la canal y la calidad de la carne. La primera pone acento en los aspectos referentes al rendimiento de carne desde un punto de vista industrial y a su manejo posmortem (cantidad de carne obtenida, tamaño de los cortes, manejo de las canales en las cámaras de frío, entre otras). En tanto la segunda se enfoca en la experiencia de consumo, particularmente en los aspectos sensoriales, es decir, terneza, jugosidad y flavor (aroma y sabor). En efecto, una buena canal no necesariamente se traduce en una buena experiencia de consumo por parte del público, ya que una buena canal puede terminar siendo un carne dura para el consumidor debido, por ejemplo, al acortamiento por frío. Este es un proceso mediante el cual los sarcómeros (unidad básica del músculo) se acortan debido a la respuesta nerviosa inducida por el frío al que se somete la canal posfaena combinada con una baja cobertura grasa o bien desuniforme. Lo anterior ocurre cuando la temperatura de la canal desciende rápidamente antes de comenzar la fase de rigor mortis. Así entonces, un adecuado manejo de la temperarura y el pH son claves en este sentido, aspecto que escapa al productor. Sistemas de calificación de las canales y calidad de la carne Uno de los principales objetivos de muchos de estos sistemas es proveer al consumidor una idea general respecto de la experiencia que este tendrá al consumir una carne en particular. También buscan estimar la cantidad de carne comercializable que se podrá obtener de la canal. Desde el punto de vista del consumidor, los aspectos culturales pueden ser también determinantes a la hora de hablar de calidad de carnes. Por ejemplo, el color de la grasa amarilla, típica de sistemas pastoriles, tiene un efecto negativo en la calidad de la carne según los resultados de una encuesta internacional elaborada por la industria canadiense que incluyo a Japón, Corea, Taiwan, Honk Kong y México (realizada durante el año 2006). En el estudio, más del 80% de los consumidores indicó preferir la grasa de color blanco, mientras que aproximadaemente un 90% prefiere carnes de color rojo brillante, sin cortes oscuros. La filosofía detrás de estos procesos de calificación y tipificación es la de homogenizar la calidad, rendimiento y valor de los productos de manera tal de mejorar su mercadeo y comercialización (especialmente a nivel internacional, pero también a nivel interno). Al mismo tiempo, asegura a los consumidores consistencia y calidad de la carne que estos decidan consumir. En su mayoría, estos sistemas se encuentran muy bien definidos y basados tanto en la demanda de la industria como la de los propios consumidores cosniderando variables objetivas. Cabe señalar que los sistemas norteamericano, canadiense, australiano y japonés