Study of the Changes in Cheese Making Parameters of Skim Milk with Divalent Cations Addition (original) (raw)
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HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe), 2022
After the various controversies and food crises that have been making the headlines since the 1980s, agriculture and livestock farming have not escaped being placed under monitoring in order to prevent risks to human health: this surveillance is one features of the modern "risk society". The raw milk cheese production, whose safety for human health is repeatedly questioned in the mass-media and in international negotiations over food safety rules, is an emblematic case portraying this process of monitoring bacteria, food, production workshops and producers.! Based on an ethnographic survey conducted in two French mountainous areas (Auvergne, Ariège), the thesis describes the construction between the farm cheese production actors and the food safety authorities of what they call "sanitary" in the raw milk cheese production, an ambivalent term that can refer either to food safety or sanitary quality. The study uses anthropology of techniques and knowledge, sociology of translation, and sociology of public action to investigate the bacterias surveillance devices, the farm cheese makers practices and knowledge to produce "the right cheese", the practical implementation of food safety controls, and the regulation provided by collective organizations of producers (whether or not they are under protected designations of origin). The thesis suggests that the practices to produce safe milk and safe cheese are not limited to cleaning procedures. They reveal relationships to visible and invisible living things, between care, control and monitoring. This research exhibits the tensions within the exercise of the food safety inspector's profession, juggling between harmonization and adaptation to the farms singularities. Finally, the thesis demonstrates that the food safety regulation is locally translated by collective organizations which act as intermediaries and participate in establishing different relationships to microorganisms, between fear and collaboration.!
Journal of New Sciences, 2015
-L'objectif du présent travail est l'étude comparative de l'effet du traitement thermique (pasteurisation à 63°C, pasteurisation à 72°C et ébullition) sur la composition physicochimique des laits camelin et bovin. L'étude comparative des caractéristiques physicochimiques des laits bovin et camelin a montré que le lait camelin présente des caractéristiques spécifiques: richesse en matière minérale (7,81±0,20g/l), faible teneur en matière grasse (22±1,41g/l). L'étude de l'effet thermique a montré que la teneur en matière sèche, matière grasse et protéines sont les principaux composants qui sont altérés par le traitement thermique. Ainsi, l'ébullition a un effet significatif sur la teneur en matière grasse du lait de chamelle, qui diminue de 22 ±1,41g/l à l'état frais à 13,2 ±2,68g/l. Toutefois, le lait bovin montre une augmentation significative du taux des cendres après pasteurisation à 63°C (7,16±0,81g/l à 7,83±0,10g/l). Alors que la composition du lait de chamelle pasteurisé à 63°C ne montre aucune différence significative en comparaison avec celle du lait frais.
2023
100 g de fromage dégraissé est supérieure à 69 %. Malgré le respect de la chaîne du froid, les Pseudomonas spp. sont capables de se développer dans le lait et les produits laitiers à des niveaux élevés puisque ce sont des bactéries psychrotrophes (Quintieri et al.,2019a). Responsables de défauts d'aspect, de texture, de goût et d'odeur des fromages, la contamination par ces bactéries peut entraîner une noncommercialisation des produits (Laithier & Robert, 2015; Morales et al.,2005a; Yuan et al.,2019). Occitanie. Ce travail a été appuyé par le groupe « lait cru et produits laitiers Occitanie-Bassin Sud-Ouest » pour faire le lien avec les problématiques de la filière et par l'entreprise « les fermiers du Rocamadour » pour le développement d'un modèle simplifié en conditions laboratoire. Les travaux réalisés sont présentés dans ce manuscrit en 4 chapitres :
Le Lait, 2001
Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on production and composition of low fat Cheddar cheese. Skim milk, sweet buttermilk, UF milk retentate and UF buttermilk retentate were used to produce four cheese milks, in which proteins and fat were standardised, respectively to 40 and 20 g. kg-1. However, the concentration of phospholipids in these cheese milks was adjusted to 0.3; 0.8; 1.0 and 1.2 g. kg-1. These different cheese milks were used to produce reduced fat Cheddar cheeses with 50 % less fat. Results of compositional analyses indicated that the use of buttermilk affected low fat cheese composition. An average of 44% of phospholipids were retained in the cheese curds, whatever the type of cheese milk used to produce cheeses. The moisture content increased from 420 to 520 g. kg-1 with concentration of phospholipids, in spite of cheese manufacturing modifications (different coagulation time and whey off pH) carried out. However, the fat lost in whey was higher when cheese were made from milks rich in phospholipids. Low fat cheese yields increased from 9.4 to 11.7 kg. 100 kg-1 with concentration of phospholipids, but this increase was due to high water content in cheese, but not to better retention of the other milk components. These results indicate that buttermilk is an excellent source of phospholipids, which allows to increase low fat cheese moisture. reduced fat cheese / buttermilk / phospholipid / ultrafiltration Résumé-Du lait écrémé, du babeurre et des rétentats de lait UF et de babeurre UF ont été combinés pour produire quatre laits de fromagerie tous standardisés en protéines à 40 g. kg-1 et en matières grasses à 20 g. kg-1 mais dont les concentrations en phospholipides ont été ajustées à 0,3 ; 0,8 ; 1,0 et 1,2 g. kg-1. Ces différents laits de fromagerie ont été utilisés pour fabriquer des fromages allégés de * Correspondance et tirés-à-part Tél.
2012
Cette etude presente les principaux resultats d’estimation de parametres genetiques et de detection de QTL obtenus dans le cadre du projet PhenoFinlaitsur les caracteres de composition en acides gras (AG) du lait dans les trois races bovines Holstein, Montbeliarde et Normande. Les parametres genetiques sont estimes a partir de 101 858 controles elementaires de 21 947 vaches en premiere lactation. Chaque controle est caracterise par son profil en AG, estime par spectrometrie moyen infra rouge. Les parametres genetiques dependent beaucoup du mode d’expression des caracteres : acides gras exprimes en proportion du lait ou de la matiere grasse. Exprimes en teneur dans le lait, les AG satures (SAT) presentent une heritabilite plus elevee que les insatures (INSAT) mais l’ecart est plus faible quand ils sont exprimes en pourcentage d’AG totaux. Les mesures d’AG sont fortement correlees entre stades de lactation, a l’exception du premier mois qui apparait comme un caractere assez different....
Characterization of dairy effluents in view of their valorization: Case of whey
2014
Les effluents des industries laitières sont parmi les rejets agroalimentaires les plus riches en matière organique (protéine, lactose, vitamine, minéraux …etc) et en microorganisme. Cette charge redoutable, fait de ces effluents une source de pollution environnementale. La gestion de ces déchets préoccupe les producteurs, pour cela l'objectif de cette étude est de contribuer à la caractérisation de ces effluents et particulièrement du lactosérum (LS). Ce dernier constitue la forme la plus riche en matière organique (MO) (86,80% MS) et la plus complexe. Des analyses physico-chimiques et bactériologiques de cet effluent ont permis de donner une idée sur la teneur des différents types de polluants : DCO (28620 mgO 2 /l), SV (73,435 g/l), DBO5 (7476 mgO 2 /l), CT (2 10 3 UFC/ml) et GT (37,51 10 4 UFC/ml), ce qui va permettre de prendre une décision pour une éventuelle valorisation.