Importancia de la postcosecha en la calidad del cacao para la articulación sostenida al Mercado (original) (raw)

Importancia de la postcosecha en la calidad del cacao para la articulación sostenida al Mercado, 2021

Abstract

Los procesos de poscosecha en cacao son de vital importancia en el valor intrínsico del grano de cacao asi como la generación primaria del valor agregado, puesto que en estos procesos se desarrrollan los precursores del aroma del chocolate En el campo de la industria alimentaria, existe un interés muy especial por explorar el área de los alimentos funcionales, dado que cada día se busca encaminar la producción hacia una alimentación sana que aporte mayores beneficios nutricionales. En este contexto, la industria se ha visto obligada a innovar, mejorando su capacidad de adaptación con el objetivo de ofertar productos de calidad. Para esto se ha considerado la inclusión de sustancias de origen natural extraídas de una fuente vegetal en el desarrollo de nuevos productos, puesto que los fito-nutrientes contribuyen a la salud y el buen funcionamiento del organismo. La participación del cacao fino o de aroma en las exportaciones mundiales totales de cacao en grano es relativamente pequeña y actualmente se estima en alrededor del 12%. América Latina es la principal región exportadora de cacao fino o aromatizado, y representa el 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o aromatizado. Ecuador, República Dominicana y Perú son actualmente los tres principales exportadores de cacao fino o aromatizado en términos de volúmenes. El mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de cacao en grano: cacao en grano "fino o aromatizado" y en grano de cacao "a granel" u "ordinario". Como generalización, los granos de cacao fino o de sabor se producen a partir de las variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel (u ordinarios) provienen de los árboles de Forastero. Sin embargo, existen excepciones conocidas a esta generalización. Los árboles nacionales en Ecuador, considerados árboles tipo Forastero, producen cacao fino o de sabor. Sin embargo, la definición de cacao fino o de aroma sigue siendo controvertida, ya que no existe un criterio único universalmente aceptado que pueda adoptarse como base para determinar si el cacao de un origen determinado debe clasificarse como fino o de aroma. Por lo general, se utiliza una combinación de criterios para evaluar la calidad del cacao fino o aromatizado. Estos incluyen el origen genético del material de siembra, características morfológicas de la planta, características de sabor de los granos de cacao producidos, características químicas de los granos de cacao, grado de fermentación, secado, acidez, sabores desagradables, porcentaje de moho interno, infestación de insectos y porcentaje de impurezas. Los evaluadores de calidad otorgan o restan puntos, dependiendo del estado de los granos de cacao en relación con los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva y no establece objetivamente que el cacao en cuestión tenga las características del cacao fino o de aroma. El cacao hondureño es de muy buena calidad. El material genético se caracteriza por tener genes finos y por eso se debe incrementar las áreas de producción de trinitarios que dan buena proporción de almendras finas. Por eso el mercado va a orientarse a los cacaos finos” El cacao es una fuente importante de ingresos especialmente para los pequeños productores Hondureños, sin embargo, se requiere mayor investigación que genere soluciones prácticas para cumplir los requerimientos del mercado. Es necesario que se realice la selección de materiales diferenciados por su calidad organoléptica, buenas prácticas para la mejoras en la etapa de fermentación incluyendo el uso de cultivos iniciadores que mejoren la calidad organoléptica, e incluir la encapsulación de los flavonoides presentes en el grano enfocado hacia el mercado de los suplementos nutricionales, de alta demanda y mayor beneficio.

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