Approche métabolomique pour la recherche de marqueurs métaboliques de la qualité technologique des foies gras (original) (raw)
La maitrise de la fonte lipidique des foies gras a la cuisson represente aujourd’hui un enjeu majeur pour les acteurs de la filiere. L’amelioration des differentes etapes : elevage-gavage, abattage et transformation des foies a permis de reduire les pertes lipidiques a la cuisson. Cependant une part de la variabilite de ce parametre reste mal controlee. Pour mieux comprendre cette variabilite, les caracteristiques intrinseques de deux groupes de foies gras avec des valeurs extremes de rendement technologique ont ete comparees. Leurs metabolites hydrophiles ont ete analyses en RMN du proton, puis compares. Ces resultats ont renforce l’idee que i) le catabolisme proteique est plus eleve dans les foies avec des rendements technologiques faibles que dans ceux avec des rendements eleves et ii) que le stress oxydatif semble moindre dans les foies avec des rendements technologiques eleves. Les membranes plasmiques pourraient avoir une meilleure integrite ce qui expliquerait la plus grande ...
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