Influência do ácido lático e da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial da linguiça frescal de frango (original) (raw)

2010, Revista Brasileira de Ciência Veterinária

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a influência da embalagem em atmosfera modificada (EAM) e do ácido lático (AL) na validade comercial da linguiça frescal de frango. Para tanto, foram processadas duas massas de linguiça, sendo uma delas adicionado ácido lático (0,15%). As linguiças foram então embaladas nas seguintes atmosferas: 100%ar atmosférico, 100% N 2 , 100% CO 2 , 80% CO 2 /20% N 2 , 40% CO 2 /60% N 2 e 20% CO 2 /80% N 2 , e armazenadas durante 16 dias a 4±2 o C. Foram realizadas, nos dias 0, 1, 9 e 16, análises bacteriológicas: contagem em placa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias e Pseudomonas; e determinação do pH. A EAM a 80/20 CO 2 /N 2 mostrou-se como método mais eficaz, sob o ponto de vista microbiológico, em termos de conservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação à adição do AL, tal tratamento foi eficaz sob o aspecto de inibição microbiológica em quase todas as atmosferas, com exceção da 80/20 CO 2 /N 2. Durante o experimento, não foi observado crescimento de enterobactérias e Pseudomonas. Em relação ao pH, pôde-se observar que a adição de 0,15% de AL provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicação microbiana nas diferentes atmosferas, exceto na 80/20 CO 2 /N 2. Pôde se concluir que a EAM com 80/20 CO 2 /N 2 , mostrou-se como o método de conservação mais eficaz quanto ao aumento da vida útil da linguiça de frango e a adição de 0,15% de AL demonstrou ser uma alternativa eficaz para conservação deste produto. Palavras-chave: ácido láctico, embalagem em atmosfera modificada, embutidos.