Origine, nature et incidences technologiques de la protéolyse dans le lait (original) (raw)
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INRAE Productions Animales, 2014
Dossier "PhénoFinlait : Phénotypage et génotypage pour la compréhension et la maîtrise de la composition fine du lait Avant-propos Le lait est un produit animal complexe à l’origine de multiples valorisations en alimentation humaine : laits de consommation incluant les laits infantiles, fromages, beurres, crèmes, yaourts, desserts et boissons lactées, ingrédient dans une grande diversité de pâtisseries et de plats cuisinés, etc. Il s’agit donc d’un pilier de l’alimentation humaine y compris à l’âge adulte et ce depuis des milliers d’années. Toutefois, les demandes des consommateurs et de la société ont évolué rapidement ces dernières années et les exigences en matière de qualité des produits se sont complexifiées (Le Bihan-Duval et al 2014). Tout d’abord du point de vue du consommateur, en particulier occidental, l’alimentation doit désormais répondre à une diversité d’attentes. A la demande en « quantité » d’après-guerre, se sont en particulier ajoutées des exigences sanitaire...
Le Lait, 1990
-Le comportement rhéologique du lait gélifié chocolaté (LGC) a été étudié à l'aide d'un viscosimètre à cylindres coaxiaux et des vitesses de cisaillement allant de 0 à 100 S-1. Les mesures rhéologiques ont été réalisées sur des échantillons préparés en faisant varier la température de cuisson, la durée de cuisson et la concentration en gélifiants. La détermination des paramètres rhéologiques tels que la viscosité "Tl", le coefficient de consistance "K", et "indice d'écoulement «n» a permis la comparaison avec le lait gélifié commercial. Dans le but d'optimiser les conditions de cuisson, un plan factoriel complet à 2 4 expériences a été réalisé. Des modèles mathématiques de prévision de la viscosité apparente de K et n à partir des facteurs technologiques, ont été proposés. Ainsi, nous avons pu réduire de 10°C la température, de 15 min la durée de cuisson, et de 1 g/lla concentration en carraghénane. Les résultats de l'analyse sensorielle n'ont pas montré de différence significative entre le produit ainsi optimisé et le produit commercial, ce qui nous a permis de réduire le coût sans porter atteinte au goût ni à la texture du produit. lait gélifié chocolaté / texture / rhéologie / optimisation / plan factoriel complet Summary-Rheological characterlzation of chocolate gellfled milk: optlmlzation of the technological parameters. The rheological behaviour of chocolate gelified milk (CGM) was studied using a concentric cylinder viscosimeter with shear rate values From 0-100 S-1. These rheological measurements were made on CGM prepared under variable conditions varying: time duration (15-75 min), cooking temperature (65-95 OC), starch concentration (7-12 gll), and carrageenan concentration From 2-6 gll. Rheological parameters such as apparent viscosity "rI", consistency index "K" and f10w behaviour index «n» were measured and values were compared to those of commercialized CGM. An experimental design with 24 experiments was used to optimize CGM preparation. Mathematical models of apparent vlscosity, K, and n were proposed, taking into account the effects of technological parameters. Reducing cooking temperature from 90 to 80 "C, using a time duration of 45 instead of 60 min, and optimizing carrageenan concentration at 3 gll pro vide a CGM with a good texture and at lower cost. This was confirmed by statistical analysis of sensory evaluation, which showed that the difference in tas te between commercial and optimized CGM was not significanto chocolate gelified milk / texture / rheology / optimization / experimental design Chaffai Amel, route de Sokra km 4, 3052 Sfax, Tunisie
2007
The history of fermented milk products is closely related to milk consumption and storage. It is also linked to nomadism and dietary habits in different parts of the world. The products themselves vary widely from country to country and apart from traditional products similar to those that we consume, there are sparkling products, very acidic products or even products which are more or less alcoholic. In some countries there are “regional” products as they are made from products available locally as the animals are economically important (horses, camels, buffalo, yak and zebu). In most other countries, these fermented products are made of cows’milk. The type of ferments also differ from one product to the next as it depends on how the original products were prepared. Finally the health notion surrounding these products is very old. It is linked to Kefir consumption by inhabitants of Caucasia and Kumiss consumption by Genghis Khan's armies.
Possibilités d’incorporation de vitamines dans le lait
For citation: Ivanova М., Vlaseva R., (2011), Possibilités d'incorporation de vitamines dans le lait, Scientific works, vol. LVIII, Issue 2, 475-480; За цитиране: Иванова М., Р. Власева, (2011), Possibilités d'incorporation de vitamines dans le lait, Научни Трудове, Том LVIII, Свитък 2, 475-480; Възможности за влагане на витамини в млякото М. Иванова, Р. Власева Резюме: Млякото се характеризира с висока хранителна стойност, която се обуславя от наличието на мазнини, белтъчини и въглехидрати, но със сравнително ниско съдържание на витамини. Тяхното количество намалява чувствително в резултат на някои технологични процеси при преработка на млякото в млечни продукти. От технологична гледна точка прилаганите технологии за производство на млечни продукти позволяват без съществени изменения към млякото да бъдат добавени тези микронутриенти. По този начин се повишава тяхната биологична пълноценност и се осигурява достатъчен прием на витамини при ежедневната консумация на млечни продукти.
Produire du lait, créer du sens_Forney 2010, PhD
Résumé Produire du lait en Suisse romande, c’est exercer une activité économique conditionnée par un cadre politique omniprésent. Au tournant du siècle, ce cadre a subi une transformation profonde. D’un système protectionniste et productiviste, on est passé à une logique libérale, associée à une rhétorique de multifonctionnalité. Les éleveurs laitiers ont dû trouver les moyens de s’adapter à cette redéfinition de leur métier. C’est à l’étude de ces processus d’adaptations et de résistances, que ce travail est consacré. Une description ethnographique du quotidien des éleveurs laitiers romands permet dans un premier temps de rendre compte des pratiques qui constituent l’unité de ce groupe professionnel. Cette base commune ne doit toutefois pas faire oublier la grande diversité des situations : contexte géographique, activités annexes et main-d’œuvre sont autant de facteurs de particularisation des exploitations. La description du rôle déterminant des politiques agricoles, dans le développement des modèles offerts aux agriculteurs et dans leur diffusion tout au long du 20ème siècle, sert ensuite de toile de fond à l’analyse des discours que les éleveurs romands développent aujourd’hui sur leur métier et sur eux-mêmes. Quatre figures identitaires en ressortent : le producteur nourricier, le successeur succédé, le travailleur indépendant et le gestionnaire. Ces figures renvoient au sens que donnent les éleveurs à leur métier. Elles ont une fonction d’identification et de distinction sociale face à l’extérieur du groupe et également en son sein. Suite aux changements du cadre politique et économique, certains éléments de ces représentations identitaires se retrouvent en décalage avec le vécu des éleveurs. Cette remise en cause de la définition de leur métier s’accompagne d’une pression économique croissante. Dans leur quotidien, il devient nécessaire de trouver des solutions pour « faire avec » ce double mouvement. L’enjeu est premièrement de trouver des solutions pour pallier la baisse des prix des produits agricoles. Investissements et réorganisation du travail, diversification des revenus et économies généralisées sont les principales « armes » de cette résistance au quotidien. Chacun y recourt selon ses possibilités, ses compétences et ses aspirations. Deuxièmement, il s’agit d’aménager un nouvel équilibre entre les représentations identitaires du groupe et le cadre législatif, économique et politique. Les éleveurs laitiers romands développent ainsi un ensemble de pratiques de résistance et d’adaptation, dans le but de rendre leur quotidien « praticable », tant sur le plan matériel que symbolique. Au final, certains changements sont décelables aujourd’hui, qui participent à une redéfinition du métier d’éleveur. Ils concernent essentiellement le sens de la production, les modalités de transmission intergénérationnelle et le rapport au travail. Toutefois, deux éléments demeurent profondément ancrés dans les représentations identitaires des producteurs de lait romands et en constitue un cœur stable : la fonction productrice et l’objectif de transmission. Le travail ethnographique révèle un univers fait de changements et d’adaptations quotidiens. Que les stratégies développées par les éleveurs ne correspondent toutefois pas toujours aux modèles dominants, mais répondent également à des logiques parallèles. Ainsi, ce travail cherche à cerner la multiplicité des logiques d’action et à identifier les efforts et les compétences déployés par les éleveurs romands afin de « rester paysan », dans un contexte de redéfinition identitaire général.