Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho (original) (raw)
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Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 2005
Quatro cepas de Lactobacillus spp. e duas cepas de Lactococcus spp. isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial foram testadas quanto às suas atividades antimicrobianas. Observou-se atividade antagonista dessas bactérias ácido-lácticas frente a elas, a outras bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho, aos patógenos isolados dos mesmos queijos e a cepas de patógenos de referência. Verificou-se diferença (P<0,05) entre as atividades antagonistas, exceto quando as próprias bactérias ácido-lácticas foram utilizadas como reveladoras. Lactobacillus spp. apresentaram as atividades antagonistas mais potentes.
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 2022
O presente estudo teve como objetivo avaliar as propriedades antimicrobianas e tecnológicas de bactérias ácido-lácticas de queijos artesanais do tipo Colonial comercializados em feiras de rua de Pelotas, RS. Um total de 63 isolados de BAL gelatinase e DNase negativas, não hemolíticas e sensíveis aos antibióticos cloranfenicol e tetraciclina foram utilizadas no estudo. A atividade antagônica foi verificada pelo método spot-on-the-lawn frente a micro-organismos patogênicos e BAL de referência e pela avaliação da produção de substâncias inibitórias semelhantes à bacteriocinas pela técnica de difusão em poços contra L. monocytogenes e S. aureus. Quatro BAL (Q1BAL10, Q2BAL2, Q4LBAL1 e Q4BAL5) conseguiram produzir BLIS anti-Listeria, proteinases extracelulares e destas Q2BAL2 e Q4BAL1 foram caracterizadas como culturas de acidificação rápida. Após os testes moleculares, foram identificadas como Lactobacillus acidophilus e Lactococcus lactis, respectivamente. Os resultados sugerem as linhagens como potenciais candidatas na biopreservação de produtos lácteos.
Perfil sensorial de queijo de Coalho fabricado com ácido lático
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2019
O queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram avaliadas três tecnologias de produção de queijo de Coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e de fermento. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-s...
2018
Resumo: O leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Por ser um alimento altamente nutritivo, apresentando em sua composição proteínas, lipídios, carboidratos e um elevado teor de água, é facilmente degradado pela ação de microrganismos. Devido a isso, muitos produtores tendem a adicionar substâncias ao leite com o intuito de corrigir as falhas. Sendo assim, o presente trabalho objetivou determinar o perfil físico-químico e microbiológico do leite, manteiga e queijo de coalho comercializados em Nossa Senhora da Glória-SE, bem como a pesquisa do antibiótico tetraciclina no leite e a detecção de algumas substâncias comumente empregadas como adulterantes. Utilizou-se como base a metodologia do Instituto Adolfo Lutz e os resultados foram analisados pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. A tetraciclina não foi encontrada nas amostras analisadas. Também não foi detectada a presença dos adulterantes amido, sacarose, soda cáustica e peróxido de hidrogênio. No que diz respeito à caracterização físico-química e microbiológica, nenhuma das amostras de manteiga atendeu aos requisitos exigidos pela legislação. Já as amostras de queijo de coalho atenderam à legislação tanto para os critérios físico-químicos como microbiológicos. Assim, verifica-se claramente a necessidade de fiscalização da produção, bem como a capacitação dos produtores.
Potencial probiótico de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo Minas artesanal
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Alimentos funcionais são aqueles que, além de oferecerem nutrientes, promovem um ou mais benefícios ao corpo humano. Entre eles, se destacam aqueles que veiculam micro-organismos probióticos. O Queijo Minas Artesanal (QMA), tradicionalmente feito com leite cru em propriedades rurais do Estado de Minas Gerais, Brasil, apresenta uma grande diversidade microbiana, incluindo micro-organismos com potencial probiótico. As bactérias do ácido-lático (BAL), encontradas nesse queijo, são de grande relevância e se caracterizam pela fermentação da lactose para a produção de ácido lático, portanto, sendo amplamente utilizadas no processamento de alimentos. O desenvolvimento de pesquisas com o objetivo de aumentar o conhecimento sobre a microbiota presente no QMA e seus potenciais efeitos probióticos proporciona novas perspectivas para a melhoria da qualidade e segurança alimentar, ajudando também a preservar os micro-organismos desejáveis. Devido à grande importância econômica e cultural do QMA ...
Aproveitamento De Soro De Queijo De Coalho Na Elaboração De Bebida Láctea Pasteurizada
Revista Do Instituto De Laticinios Cândido Tostes, 2012
No Brasil bebida láctea é definida basicamente como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas pasteurizadas podem ser uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos. O objetivo principal deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, desenvolvida à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho e avaliar a qualidade e a estabilidade da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante 13 dias de estocagem à temperatura de refrigeração 5ºC ± 1ºC. Os resultados mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação "Bebida Láctea Pasteurizada" com teor mínimo de 1,7% m/m proteína e o teor mínimo de gordura de 2,0% m/m definido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Os resultados também indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por até 13 dias sob refrigeração a 5°C ± 1ºC. No teste de comparação pareada pode-se concluir que não existe preferência significativa entre a bebida desenvolvida e o leite pasteurizado encontrado no mercado. Sendo assim, a bebida láctea pasteurizada é uma forma potencial para a utilização do soro proveniente da fabricação de queijo de Coalho, tendo em vista sua facilidade de fabricação, valor nutricional e principalmente o seu custo reduzido. Palavras-chave: soro de leite; processamento; análises; vida de prateleira.
Influência do sistema lactoperóxidase na qualidade do queijo de coalho de leite de cabra
2015
A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil e um dos setores com potencial de crescimento para a economia do pais. A regiao Nordeste se destaca na producao de leite de cabra, colocando o pais como maior produtor da America do Sul. Entretanto, as condicoes socioeconomicas locais constituem um obstaculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuicao da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas economicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilizacao da ativacao do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bacterias patogenicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na producao de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influencia da ativacao do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparacoes atrave...