BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NO SEGMENTO FAST- FOOD: ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS, UMA RELAÇÃO INTRÍNSECA COM A SEGURANÇA ALIMENTAR (original) (raw)
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A IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS E GERENCIAMENTO NO SETOR DE FAST-FOOD EM FLORIANÓPOLIS
A evolução dos costumes relacionados à alimentação das sociedades humanas pode ser dividida em três principais momentos. No primeiro, havia a produção para a subsistência própria e da família, algo compatível com uma população predominantemente rural, em que não havia nenhum interesse comercial, ou seja, sem produção excedente. Durante esse mesmo período, e já anunciando o segundo momento, começaram a surgir grandes plantações de alimentos básicos, principalmente de grãos, esta já com finalidade comercial e caracterizada por mão de obra abundante e baixa produtividade. O desenvolvimento industrial e os progressos técnicos impulsionaram a urbanização, que rompeu o laço entre produtores e consumidores, fazendo surgir uma cadeia produtiva mais complexa, formada por uma gama de intermediários varejistas. A cidade subordinou o campo e criou uma divisão de trabalho no qual o campo deveria fornecer os insumos para os centros urbanos e, em troca, este forneceria produtos industrializados. Criou-se uma relação de dependência entre o meio rural e o urbano. Na medida em que essa indústria se desenvolveu, a produção e o consumo de alimentos processados ganharam força, constituindo o terceiro e atual momento.
A quantidade de pessoas que consomem alimentos fora de casa cresce cada vez mais, resultado das mudanças socioeconômicas ocorridas nos últimos anos. Garantir a segurança dos alimentos tem sido discutido tanto pelos comensais como por profissionais capacitados e estudos sobre as condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são favoráveis. O objetivo principal foi verificar a situação atual dos restaurantes em relação às Boas Práticas de Manipulação. Trata-se de uma revisão integrativa de literatura realizada na base de dados LILACS e SCIELO, utilizando como descritores boas práticas de manipulação; higiene; restaurante. Foram inclusos artigos publicados em periódicos no período de 2012 a 2016, artigos completos captados gratuitamente; textos disponíveis no idioma Português, Espanhol e Inglês, e excluídos dissertações, teses, monografias bem como artigos científicos repetidos. A busca resultou em 102 artigos, e após os critérios de exclusão restaram 11 artigos. De modo geral os restaurantes nos últimos cinco anos estão realizando boas práticas de manipulação, prevenindo o público de doenças causadas por alimentos contaminados, porém ainda precisam melhorar o aspecto higiênico. Vale ressaltar que esses métodos de higiene quando são supervisionados por técnicos como nutricionistas, são executados corretamente. Foram encontrados nas revisões de literatura alguns tipos de bactérias como Citrobacter spp, Klebsiella spp, Enterobacter spp e Pseudomonas spp que acometeram as preparações nos restaurantes analisados. Dessa forma, é importante que os restaurantes possam garantir higiene sanitária adequada, preservando a saúde dos clientes uma vez que isso pode proporcionar também benefícios, como o reconhecimento qualificado do ambiente.
A ÉTICA RESPONSÁVEL NA SEGURANÇA ALIMENTAR ANTE A TRANSGENIA
2019
Resumo Em que pese a existência de incertezas sobre os possíveis malefícios dos alimentos geneticamente modificados, os transgênicos vêm sendo utilizados em larga escala na produção agrícola. Mesmo com a dúvida a respeito dos riscos à saúde e à ecologia, a comercialização de transgênicos é cada vez maior, gerando uma insegurança alimentar sem precedentes. Nesse cenário, os impactos na saúde humana e no meio ambiente devem ser repensados, assim as políticas de segurança alimentar, à luz da "ética da responsabilidade" da Hans Jonas, para que nós e as próximas gerações não sofram as consequências negativas da tecnociência, que cada vez mais é considerada como um fim em si mesma. Para tanto, o texto analisa, utilizando o método de pesquisa qualitativo e dedutivo, o conceito de ética da responsabilidade na obra "O Princípio da Responsabilidade: Ensaio de uma Ética para a Civilização Contemporânea", sendo, portanto, as ideias do autor alemão Hans Jonas o marco teórico. Será também realizada pesquisa bibliográfica em livros, periódicos e artigos da Web para tratar da transgenia, da segurança alimentar e do princípio da precaução. Conclui-se, portanto, que a ética da responsabilidade jonasiana pode orientar as políticas de segurança alimentar, não no sentido de frear a tecnologia, mas com vistas a ações no presente que promovam a precaução, a proteção e a preservação da saúde e bem-estar humanos e do meio ambiente, aniquilando qualquer risco que as incertezas da tecnociência possam gerar. Palavras-chave: Transgênico. Segurança Alimentar. Ética Responsável. Hans Jonas. Princípio Precaução. Abstract Despite the existence of uncertainties about the possible harm to genetically modified foods, GMOs have been used in large scale in agricultural production. Even with doubts about the risks to health and ecology, the commercialization of transgenics is increasing, generating an unprecedented food insecurity. In this scenario, the impacts on human health and the environment must be rethought, thus food security policies, in the light of Hans Jonas' ethics of responsibility, so that we and the next generations will not suffer the negative consequences of technoscience, which is increasingly regarded as an end in itself. To do so, the text analyzes the concept of responsibility ethics in the work "The Principle of Responsibility: Essay on an Ethics for Contemporary Civiliza-tion", using the qualitative and deductive research method, and therefore the ideas of the German author Hans Jonas the theoretical framework. Bibliographical research in books, periodicals and articles of the Web will also be carried out to deal with transgenic, food safety and the precautionary principle. It is concluded, therefore, that the ethics of Jonas responsibility can guide food security policies, not in the direction of curbing technology, but with a view to actions in the present that promote the precaution, protection and preservation of health and well-being and the environment , eliminating any risk that the uncertainties of technoscience can generate.
Enciclopédia Biosfera, 2021
trabalho licenciado sob licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. RESUMO A pandemia causada pelo vírus SARS-CoV-2, conhecida como Covid-19, ocasionou uma nova realidade em todo planeta. Das grandes indústrias alimentícias, restaurantes comerciais, mercados até chegar ao pequeno agricultor, todos vivenciaram adaptação à mudanças, como distanciamento social, adequação ao uso de máscaras, novas práticas de trabalhos, uso frequente de álcool em gel, entre outras. O objetivo deste estudo foi verificar, por meio de relatos, como os empreendedores se ajustaram às condições impostas para a reabertura dos serviços oferecidos em restaurantes comerciais durante a pandemia da Covid-19. A coleta de dados foi realizada mediante informações fornecidas por empresários do ramo de restaurantes por meio de uma empresa de Consultoria de Nutrição,localizada no Sul de Minas Gerais. Foram relatadas as experiências e desafios de cada empresário acerca das restrições impostas pela Vigilância Sanitária para a reabertura dos estabelecimentos. Os resultados mostraram que as normas implementadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária referente a Covid-19 foram aplicadas corretamente, garantindo a prevenção do contágio e a segurança dos clientes e mantendo a seguridade alimentar,fazendo com que assim os riscos de contágio sejam minimizados, fazendo parte de um processo evolutivo que visa reorganizar todas as ações dos estabelecimentos.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2012
Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo de caso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu por meio de observação direta e da documentação. Como instrumental de pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação. Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.
A FORMAÇÃO DE ESTOQUES REGULADORES DE GRÃOS NO BRASIL E A POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Resumo Esse artigo analisa os contextos das políticas agrícolas na gestão dos estoques reguladores em um mundo que ainda convive com o espectro da fome e que mantém o esforço para o estabelecimento de um comércio agrícola sem barreiras. Analisa primeira parte desse estudo trata do histórico e das motivações das políticas de gestão de estoques reguladores no Brasil. Na segunda parte, são analisadas as conexões entre essa política e o desempenho da agricultura brasileira, com destaque para os novos instrumentos privados de regulação estabelecidos nas últimas décadas. Em seguida, são apresentadas algumas considerações sobre as novas funções da política de estoques públicos ligados ao desenvolvimento da agricultura familiar e à segurança alimentar e a evolução recente dos preços de alimentos no Brasil. Palavras-chave: Política Agrícola. Estoques de Grãos. Segurança Alimentar Abstract This paper analyzes the contexts of agricultural policies in the management of public grain stocks in a world that still lives with the specter of hunger and which maintains the effort to establish an agricultural trade without barriers. The first part of this study analyzes the history and motivations of the public grain stocks in Brazil. In the second part, the connections between this policy and the performance of Brazilian agriculture are analyzed, highlighting the new private regulation instruments established in the last decades. Next, some considerations are presented on the new functions of public stock policy related to the development of family agriculture and food security and the recent evolution of food prices in Brazil.
GESTÃO DO CONHECIMENTO E PLANEJAMENTO DE SUCESSÃO EM INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
Área de conhecimento: Administração. Eixo Temático: Administração de Pessoas, comportamento, Gestão do Conhecimento. RESUMO Este estudo abordou o tema da gestão do conhecimento (GC) no planejamento sucessório e teve o objetivo de entender como a indústria de alimentos lida com o perigo de perda do conhecimento na saída do colaborador ou ausência de longo-prazo, a partir da aplicação e continuidade do estudo de Durst e Wilhelm (2012) no contexto da indústria de alimentos nacional. O diferencial do estudo consistiu na inclusão da perspectiva da GC na problemática do planejamento sucessório e na pesquisa empírica realizada em uma indústria familiar de alimentos no Brasil. A pesquisa exploratória com abordagem qualitativa e entrevista semiestruturada foram eleitas por parecerem delineamentos metodológicos apropriados para o presente caso. A análise centrou-se na identificação do pessoal crítico da empresa; nos efeitos da perda de conhecimento percebida pelos entrevistados; e, nos meios utilizados para armazenar e compartilhar o conhecimento. Os principais resultados demonstraram semelhanças com o estudo original do contexto alemão, como falta de padronização e documentação dos processos da empresa; e divergentes, como cultura favorável para o planejamento de sucessão e gestão do conhecimento na empresa alemã e falta de entendimento sobre a visão global que envolvem os temas na empresa brasileira. Palavras-chave: Gestão do conhecimento, planejamento de sucessão, indústria de alimentos, Brasil. 1 INTRODUÇÃO Este trabalho aborda o tema da gestão do conhecimento (GC) no planejamento sucessório e tem como objetivo entender como a indústria de alimentos lida com o perigo de perda do conhecimento na saída do colaborador ou ausência de longo-prazo, a partir da aplicação e continuidade do estudo de Durst e Wilhelm (2012) no contexto da indústria de alimentos no Brasil. O diferencial do estudo consiste na inclusão da perspectiva da GC na problemática do planejamento sucessório e na pesquisa empírica sobre o tema em uma indústria familiar de alimentos no Brasil.