Globina e Plasma Bovinos, Como Substitutos De Gordura Em Patê De Presunto: Efeito Da Incorporação Sobre a Composição Química, Textura e Características Sensoriais* (original) (raw)

RESUMO: Neste trabalho, foi estudado o efeito da incorporação de globina (GL), de plasma (PL) e da associação da globina com plasma (GP) bovinos, como substitutos de gordura sobre a qualidade do patê de presunto. Para isto, foram realizadas a determinação da composição química, a análise sensorial (cor, sabor, aroma e consistência) e a avaliação instrumental da textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Os resultados obtidos indicaram uma elevação do teor de umidade e de proteína das amostras com substituição de gordura, enquanto que o teor de gordura, reduzido de 25 a 35%, levou à obtenção de produtos light. O aroma e a consistência não foram afetados, mas observou-se uma intensificação de sabor e da coesividade, além de uma redução da cor, da dureza e da gomosidade, para algumas amostras. PALAVRAS-CHAVE: Globina bovina; plasma bovino; substitutos de gordura; patê de presunto. * Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor, em 2002, no Curso de Mestrado em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia / UFMG-Belo Horizonte-MG-Brasil. Trabalho elaborado com auxílio financeiro do CNPq e FAPEMIG, sob a forma de Bolsa de Produtividade em pesquisa e de Mestrado.