Effect of Osmotic Dehydration and Temperature on Color and Fracture Maximum Force of Yucca Root Slices in Deep-Fat Frying (original) (raw)
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Información tecnológica, 2019
costeña durante el freído por inmersión. Las rodajas de yuca fueron deshidratadas en solución de cloruro de Sodio al 3% p/p, con temperatura controlada a 30 °C, por 4 horas y relación muestra/solución 1:20. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C durante un tiempo de 240 segundos. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente (p<0,05) los cambios de color y la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca, mientras que la deshidratación osmótica sólo afectó significativamente (p<0,05) a la fuerza máxima de fractura de la rodaja de yuca.
Revista Ion, 2015
Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freido sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costena durante el freido por inmersion. Antes del freido, las rodajas de yuca (diametro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freido se realizo en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base humeda). El color y la textura se midieron periodicamente durante el freido. El color se determino por Vision Computacional y la fuerza maxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freido afecto significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afecto dichos cambios. La temperatura de freido y el escaldado tuvieron un efecto signi...
Resumen Los cambios de humedad y absorción de aceite ocurridos en el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad ICA-costeña fueron evaluados con el fin de determinar los parámetros cinéticos de absorción de aceite y pérdida de humedad. Rodajas de 3.5 cm de diámetro y 1.3 mm de espesor fueron pretratadas así: (i) escaldado a 80°C por 4 min; (ii) osmodeshidratación en solución salina (3%p/p) a 30°C por 4 horas y relación 1:20 en peso. Las rodajas fueron procesadas en aceite de palma Caribe® a 140°C, 160°C y 180°C en una relación de 0.005 kg muestra/L de aceite. El experimento fue conducido bajo un diseño en bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial 3 2 (factores: temperatura y pre-tratamientos) con tres repeticiones. Los contenidos de humedad y aceite se determinaron aplicando los métodos AOAC 984.25/2002 y Soxhlet, respectivamente. La difusividad efectiva de humedad tuvo valores entre 10.44 x 10-9 y 148 x 10-9 m 2 /s. El coeficiente convectivo de transferencia de humedad tuvo valores entre 1.37x10-5 y 7.37 x10-5 m/s con un comportamiento lineal con respecto a la temperatura del aceite. El contenido de aceite absorbido en el equilibrio estuvo entre 0.1391 y 0.3607 g aceite/g sólidos y las velocidades específicas entre 8.14 x 10-3 y 77.08 x 10-3 s-1. El escaldado y la osmodeshidratación afectaron significativamente a la difusividad efectiva de transferencia de masa y el contenido de aceite en el equilibrio (p <0 .05). Abstract Moisture and oil absorption changes occurred in the deep-fat frying of cassava slices (Manihot esculenta Crantz), ICA-costeña variety, were evaluated to determine the kinetic parameters of oil absorption and moisture loss. Slices with 3.5 cm diameter and 1.3 mm thick were pretreated with (i) blanching at 80°C for 4 min, (ii) osmotic dehydration in saline solution (3% w / w) at 30°C for 4 hours and a ratio of 1:20 by weight. The slices were processed in Caribbean® palm oil at 140°C, 160°C and 180°C and a ratio of 0.005 kg sample / L oil. The experiment was conducted under a randomized completely block design with factorial arrangement 3 2 (factors: temperature and pretreatment) with three replications. The moisture and oil contents were determined by AOAC 984.25/2002 and Soxhlet methods, respectively. Moisture´s effective diffusivity ranged between 10.44 x 10-9 and 148 x 10-9 m 2 /s. The convective moisture transfer coefficient ranged between 1.37 x 10-5 y 7.37 x 10-5 m/s having a linear behavior with respect to the oil temperature. In the equilibrium, the oil absorption content ranged between 0.1391 and 0.3607 g oil / g solids and the specific rates between 8.14 x 10-3 y 77.08 x 10-3 s-1. Blanching and osmotic dehydration significantly affected the effective diffusivity of mass transfer and the oil content at equilibrium (p < 0.05).
Kinetic modelling of drying of three varieties of yucca industrial
2014
espanolEl secado de tres variedades de yuca, se realizo en un secador tipo tunel; se evaluo el efecto de la temperatura, variedad y velocidad de aire de secado en el tiempo de secado, empleando un diseno completamente al azar en arreglo factorial con tres factores: temperatura (45, 55 y 70 oC), velocidad de aire de secado (1, 3 y 4 m/s) y variedad (Corpoica Tai, Gines y Veronica), realizando tres repeticiones por tratamiento, dando como resultado una disminucion en el tiempo de secado para la temperatura de 70oC para las tres variedades. Con los resultados obtenidos fueron construidas las curvas de secado, en las cuales se observo queeste proceso tuvo lugar en el periodo decreciente. Las curvas de secado fueron ajustadas a modelos matematicos, determinando mediante el R2y la suma de errores cuadrados (SSE), que el modelo de page es el que mejor describe el proceso de secado. EnglishDrying of three varieties of cassava, was conducted in a tunnel type dryer; the effect of temperature,...
Agroindustrial science, 2014
En el presente trabajo se evaluó el efecto de los pretratamientos aplicados a trozos de papa en forma paralelepípedo de 1x1x5.5 cm en absorción de grasa, difusividad efectiva, constante de transferencia de masa y variación del color después del proceso de fritura, utilizando aceite de soya a 180°C durante 3 minutos. La variable independiente en este proceso fue el tipo de tratamiento tomando como niveles: T 1 papa sin tratamiento, T 2 deshidratación osmótica, T 3 cobertura de hidrocoloides y T 4 deshidratación osmótica más cobertura de hidrocoloides. Los resultados se procesaron en un diseño de bloques completos al azar, evidenciando que si existen diferencias significativas entre los tratamientos para cada variable dependiente obtenida. El menor porcentaje de absorción de grasa total se obtuvo aplicando el T3, el cual no tuvo diferencia significativa con el T2.
Image analysis as a monitoring tool in the dehydration of banana slices
2019
El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfométricos, fractales y de color durante la deshidratación de rodajas de banana mediante el uso de análisis de imágenes y la relación de estos parámetros con la cinética de secado. El secado convectivo se realizó entre 75 °C y 134 °C a una velocidad de aire de 0,65 m s-1. Los resultados mostraron que las imágenes tomadas proporcionaron información cuantitativa de los cambios morfométricos (reducción de área y circularidad, y aumentos del perímetro) por efecto de los tratamientos térmicos. El análisis de la textura fractal detectó cambios en la intensidad de los pixeles, indicando que las superficies resultaron más complejas e irregulares a medida que disminuyó el contenido de humedad del producto. La dimensión fractal de contorno (DFcont) aumentó con el tiempo de secado. En relación al color del producto seco, los parámetros a* y b* aumentaron, mientras que la Luminosidad (L*) disminuyó, lo cual está asociado al oscurecimiento d...
2015
RESUMEN. La deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales, mediante su uso se logra extender los períodos de almacenamiento preservando siempre la calidad de los productos. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento cinético de las principales propiedades de la fruta bomba (Carica papaya L, cv. Maradol Roja) durante los procesos agroindustriales de deshidratación osmótica (DO) y por flujo de aire caliente (DAC). Las frutas se cortaron en cubos (trozos) de 2,5 x 2,5 x 1,0±0,02 cm (ancho, largo y espesor) y se deshidrataron mediante DO (60 °C durante 10 horas) y DAC (60 °C durante 5 horas). Durante la deshidratación se monitoreó la variación de la masa, la firmeza y el porciento de pérdida de peso (Pp) de las frutas en ambos procesos y para el procesamiento estadístico se utilizó el software Startgraphics Plus versión 5,1. Como resultado no se hallaron diferencias significativas de las propiedades evaluadas (masa,...