Renan Larue, Le Végétarisme des Lumières. L’abstinence de viande dans la France du XVIIIe siècle, Garnier, 2019 (original) (raw)
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Cités, 2021
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Végétalisme et tradition culinaire française
2020
Ce mémoire porte sur la relation entre le végétalisme et la tradition culinaire française, et plus particulièrement, sur la manière dont cette dernière est remise en question par le végétalisme. Il s’appuie notamment sur les témoignages de restaurateurs végétaliens, qui livrent alors leurs ressentis sur leur place au sein des restaurants, notamment traditionnels, français. Cette analyse permet alors de mettre en évidence les tensions qui émergent quant à la confrontation de ces deux modèles alimentaires Dans un premier temps, les deux modèles d’alimentation sont analysés notamment dans les deux rapports différents aux animaux qu’ils présentent. L’importance de la viande et des produits issus de l’exploitation animale au sein de la tradition culinaire française est alors mise en évidence, bien que celle-ci soit en partie due à l’industrialisation massive des produits alimentaires issus de l’exploitation animale. Les fondements spécistes de la tradition découlent ainsi d’un rapport dominant à la nature. À l’inverse, le végétalisme se voit considéré comme une pratique qui traduit une vision plus globale qui considère les animaux non-humains comme des êtres sentients. Par leur capacité à souffrir, les animaux devraient alors bénéficier de droits qui assurent que leurs besoins vitaux sont remplis. La pertinence de la différence comme critère de discrimination et d’oppression des animaux est également remise en question. Dans un second temps, la fonction de ciment social de la tradition est analysée. En effet, le rituel alimentaire est profondément fédérateur, il est ainsi difficile d’y introduire de nouvelles pratiques. La viande est aliment à forte symbolique, elle renvoie à la fête, au pouvoir et se voit, par sa rareté, être l’apanage des élites, et notamment des hommes. Cet ordre social bien établi se voit alors contrarié par la vision du monde proposée par le végétalisme, basée sur le respect du vivant, l’empathie et l’équité. Les végétalien·nes sortant de manière explicite de la norme, lors des repas, se voient rappelé·es à l’ordre, ou bien stigmatisé·es. Dans un dernier temps, le végétalisme comme opportunité d’une réappropriation de la tradition est exploré, notamment en faisant converger certaines valeurs issues de la tradition avec des problématiques éthiques qui prennent en ampleur ces dernières années. La consistance morale du végétalisme est également remise en question, à l’heure ou les produits industriels végétaux envahissent les supermarchés et il est toujours associé à une certaine « blanchité » privilégiée. Nous pourrons alors constater qu’une convergence des luttes est nécessaire pour s’inscrire dans une démarche de respect du vivant dans sa globalité, dont le végétalisme peut être une des applications concrètes.
L'alimentation est une nécessité vitale au même titre que la respiration. Pourtant, « il ne suffit pas qu'un aliment soit mangeable pour qu'il soit mangé » et la manière de se nourrir obéit, entre autres, à des règles composées par l'homme et propres à chaque civilisation, voire à chaque communauté. Ces prescriptions, plus ou moins expresses, plus ou moins conscientes, imposent ou influencent les divers régimes alimentaires dont le végétarisme est l'un des modèles. Dans une acception très générale, le végétarisme se trouve opposé à l'alimentation carnée. Toutefois, aujourd'hui comme hier, le végétarisme ne peut être appréhendé comme un genre de vie unique et homogène, tant dans ses sources que dans ses objectifs, tant dans ses fondements que dans ses pratiques. Le pluriel s'impose donc pour évoquer ce qui se concrétise néanmoins, au sein de nombreuses sociétés, par des pratiques comparables. Si un certain nombre de pratiques végétariennes s'adosse à des prescriptions d'origine religieuse, les fondements mais aussi les contenus de ces règles diffèrent. Derrière une abstinence similaire, certaines pratiques se fondent ainsi sur une exigence mortifiante tandis que d'autres s'appuient sur le respect de toute vie. Qu'en est-il du christianisme ?
2019
Comment aborder la gastronomie dans l' antiquité romaine ? par D. Djaoui Les fouilles subaquatiques du Rhône, par D. Djaoui L'IMAGINAIRE DU REPAS ROMAIN Le banquet romain : anatomie d'un imaginaire, par D. Tilloi d'Ambrosi Le triclinium de la domus d' Aiôn (Arles), par M.-P. Rothé et J. Boislève Oh my god ! par S. Dubreil Le luxe du triclinium, par D. Djaoui Les tables du péplum, par C. Champclaux La loi du pilon, par C. Champclaux Les raisins de la débauche, par C. Champclaux Le vin de la trahison, par C. Champclaux LES PRODUITS VIN Les vins de l' antiquité, par D. Djaoui Une poubelle de privilégiés ! par F. Verdin Le célèbre vin « opimien », par D. Djaoui Un champagne excessivement sucré, par D. Djaoui Vieillissement artificiel du vin, par D. Djaoui La traçabilité des produits, par D. Djaoui HUILE 79 L'huile d'olive, par D. Djaoui 85 L'épave Tiboulen de Maïre : une huile pour Rome ? par D. Djaoui 86 Père & Fils, par D. Djaoui 88 L'huile des Aresquiers, par L. Serra POISSONS ET COQUILLAGES 93 Les produits de la mer, par D. Djaoui 96 Les étiquettes commerciales sur les amphores, par D. Djaoui 108 Les sauces de poisson, par E. Botte 112 Une sauce de poisson luxueuse, par D. Djaoui CÉRÉALES 117 Les céréales, par D. Djaoui 119 Un petit navire de mer avec une possible cargaison de blé : l'épave Laurons 2, par S. Marlier 128 Les moulins romains de Barbegal : du nouveau sur le plus ancien complexe industriel conservé, par Ph. Leveau, Cees Paschier et Gül Surmelihindi 130 Lettre du préfet de l' Annone, Claudius Julianus, aux naviculaires d' Arles, par C. Bastien 131 La diète méditerranéenne, par D. Djaoui FRUITS ET LÉGUMES 135 Les fruits et les légumes, par D. Djaoui 136 Potagers et vergers d' époque romaine dans le quartier de Villeneuve à Fréjus, par P. Excoffon 138 Le contexte de l'Estagnon à Fos-sur-Mer, par F. Marty 142 La préparation des olives, par F. Marty MIEL ET PÂTISSERIE 151 Le miel et les pâtisseries, par C. Vernou et D. Djaoui 153 Moule à empreinte pour pâtisserie, par C. Vernou 153 Moules-timbres du musée Vivant-Denon, par C. Vernou VIANDES ET VOLAILLES 157 La viande sur les marchés gallo-romains, par M. Leguilloux 162 Le mythe du sanglier chez les Gaulois, par M. Leguilloux Production et distribution de viande à Divio, par C. Vernou 166 Une conserve de taureau ? par D. Djaoui 166 L'approvisionnement de la cité d' Arles en viande fraîche… et en lait, par S. Marlier et M.