Final Marcelo El valor del pH como indicador de la calidad del cacao (original) (raw)

El valor del pH como indicador de la calidad del cacao La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: con frecuencia, no se hacen fermentar los granos de cacao. Por lo cual los desafíos técnicos y científicos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad. La medida de la acidez del grano expresada en el valor del pH es una prueba complementaria al índice de fermentación y que tal como mencionan diferentes investigadores está relacionado a los precursores de aroma y sabor del grano de cacao.