Desarrollo de una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café (Coffea arabica) variedad Lempira de Honduras (original) (raw)

Resumen Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café Lempira para consumo humano. Se utilizaron muestras del Instituto Hondureño del Café IHCAFE. Según los resultados obtenidos del análisis sensorial, se determinó que el 70.75% de los evaluadores prefieren la bebida hecha con granos maduros, dado que se obtiene un equilibrio en sabor y acidez. En cuanto a la concentración de masa del contenido empaquetado, el 60% del universo de catadores prefiere una concentración de 1,6 g de pulpa seca por taza. Con respecto al tipo de molienda del grano, se determinó que el 80% de los catadores prefieren la molienda gruesa (701 a 900 µm), describiéndolo como un producto extremadamente agradable en su sabor y color, con tonos de Jamaica, tamarindo y nueces. Comprobando que con este tamaño de partícula hay una mayor liberación de sabores y mantiene un equilibrio en términos de aromas, sin embargo, en partículas finas (350 a 500 µm), sus fragancias se destacan, pero afectan negativamente su sabor y la alta velocidad de sedimentación. Por lo tanto, se concluyó que la calidad de la bebida de infusión de la pulpa de café está influenciada por el tipo de molienda utilizada para su preparación. Palabras clave: sustentabilidad, calidad, tipo de molienda. Abstract This work aimed to develop an infusion type beverage from Lempira coffee pulp for human consumption. Samples from the Honduran Coffee Institute IHCAFE were used. According to the results obtained from the sensory analysis, it was determined that 70.75% of the evaluators prefer the beverage made with mature grains, given that a balance in taste and acidity is obtained. As for the mass concentration of the packaged content, 60% of the universe of tasters prefer a concentration of 1.6 g of dried pulp per cup. Regarding the type of grinding of the grain, it was determined that 80% of the tasters prefer coarse grinding (701 to 900 µm), describing it as an extremely pleasant product in its flavor and color, with shades of Jamaica, tamarind and nuts. Checking that with this particle size there is a greater release of flavors and maintains a balance in terms of aromas, however in fine particles (350 to 500 µm), their fragrances stand out, but negatively affects their taste and the high sedimentation rate. Therefore, it was concluded that the quality of the infusion drink from coffee pulp is influenced by the type of grinding used for its preparation.