LA CIENCIA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE (original) (raw)

2021, LA CIENCIA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE

Según la Norma CODEX STAN 87-1981, el chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao tostados con azúcar. Dependiendo de la formulación y el método de procesamiento del chocolate se divide en chocolate de barra, cobertura, relleno, etc. Para diferentes categorías de consumidores se producen diferentes variedades de chocolate. Entonces, para los niños producen chocolate con una proporción reducida de masa de cacao, pero con una introducción significativa de leche y otros productos lácteos. Las recetas proporcionan la liberación del chocolate completamente sin el licor de cacao con la introducción de más de 20% de leche en polvo. El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente dentro de la boca. Esto se debe a que la grasa que contiene la manteca de cacao, se encuentra en su mayor parte en estado sólido a temperaturas inferiores a 25 °C lo que mantiene unidas al azúcar y las partículas de cacao, ambos en estado sólido. Sin embargo, la grasa se encuentra casi al completo en estado líquido a la temperatura del cuerpo humano lo que permite que las partículas fluyan de modo que el chocolate pasa a ser un líquido suave cuando se calienta en la boca. Detrás de una barra de chocolate implica el balance adecuado de ingredientes así como la optimización de procesos, para el desarrollo del color, sabor y aroma del chocolate, por lo cual como toda ciencia está en continua innovación para asegurar la consistencia de calidad.