EVALUACIÓN DE UNA SONDA MULTIFIBRA COMO MEJORA DE UN SISTEMA DE CONTROL IN-LINE DE LA DUREZA DE LA CUAJADA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO (original) (raw)

2021, Simposio Internacional de Ciencias de la Industria y Producción

INTRODUCCIÓN Los últimos avances tecnológicos y de los sistemas de información están motivando importantes cambios en la industria, especialmente en la agroalimentaria y farmacéuticas. OBJETIVOS El objetivo de esta investigación fue desarrollar modelos matemáticos de predicción empleando una sonda de dispersión de luz NIRs multifibra para determinar el módulo elástico de la cuajada durante la coagulación de la leche en la elaboración de queso. METODOLOGÍA Para su desarrollo se aplicó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de 3x3: tres niveles de proteína (3%, 3.5% y 4%) con tres replicas cada uno. Para la recolección de los datos experimentales fue necesario el montaje del sistema de circulación de agua y ajuste del sistema de control de temperatura; además de, un montaje de sondas y sistemas ópticos de la sonda multifibra. Posteriormente se evaluó la transmisión de luz a través de la celda y se hicieron pruebas de selección de tiempos de integración. Para el almacenamiento de datos se utilizó el software OceanView 1.65. RESULTADOS Los resultados obtenidos, indicaron que la sonda multifibra evaluada con diferentes niveles de proteína, representa una mejora del proceso de monitorización en línea de la coagulación de la leche, al presentar menor costo. Estas aportan un perfil de coagulación similar a los de sondas evaluadas previamente, que permite generar parámetros de coagulación que responden según lo esperado a un factor de la coagulación muy relevante para la dureza del gel y la concentración de proteína. CONCLUSIONES Por tanto, se demuestra que la sonda multifibra permite el control de la coagulación en tiempo real y determina el tiempo óptimo de corte de la cuajada.