Efeito de parâmetros hidrolíticos na obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina (original) (raw)

2010, Ciencia E Tecnologia De Alimentos

A fenilcetonúria ou PKU, como é mundialmente conhecida, é uma doença genética, causada por mutação no gene que codifica a enzima fenilalanina-hidroxilase, ativa no fígado e responsável pela transformação do aminoácido fenilalanina (Phe) em tirosina. A elevação de Phe no sangue, acima de 10 mg.dL-1 , permite a passagem em quantidade excessiva para o Sistema Nervoso Central, e o acúmulo tem efeito tóxico, causando o retardo mental, que é a mais importante sequela dessa doença (MONTEIRO; CANDIDO, 2006). O tratamento é dietético, consistindo na exclusão ou substituição de todos os alimentos fornecedores de fenilalanina. Com este controle dietético, a deficiência mental deixará de ocorrer, justificando assim a necessidade de se produzir e disponibilizar alimentos adequados (MONTEIRO; CANDIDO, 2006). No Brasil, são utilizadas misturas de aminoácidos livres, importadas e de elevado custo. Estes fatores, associados à baixa disponibilidade de alimentos com teores reduzidos de Phe, torna a dieta de fenilcetonúricos monótona, pouco atrativa e de difícil adesão (MIRA; MARQUEZ, 2000). Dentre os alimentos de maior consumo no Brasil, encontrase a farinha de trigo, com ampla utilização no preparo de produtos industriais e caseiros. Entretanto, este alimento apresenta teor de Phe acima do permitido para fenilcetonúricos (NUPAD, 2002), restringindo, dessa forma, sua incorporação na dieta desses pacientes. Uma alternativa viável a esta restrição dietética seria o desenvolvimento de farinha de trigo com baixo teor de Phe, a ser empregada na alimentação de crianças e adultos portadores desta enfermidade.