Determinación de precursores de acrilamida en patata por NIRS (original) (raw)
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Revista Latinoamericana de la Papa, 2020
La fritura es un método de cocción con mayor aceptación a nivel mundial, confiere a los alimentos y específicamente a la papa ciertas características únicas de aroma, sabor y textura, destruye los microorganismos e inactiva las enzimas. Sin embargo, este proceso a nivel doméstico y agroindustrial se realiza a temperaturas que superan los 120 oC, lo que puede propiciar la formación de acrilamida, a niveles que superan los límites permisibles para el consumo humano. Por lo que el objetivo de este estudio fue determinar el contenido de acrilamida en siete variedades de papa procesadas por fritura convencional y al vacío. Esta investigación se desarrolló en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina, INIAP. Con el plan de experiencias de Doehler, se determinó las siguientes condiciones de tiempo y temperatura para la fritura convencional: variedades Diacol Capiro, INIAP-Rubí, Superchola e INIAP-Victoria (175 °C, 2.75 min), Josefina y Natividad (162...
Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada
Grasas y Aceites, 2007
Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french.
PUEBLO CONTINENTE, 2019
Recibido: 23 de mayo de 2019 Aceptado: 02 de junio de 2019 En el presente trabajo se cuantificó la presencia de acrilamida, como sustancia cancerígena, en el consumo de algarrobina. La metodología para cuantificar acrilamida fue por espectrofotometría de masas y se elaboraron encuestas para determinar el consumo per cápita de algarrobina. Los resultados indicaron como máximo 280 ug/kg de acrilamida en algarrobina de muestra experimental, a una temperatura constante de 110°C, menor que las muestras comerciales (0 a 303 ug/kg). Los diferentes contenidos de acrilamida en las marcas comerciales de algarrobina (0 ug/kg a 303 ug/kg) indican diferentes técnicas de proceso. El consumo per cápita y la frecuencia de consumo de algarrobina fue de 0.7 g de algarrobina/persona-.día, lo que no sobrepasa los valores de ingesta de esta sustancia. Por otro lado, el consumo de acrilamida en la algarrobina en Piura (COAA) fue de 0.196 ug / persona x día. Este valor no supera los límites de ingesta, por lo que existe confianza respecto al consumo de este componente.
2017
espanolLa acrilamida es un compuesto organico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidon a temperaturas superiores a 120 oC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reaccion de Maillard, que se produce entre ciertos aminoacidos, tales como la asparraguina libre, y los azucares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo ademas en su sabor. La acrilamida esta clasificada por la Agencia Internacional de Investigacion del Cancer (IARC) como probable carcinogeno en humanos (Grupo 2A) debido a que la acrilamida es biotransformada en el metabolito glicidamida con actividad genotoxica con especial afinidad por el sistema nervioso. Hasta la fecha los resultados sobre experimentacion en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad. Puesto que cualquier nivel de exposicion a una sustancia genotoxica podria danar de forma potencial el ADN...
2017
La acrilamida es una molecula muy polar altamente soluble en agua. Es un compuesto neurotoxico, genotoxico y carcinogeno, catalogado como probable carcinogeno para humanos por la Agencia Internacional de Investigacion en Cancer. En el 2002 se reporto presencia de niveles muy altos de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos al proceso de coccion por horneado, fritura, tostados o asado por encima de 120 °C. Este hallazgo genero gran preocupacion a nivel mundial por el riesgo que representa para la salud publica y ha llevado a organismos internacionales a incluir a la acrilamida como un tema prioritario en la seguridad alimentaria. Este trabajo de investigacion se centro en tortillas de maiz, por ser un producto base en la alimentacion de Mexico, planteando el desarrollo de un metodo analitico para la cuantificacion de acrilamida en tostadas de tortillas de maiz procedentes de Monterrey (Nuevo Leon, Mexico) y la estimacion de la exposicion dietetica. Para la...
Determinación de acrilamida y furosina en harinas y papillas infantiles
2010
Una de las modificaciones más importantes inducidas en el alimento durante el calentamiento es la reacción de Maillard, donde participan aminoácidos y azúcares reductores, pudiendo producirse mejora de las características organolépticas del alimento pero también pérdida del valor nutritivo y aparición de compuestos tóxicos. Los cereales infantiles son hidrolizados durante el procesado, aumentando los niveles de azúcares reductores, por lo que en el tostado o desecado de estas muestras puede favorecerse el desarrollo de la reacción de Maillard. Los niños son especialmente susceptibles a la disminución del valor nutritivo y al consumo de compuestos potencialmente tóxicos, de ahí la importancia de conocer el grado de desarrollo de esta reacción en dichos productos. En este estudio se determinó el contenido de acrilamida y furosina en harinas crudas y tostadas y en papillas infantiles, con el fin de evaluar la extensión de la reacción de Maillard. El contenido de furosina osciló entre 11,5-34,6 mg/100 g de proteínas en las muestras de harinas y entre 122-1193 mg/100 g de proteínas en las muestras de papillas. No se detectó acrilamida en las muestras de harinas y osciló entre 0,22 y 9,6 µg/kg en las papillas. Las pérdidas de lisina pueden considerarse altas en algunas muestras, pero no suponen riesgo de déficit nutricional al consumirse estos productos con leche. La acrilamida sólo se encontró en niveles cuantificables en cuatro muestras y en concentraciones muy bajas; éstas se encuentran lejos de la dosis máxima permitida y por lo tanto no deberían representar problemas adversos tras su consumo. PALABRAS CLAVE: Acrilamida, furosina, papillas, cereales infantiles, reacción de Maillard. ABSTRACT One of the most important modifications originated in foods during thermal treatment is Maillard reaction, in which amino acids and reducing sugars are participants. This reaction can improve the organoleptic characteristics of foods but, moreover, can lead to nutritional value losses and apparition of toxicological compounds. Infant cereals are hydrolyzed during processing, increasing reducing sugar levels thereby Maillard reaction can be favored in toasted or dried samples. Infants are especially susceptible to the decreased nutritional value and to the toxicological compounds consumption. Thus it is important to know the development rate of this reaction in these products. In this study acrylamide and furosine content in raw and toasted flour and in infant formulas were determined, in order to evaluate Maillard reaction evolution. Furosine content ranged from 11.5 to 34.6 mg/100 g of proteins in toasted flour samples and from 122 to 1193 mg/100 g of proteins in formula samples. Acrylamide was not detected in flour samples ranging from 0.22 and 9.6 µg/kg in formula samples. Lysine losses can be considered to be high in several samples, but it does not suppose a nutritional deficiency risk because these products are consumed together with milk. Acrylamide only was found in quantified levels in four samples and in very low concentrations. These values are lower than the maximum dose allowed and, therefore, they should not represent adverse problems after their consumption.