Liqueurs de raisin, optimisation de sa formulation. Caractérisation physico-chimique et sensorielle (original) (raw)

Ciência e Técnica Vitivinícola

La recherche dalternatives concernant lutilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal lobtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin. Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à laide dune délinéation expérimentale du type central composite rotatable design avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [cest à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage dalcool [cest à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle. Lors de lanalyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri, et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations. Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond * Une partie de ce travail a été présentée sous la forme dun poster lors du 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal. a)Le travail expérimental a été fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 Etude et développement de produits alternatifs en ayant pour base les excédents de la production viticole et fruticole. Auteur pour correspondance à une macération de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70% durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale sera celle produite avec 100% de raisins macérés dans une solution de teneur alcoolique de 30 40% vol. pendant 4 semaines. Les dégustateurs ont préféré les liqueurs dont le ºBrix final était de 37 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol. De même, nous avons étudié la meilleure manière dutiliser les raisins lors de lélaboration de liqueurs, cest à dire, les liqueurs ont été produites avec des raisins écrasés, des raisins entiers et des pellicules de raisin et ont été soumises à une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons conclu que les liqueurs doivent être élaborées avec des raisins écrasés. Mais aussi, que lutilisation deau-de-vie vinicole permet dobtenir un produit plus apprécié quen utilisant un autre alcool. Finalement, les formules optimales ont été appliquées sur deux variétés rouges et deux variétés blanches de faible potentiel nologique parmi lesquelles se démarque, par sa qualité, une liqueur faite avec la variété «Moscatel Nazareno» (Muscat de Hambourg x Castelão Francês).