Análise Sensorial e Teste De Aceitação Do Queijo De Coalho Produzido Com Leite Cru e Pasteurizado Na Cidade De Currais Novos (original) (raw)
Related papers
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2005
Procedeu-se estudo bioquímico e sensorial de queijos de coalho, elaborados a partir de leite cru (QLC) e leite pasteurizado/inoculado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (QLP), mantidos sob temperatura ambiente (TA) e temperatura de refrigeração (TR). A maturação dos queijos foi avaliada mediante análise eletroforética das frações da caseína, utilizandose gel de poliacrilamida na presença de sódiododecilsulfato (SDSPAGE). Também foram determinados o teor de tirosina e o índice de maturação. O método SDSPAGE não apresentou resultados diferenciais entre os mesmos tipos de queijos sob diferentes temperaturas no período estudado, já os teores de tirosina elevaramse durante o mesmo período. O índice de maturação evidenciou que o QLP foi o tipo de queijo que mais maturou. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa ao nível de 5% entre o QLCTR e QLPTR aos 4, 30 e 60 dias. Verificouse certa preferência dos provadores pelo QLCTR a...
Engevista, 2017
O Kochkäse é um queijo originário da Alemanha, no Brasil é produzido e consumido no Vale do Itajaí (SC), cuja região apresenta forte influência da cultura e costumes da colonização alemã. No processo tradicional de fabricação do queijo Kochkäse, é utilizado leite cru, o que dificulta a sua comercialização frente às exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Esse impedimento vem reduzindo a sua produção e consequentemente reduzindo o consumo, colocando em risco a perpetuação de uma tradição. Segundo os consumidores deste tipo de queijo, a forma de produção interfere na qualidade sensorial do produto, o que causa uma baixa aceitação do queijo produzido com leite pasteurizado. Com isso, o objetivo deste trabalho foi identificar diferenças nas características sensoriais entre o queijo Kochkäse produzido com leite cru e o queijo produzido com leite pasteurizado. Os resultados obtidos através de análise sensorial discriminativa, utilizando-se teste triangular...
Avaliação Sensorial Da Carne De Sol Comercializada Nas Cidades De Caicó e Currais Novos
HOLOS, 2014
A carne de sol é a carne mais conhecida e consumida, e os sistemas de produção dela apresentam grande diversidade tecnológica, variando-se desde os pequenos processamentos em açougues da forma tradicional à industrialização em larga escala, realidade que incide sobre o Padrão de Identidade e Qualidade deste produto. Assim, objetiva-se com este trabalho analisar sensorialmente dois tipos de cortes cárneos mais consumidos nas cidades de Caicó-RN e Currais Novos-RN, avaliando através do teste de aceitação os atributos sabor, aroma, cor, aparência, e dureza das carnes de sol Coxão Mole e Alcatra comercializadas nas duas cidades, como também a intenção de compra do consumidor. Portanto dos quatro tipos de carnes de sol e atributos analisados, a amostra mais aceita também foi a que obteve maior percentual de intenção de compra, sendo o Coxão Mole produzido em Currais Novos-RN.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2002
Avaliou-se a aceitabilidade de queijo de coalho, com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaborados dois tipos de queijo (desnatado e parcialmente desnatado) enriquecidos com dois tipos de ferro. Os queijos parcialmente desnatados QLPD (aproximadamente 2% de gordura) foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal QLPD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (Ferrochel QLPD-Fq). Os queijos elaborados com leite desnatado [QLD] foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal QLD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (Ferrochel QLD-Fq). As amostras de queijo de coalho foram analisadas mediante escala hedônica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Verificou-se ainda, a existência ou não de sabor estranho e a intensão de compra do produto. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e quando necessário ao teste de Tukey (5% de probabilidade). As médias atribuídas pelos provadores indi...
Análise Sensorial De Queijo De Leite De Ovelha Santa Inês
Veterinária e Zootecnia
O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite processado no setor de Agroindústria, com pasteurização lenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foi adicionado 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando sal na proporção de cerca de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, aplicando uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros co...
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2008
Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de físico-químicos do queijo de coalho comercializado no município de Barreiros-PE. As amostras foram coletadas em pequeno supermercado de Barreiros-PE, entre os meses de julho a dezembro. Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: umidade-36,37g/100g; cinzas-4,31g/100g; cloretos-2,00g/100g; acidez-1,47(g/100g de ácido láctico); extrato seco-63,56g/100g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos comercializados em Barreiros/PE para os parâmetros físicoquímicos. Palavras-chave: queijo coalho, qualidade físico-químicos, teor de umidade.
Aproveitamento De Soro De Queijo De Coalho Na Elaboração De Bebida Láctea Pasteurizada
Revista Do Instituto De Laticinios Cândido Tostes, 2012
No Brasil bebida láctea é definida basicamente como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas pasteurizadas podem ser uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos. O objetivo principal deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, desenvolvida à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho e avaliar a qualidade e a estabilidade da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante 13 dias de estocagem à temperatura de refrigeração 5ºC ± 1ºC. Os resultados mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação "Bebida Láctea Pasteurizada" com teor mínimo de 1,7% m/m proteína e o teor mínimo de gordura de 2,0% m/m definido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Os resultados também indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por até 13 dias sob refrigeração a 5°C ± 1ºC. No teste de comparação pareada pode-se concluir que não existe preferência significativa entre a bebida desenvolvida e o leite pasteurizado encontrado no mercado. Sendo assim, a bebida láctea pasteurizada é uma forma potencial para a utilização do soro proveniente da fabricação de queijo de Coalho, tendo em vista sua facilidade de fabricação, valor nutricional e principalmente o seu custo reduzido. Palavras-chave: soro de leite; processamento; análises; vida de prateleira.
Avaliação Sensorial De Pão De Forma Elaborado Com Soro De Leite Em Pó
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 2011
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar, sensorialmente, o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó, comparando-o com uma marca de mercado da cidade de João Pessoa, PB. Foram realizadas análises microbiológicas no soro de leite em pó e no pão de forma elaborado com esse ingrediente. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 50 provadores nãotreinados, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos para os atributos sabor, cor, textura, aparência e aceitação global. Ainda foi avaliada a atitude de compra do produto e verificado qual das amostras o julgador mais gostou e menos gostou. Os pães de forma com 5% de soro de leite em pó atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para o pão de forma elaborado com 5% de soro de leite em pó, em relação ao pão comercial e no teste de atitude de compra a maioria (78%) apontou que comprariam este produto caso tivesse no mercado. Foi constatado que a adição de soro de leite em pó ao pão de forma é consider`ada ótima alternativa para a industrialização e comercialização.
2018
O queijo Minas e produzido de forma artesanal, entretanto, a materia prima utilizada na producao deste produto, o leite, e obtido a partir de ordenha manual ou mecânica. No sistema mecanizado, verifica-se que o leite obtido passa por muitos estadios com atmosfera modificada, ou seja, se depara com fatores fisicos diversificados como a queda de pressao, rotacao, pulsacao e entre outros, afim de garantir o funcionamento da linha de ordenha. E esses fatores podem interferir no processo tecnologico de fabricacao do queijo Minas Artesanal. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o impacto gerado pela da utilizacao da bomba de transferencia na qualidade sensorial do queijo produzido na regiao de Medeiros-MG. Foi realizado, a principio, selecao de uma propriedade na regiao de Medeiros-MG. Para a realizacao do experimento, o leite proveniente de um mesmo lote de animais foi submetido a ordenha mecanizada com os seguintes tratamentos: Tratamento A - o leite obtido pela ordenha balde a...
Avaliação Sensorial De Amostras Comerciais De Leite Condensado
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017
O Brasil se destaca pela grande produção e consumo de leite condensado. As indústrias nacionais possuem alta tecnologia de fabricação, oferecendo produtos com alto valor agregado e possibilitando ao consumidor diversas opções de marcas, preços e qualidade. Este trabalho teve como objetivo verificar se existe diferença sensorial (ao nível de 5% de significância) quanto à aceitação de 6 amostras de leite condensado comerciais. As amostras foram avaliadas por 120 consumidores, recrutados voluntariamente, pelo teste de aceitação. Os resultados da ANOVA mostraram que as amostras C, D, E e F apresentaram aceitação significativamente superior (p ≤ 0,05) às demais na escala hedônica, enquanto a amostra A obteve menor aceitação em relação a todos os atributos relacionados na escala hedônica. O teste de intenção de compra demonstrou que as amostras C e F obtiveram as maiores frequências de intenção de compra positiva. O Mapa de Preferência Interno confirmou os resultados da ANOVA e do teste d...