TÜRK MUTFAĞI (Giriş) edited with Özge Samancı (original) (raw)
Related papers
TURK MUTFAK KULTURUNUN TARIHSEL GELISIMI
Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.
2019
Özet Lezzet/tat algısı insanların beş temel duyu organının birbiriyle bağlantılı olarak çalışması sonucu algıladığı, tükettiği besine ait temel bir özelliktir. Bilinen dört temel tadın yanı sıra 1908 yılında Japon kimyager Kikunae İkeada'nın umami tadını keşfetmesiyle birlikte bu dört temel tada bir yenisi eklenmiştir. Umami tat "lezzetli, sulu ve eğlenceli " bir tat olarak tanımlanmıştır. Ancak umaminin bir tat olduğu keşfinden neredeyse 100 yıl sonra kabul görmüştür. Umami tada sahip gıdalar incelendiğinde aslında insanoğlunun doğumundan itibaren umami tada alışkın olduğu ve bu tadı sevdiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın amacı umami tat ve özelliklerini tanıtarak Türk mutfak kültüründe yer alan umami tatlar ve özellikleri tanımlanmaya çalışılacaktır. Domates ve özellikle domates salçası, tahıllar, deniz ürünleri, et ve mantar türleri gibi birçok yiyecek maddesi umami tada doğal olarak sahiptir. Bu ürünler umami tadı içerisinde bulundurdukları bileşenler aracılığıyla sağlamaktadır. Yapılan araştırmalarda umami tadın ana bileşeninin glutamat olduğu bunun yanı sıra inasinat, guanilat ve adenilat gibi maddelerin potasyum ve sodyum ile kombinasyonları sonucunda da umami tadın ortaya çıktığı saptanmıştır. Mono sodyum Glutamat, İnozin Mono fosfat, Guanozin Mono fosfat ve Adenozin Mono fosfat bileşenlerinin umami tadın birer sağlayıcısı olduğu saptanmış ve bunun yanı sıra gıdalarda bulunan bu maddelerin farklı miktarlarda bir araya gelmesiyle umami tat yoğunluğunu değişik yönlerde etkilediği saptanmıştır. Bu çalışma ile Türk mutfak kültüründe umami tad/lezzet kavramı ayrıntılı olarak incelenmiş ve Türk mutfak kültüründe umami tada örnek olabilecek olan yemeklerden örnekler verilmiştir. Anahtar kelimeler; Umami, Tat, Türk Mutfak Kültürü, Mono sodyum Glutamat (MSG) UMAMI FLAVORS IN TURKISH CUISINE (TASTES) Abstract Flavor / taste perception is a basic feature of the food that people perceive and consume as a result of the interaction of five basic sensory organs. In addition to the four known tastes, in 1908, the Japanese chemist Kikunae Ikeada discovered the umami flavor, adding a new one to these four basic tastes. Umami taste is defined as a "delicious, juicy and fun" taste. However, it was accepted almost 100 years after the discovery that umami was a taste. When the foods with umami taste were examined, it was found that human beings are accustomed to uma-mi taste since the birth of mankind and like this taste. Therefore, the aim of this study is to introduce the umami taste and to describe the characteristics of umami taste in Turkish cuisine. Tomatoes and many foodstuffs, especially tomato paste, cereals, seafood, meat and mushroom species, naturally possess umami taste. These products provide umami taste through the components they contain. In the researches, it was found that the main component of the umami taste was glutamate as well as the combination of substances such as inacinate, guanylate and adenylate with potassium and sodium. Mono sodium Glutamate, Inosine Mono phosphate, Guanosine Mono phosphate and Adenosine Mono phosphate components were found to be a provider of umami taste, as well as the combination of different amounts of these ingredients found in foods to affect umami taste intensity in different directions. In this study, the concept of umami taste / flavor in Turkish culinary culture is examined in detail and examples of dishes that can be exemplary in Umami taste are given.
ATSO (ANTAKYA TİCARET VE SANAYİ ODASI) MUTFAK MÜZESİ Cilt I Metin
Özel girişimin önünün açılması ile gelişme trendine giren Türk Müzeciliği, koruma kavramı ile şekillenen çoğunlukla bölge müzesi niteliğindeki yapısından, uzmanlık alanlarına doğru geçiş yapmakta ve alanlarında bilgi üreterek çekim merkezi olma yolunda yükseliş eğrisi göstermektedir. ATSO Mutfak Müzesi, Türk Müzeciliğinin yükselme hareketine paralel, yöresel değerlerine uygun seçilmiş uzmanlık alanı ile global ölçekte çekim merkezi olma hedefine doğru planlamalar ortaya koymaktadır. Uzmanlık alanının tüm noktalarını bilimsel ölçekte doldurma ve bir Türk Özel Müzesi olarak ortaya koyacakları ile dünyada saygın bir yer edinme hedefi; Türk Müzeciliğine önemli katkılar sunacak gelişmeleri bünyesinde taşımaktadır.
MUTFAK PROFESYONELLERININ TURK MUTFAGI UYGULAMALARINA ILISKIN GORUSLERI
Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Türk Mutfağını farklı kültürlerden insanlara tanıtmanın en etkili yollarından biri, ülkemizi ziyaret eden turistlere Türk Mutfağına ilişkin bazı yemeklerin orijinaline uygun şekilde hazırlanarak, sunumunun yapılması ve tatmalarının sağlanmasıdır. Türk Mutfağı uygulamalarında mutfak çalışanlarının yeri tartışılmazdır. Bu araştırma mutfak profesyonellerinin (Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, Demi Chef de Partie) Türk Mutfağı uygulamalarına ilişkin görüşlerini tespit etmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemini Marmaris, Bodrum ve Fethiye'de farklı 4-5 yıldızlı otellerde çalışan 223 mutfak profesyoneli oluşturmaktadır. Araştırma sonuçlarına göre otellerde Türk yemeğine özgü yemeklerden sarma ve dolmalara, şerbetli tatlılara, hamur işi yemeklere diğer Türk yemeklerine göre daha fazla yer verildiği belirlenmiştir. Mutfak çalışanları çoğunlukla, Türk Mutfağının tanıtımına ilişkin, turist getiren seyahat acentaları ve tur operatörlerinin tanıtım broşürü ve reklamlarında Türk mutfak kültürü ile ilgili bilgilere yer vermeleri gerektiğini düşünmektedirler. Anahtar kelimeler: Mutfak profesyoneli, Türk Mutfağı 1 Bu çalışma 28-30 Mayıs 2015 tarihinde Konya'da düzenlenen I. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi'nde sunulan sözlü bildirinin yeniden düzenlenmiş ve genişletilmiş biçimidir.
Turkish Studies, 2019
ÖZ İnsanın kimliğini oluşturan temel parametrelerin başında tüketilen yiyecekler gelir. Bu açıdan bakıldığında özellikle Avrupa'nın mutfak kültürünün oluşmasında ortaçağ kritik bir dönemi oluşturur. Zira her ne kadar Roma sonrası dönem ile başlayan ortaçağda, Avrupa toplumu pek çok iç çekişme ve ayrışma yaşamış olsa da yeme içme alışkanlıkları gibi temel bazı gereksinimlerde bir kültür oluşturma yoluna da girmiştir. Avrupa kültürüne büyük katkılar yapan mutfaklar özellikle yeni bir din olan Hristiyanlığın gelmesi, yaşanan savaşlar, istilalar, kuraklıklar, hastalıklar ve iç-dış etkilerle ortaçağ boyunca önemli bir gelişim göstermiştir. Savaşlar ve salgın hastalıklar çağı olarak da bilinen yaklaşık bu on asırlık süreçte Avrupa mutfakları bazı temel gıda maddeleri etrafında şekillenmeye başlamıştır. Bu noktadan hareketle araştırma konumuzun amacı ise Avrupa'nın ortaçağla birlikte mutfak kültürünü kazanmasında en önemli besin kaynakları arasında yer alan tahıl, süt ve balığın bu değişim ve dönüşüm sürecindeki yerlerini tespit etmektir. İnsanların imkânları nispetinde çeşitleri ve hazırlanışları farklı olsa da tahıllar, balıklar, süt ve süt ürünleri ortaçağ boyunca gündelik beslenme alışkanlarının merkezinde yer almıştır. Zengin ve fakir zümrelerin bu üç besin maddesine ulaşmaları farklılık göstermiş olsa da Avrupa mutfaklarının ortaçağdan günümüze kadar uzanan diyet kodekslerinin ayrılmaz tüketim maddeleri olmuşlardır. Tüm bu sebeplerden dolayı araştırma tahıl, balık ve sütün ortaçağ boyunca Avrupa mutfaklarına yaptığı ortak katkıyı incelemeye odaklanmıştır.
SAĞLIKLI BESLENMEDE TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN YERĠ
Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir. Orta Asya'nın et ve mayalanmıĢ süt ürünleri, Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya'nın baharatı ile birleĢerek zengin bir yemek kültürü oluĢturmuĢtur. Ġslam dini ile birlikte Türk mutfağında domuz, eĢek, kurbağa gibi hayvanların eti yasaklanmıĢtır. Günümüzde Türkiye genelinde tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada, sebze tüketimi ise ikinci sırada gelmektedir. Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde zeytinyağı tüketme alıĢkanlığı yaygındır. En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde, en yüksek kola tüketimi ise Akdeniz bölgesindedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden yüksek, Ġç Anadolu'da kümes hayvanlarının etlerinin tüketimi ile balık tüketimi eĢittir. Sağlık açısından birçok yararlı uygulamanın yer aldığı Türk mutfağında, etlerin ızgaraya yakın tutularak piĢirilmesi, sebzelerin kızartılması ve kurubaklagillerin haĢlama sularının dökülmesi gibi bazı sağlıksız uygulamalar da bulunmaktadır. Bu yazıda Türk mutfağının genel özellikleri, sağlık açısından değerlendirilmesi ve bölgelere özgü bazı yöresel mutfak örnekleri verilmiĢtir.
TÜRK CUMHURİYETLERİNDEN GELEN ÖĞRENCİLERİN TÜRK MUTFAĞI HAKKINDAKİ GÖRÜŞLERİNİN BELİRLENMESİ
Türk kültürü içerisinde, yemek kültürü de çok önemli bir yere sahiptir. Türklerin yıllar boyunca yaşadıkları ve hükümdarlık sürdürdükleri coğrafyalar ve bu coğrafyalarda yaşayan diğer kültürlerle olan etkileşim "Türk Mutfağı"nın günümüzdeki popülerliğine ulaşmasına katkı sağlamıştır. Kültürel etkileşimlerle zenginleşen Türk Mutfağı, Türk Cumhuriyetlerindeki yemek kültürü ile de benzerlik göstermektedir. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'ye Türk Cumhuriyetlerinden eğitim amaçlı gelen soydaşların Türk Mutfağı hakkındaki görüşlerini belirlemektir. Bu amaç kapsamında, Türk Cumhuriyetlerinden Balıkesir Üniversitesi'ne gelen öğrencilere yönelik bir anket formu oluşturulmuştur. Toplam 376 anket formu değerlendirilmeye uygun bulunup analize tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre katılımcıların Türk mutfağının çeşitlilik açısından zengin bir yemek kültürüne sahip olduğu, Türk yemeklerini lezzetli buldukları belirlenmiştir. Ayrıca katılımcıların Türk yemeklerinin kaliteli, doyurucu ve güvenli olarak görmesi de belirlenen diğer önemli sonuçlardır.
DİVANÜ LÜGATİ'T-TÜRK'TEKİ MUTFAK GEREÇLERİ.pdf
2017
Divanü Lügat-it-Türk, bilindiği gibi, Türk dilinin mevcut ilk sözlüğü olmanın yanında 11. yüzyıl Türk toplulukları ile ilgili birçok farklı konuda bilgiler içeren bir yapıttır. Bu bilgiler genel olarak ekonomi, toplum bilimi, kültür, coğrafya ve etnografya gibi alanların etrafında toplanmıştır. Yapıttaki sözcükler, dönem insanının yaşamına ilişkin en temel gereksinimlerinden süs unsurlarına kadar geniş bir çerçeveyi içine almaktadır. İnsanın en temel gereksinimlerinden olan yeme-içme ile ilgili de birçok sözcük vardır. Yemek adlarından gıda adlarına, tarım ile ilgili malzemelerden özel kavramlara, hayvan besinlerinden bunların yararlarına, sofra kurallarından yemek kültürüne kadar, yapıtta yer alan birçok kavram bugüne dek çeşitli araştırmacılar tarafından ele alınmıştır. Ben de bu çalışmamda Türk kültürü ile ilgili değerli bilgiler taşıyan Divanü Lügati’t-Türk’te yer alan kap kacak adlarını saptamaya çalışacağım. Elde ettiğim bu kap kacak adlarının, varsa, Türkiye Türkçesinde hem ölçünlü dilde hem de ağızlarda yaşayan yapılarını vereceğim. Böylece Türkçedeki kap kacak adlarının aradan geçen yaklaşık 1000 yıllık zamana karşın ne ölçüde yaşamaya devam edebildiği veya yitip gittiğini ortaya koyabileceğim. Elde edilen sözcüklerin bu sürekliliğinin/süreksizliğinin nedenlerini, vereceğim sayısal değerlerden de hareketle irdeleyeceğim. Bu kapsamda inceleyeceğim kap kacak adlarını kullanım amaçlarına göre “yiyecek-içecek hazırlamada, yiyecek-içecek pişirmede, yemede/içmede ve yiyecek-içecek saklamada” biçiminde dört ana bölüme ayırıp ele alacağım. Çok az da olsa birden fazla anlamı farklı bölümlere yerleşebilen sözcükleri de dikkate alacak, bunları özellikle belirteceğim. Anahtar Sözcükler: Divanü Lügati’t-Türk, Türkiye Türkçesi, Anadolu ağızları, kap kacak adları.
TÜRK MAKAM MÜZİĞİ’NDE MAKAM VE SEYİR KOMPOZİSYONU
Ege 6. Uluslararası Sosyal Bilimler Kongresi, 2022
Seyir appears as a concept in Abdülbaki Nasır Dede's book Tedkik ü Tahkik: “Çargâh, acem ve gerdaniye ve muhayyer perdesinde ziyade seyir ile sabâ agaze edip çargâh perdesinde karar ider”. Description and training of makams in edvars written since the 17th century; The frets used in the maqams, the relations of the frets with each other, were made with a method called meşk, taking into account the course of the maqam. It is seen that the theory system of Turkish Maqam Music began to change more radically with the effect of the rational thought structure formed after the establishment of the Republic of Turkey. In this direction, it was agreed to use the western notation in transcribing Turkish maqam music, and the pitch intervals were determined accordingly. In this process, the concept of interval rather than fret, and scale rather than maqam became widespread. However, Rauf Yekta Bey and Hüseyin Sadettin Arel, the first representatives of this understanding, continued to use seyir in their maqam narrations. In our study, the functionality and the method of seyir in Turkish maqam music education are discussed. In this context, the main subject of our study is how to make a composition of seyir in any makam and what features of the makam should be considered.