Adição de fibra de colágeno na elaboração de sorvete cremoso (original) (raw)
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Ciência Rural, 2013
A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.
Caracterização de sorvete adicionado de farinha de Guabijú
2020
Adaptou-se uma formulacao de sorvete com microrganismo probiotico Lactobacillus paracasei e a farinha de Guabiju ( Myrcianthes pungens ) liofilizada em tres concentracoes, 4%, 8% e 12%. Os frutos in natura , de dezembro e janeiro, e o liofilizado em po foram avaliados quanto a composicao de antocianina total e compostos antioxidantes. Apos a elaboracao dos sorvetes, foram realizadas analises fisico-quimicas, atividade antioxidante e antocianinas. Os frutos in natura e o liofilizado em po demonstraram atividade antioxidante e presenca de antocianinas, e a liofilizacao concentrou os teores desses bioativos (antocianinas entre 201 e 220 mg 100 g-1), mantendo a atividade antioxidante (39 a 60 g g-1 DPPH). Para elaboracao das formulacoes, utilizaram-se frutos liofilizados em po de janeiro (maior acidez, teor de acucares e atividade antioxidante, coloracao roxa mais intensa), e resultou em sorvetes com caracteristicas nutricionais, presenca de antocianinas (7,41 a 11,41 mg 100 g-1), compo...
Processamento De Suco Concentrado Adicionado De Farinha De Semente De Melão Amarelo
Revista Semiárido De Visu, 2021
O melão apresenta uma vida útil pós-colheita relativamente curta, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos mercados mais distantes dos centros de produção. O processamento do melão promove o prolongamento do consumo do fruto, contudo acarreta ainda lançamento de rejeitos, como por exemplo, sementes. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de suco concentrado de melão amarelo com adição de farinha de semente da própria fruta. Os melões e sementes seguiram processamento. A polpa e o suco concentrado, com ou sem adição da farinha da semente, foram submetidos a análises químicas, físico-químicas e sensorial. Dentre as formulações estudadas, o suco concentrado com adição de 0,5 % de farinha de semente de melão amarelo, revelou resultados positivos dentre as demais formulações, haja vista o incremento nutricional percebido pela análise cinzas, bem como a aceitabilidade exposta através da análise sensorial. Contudo, como todo estudo, a present...
Elaboração De Sorvete Com Adição De Soro De Queijo Em Pó
Revista Destaques Acadêmicos, 2017
O sorvete é um produto alimentício classificado pela ANVISA como um gelado comestível, obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas. É considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo, tratando-se de um mercado em expansão e que carece de novas formulações para elaboração de produtos diferenciados. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações de sorvete com adição de soro de queijo em pó, em substituição ao leite UHT nas concentrações de 0%, 50% e 100%, avaliando suas composições físico-químicas e sensoriais. A formulação que demonstrou maior aceitabilidade pela análise sensorial foi à formulação B (50% soro de queijo) e valores das análises físico-químicas mais próximos a legislação. Conclui-se pelos parâmetros avaliados nas análises realizadas, que o soro de queijo utilizado em concentrações corretas, pode ser uma iniciativa aceitável pela indústria de gelados comestíveis.
Utilização de plasma bovino na formulação de pó para sorvete
Resumo O aproveitamento do sangue bovino e de suas frações é interessante pelas propriedades funcionais e nutricionais de suas proteínas e para diminuir a poluição ambiental. Sob o ponto de vista econômico, poderia ser interessante para a obtenção de insumos de maior valor agregado. Os resultados de trabalhos anteriores que utilizaram o processo de secagem de plasma bovino e sangue, adsorvidos em farelo de arroz, em leito de jorro, indicaram a possibilidade de aproveitar estes materiais como constituintes da formulação de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo aproveitar a fração plasma do sangue bovino, seca em leito de jorro, na formulação de sorvete. Os ensaios experimentais realizados permitiram definir uma formulação que apresentou 11,1% de proteína, 2,6% de umidade, 3,2% de cinzas e 1,1% de extrato etéreo, com boa estabilidade de emulsão, solubilidade e digestibilidade. Isto levou à conclusão de que o plasma de sangue bovino seco em leito de jorro se credencia tecnologicamente para ser utilizado na formulação de pó para sorvete. Palavras-chave: Sangue bovino; Leito de jorro; Propriedades funcionais. Summary The exploitation of bovine blood and its fractions is interesting due to the functional and nutritional properties of its proteins and in order to decrease environmental pollution. From the economic point of view, it could be of interest in order to obtain raw materials with greater aggregated value. The results of previous studies involving the spouted bed drying of bovine blood and plasma adsorbed onto rice bran, indicated the possibility of using these materials as constituents of food products. The main objective of the present study was to use bovine plasma dried in a spouted bed in ice cream formulations. The experimental assays allowed for the definition of the following formulation: 11.1% protein, 2.63% moisture, 3.2% ash and 1.1% ether extract,showing good emulsion stability, solubility and digestibility. It was concluded that bovine blood plasma dried in a spouted bed dryer could be used in the formulation of ice cream powders.
Elaboração de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre
Research, Society and Development
Atualmente, nota-se uma grande preocupação por parte dos consumidores em adquirir produtos nutritivos, saudáveis, que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como o sorvete de iogurte está cada vez mais sendo apreciado no Brasil, o presente estudo teve como objetivos a) determinar a concentração ideal de gengibre a ser adicionado ao frozen yogurt, b) determinar a concentração de prebióticos em frozen yogurt adicionado de gengibre e c) estudar a viabilidade das culturas lácticas, os teores de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Verificou-se que a utilização de 0,8% e 1,0% de gengibre adicionados antes ou após a maturação da calda não influenciaram a preferência do frozen yogurt. Já a adição de prebióticos, forma isolada ou combinada, influenciaram no pH, nos atributos sensoriais de cor e sabor e no overrun, sendo que a utilização...
Elaboração De Sorvetes Funcionais Adicionados De Fruta Exótica
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2017
Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fi bras dietéticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes.
Desenvolvimento De Brownie Adicionado De Bagaço De Malte
2020
O brownie é um bolo doceque pode possuir cobertura de chocolate e ser acrescido de manteiga de amendoim, castanha, pedaços de chocolate e outros recheios. O bagaço de malte é o principal subproduto da fabricação de cervejas e por possuir um alto conteúdo de fibrasede resíduos de proteínas, possuipotencial de uso em produtos de panificação. Oobjetivo foi elaborar um brownieadicionado de bagaço de malte e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais.Foi elaborada uma formulação combagaço de malte secoetriturado. Foram realizadas análises de pH, umidade,acidez total titulável,cor, análise sensoriale elaboração da informação nutricional.Os valores pH e acidez encontrados foram de 5,89 e 1,90%, caracterizando o produto como de baixa acidez. O teor de umidade foi de 13,2%, resultado inferior a relatados na literatura. Os resultados da análise sensorialvariaram de 7,1 a 8,3 para os atributos indicando que os avaliadoresclassificaram o brownie entre “gostei moderadamente” e “go...
Produção de sorvete utilizando a polpa de sapota (Quararibea cordata Vischer)
Agrarian, 2018
A produção de sorvetes utilizando a polpa de sapota pode ter um apelo junto ao consumidor através da combinação da cor única da sapota, seu sabor natural e a promoção da saúde através de seus constituintes. Foram processados três tipos de sorvete onde a substituição da polpa foi de 0,27% e não houve adição de corantes artificiais. Os resultados demonstraram que as quantidades de vitamina C variaram de 2,22 a 4,10 mg.100g-1, o teor de carotenóides totais de 0,02 a 0,43 µg.g-1, as fibras totais de 5,20 a 9,33% e os compostos fenólicos de 306,28 a 363,45 mg EAG.100g-1. Estes resultados indicam que o sorvete elaborado com a polpa de sapota apresenta uma quantidade significativa de vitamina C além de compostos fenólicos que em sua maioria com precursores de atividade antioxidante. O teor de fibras totais encontrado caracteriza o produto como sendo rico em fibras podendo ter apelo funcional.