Atributos de qualidade associados à ocorrência de proteólise em leite cru granelizado (original) (raw)
Related papers
Qualidade do leite proveniente de propriedades com diferentes níveis de especialização
Semina: Ciências Agrárias, 2013
O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os parâmetros de qualidade do leite segundo três níveis de especialização das unidades de produção de leite de diferentes municípios do Oeste Catarinense. A caracterização das unidades de produção de leite foi realizada utilizando-se um questionário em 29 propriedades rurais como instrumento de coleta de dados, aplicado durante a visita à propriedade rural. Também foram coletadas 58 amostras de leite dos tanques de resfriamento para a determinação dos níveis de gordura, proteína, lactose, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). Considerando-se as informações obtidas, as unidades de produção de leite foram classificadas em: especializado (E), semiespecializado (SE) e não especializado (NE). Os dados foram submetidos a métodos multivariados de análise estatística, com o emprego da Análise de Componentes Principais (ACP) e da Análise de Redundância (RDA). Os resultados das análises indicam que o tempo na atividade, a área com pastagem perene, a renda bruta com bovinos de leite, o tipo de ordenha, a lavagem dos tetos e o método de reprodução são as variáveis que mais interferem na qualidade do leite. O aumento do nível de especialização da atividade leiteira, mesmo produzindo menor porcentagem de gordura e proteína no leite, proporciona a obtenção de leite de melhor qualidade, devido aos menores índices de CCS e CBT, associadas principalmente, à maior renda proporcionada pela atividade. Nas propriedades especializadas, a atividade leiteira apresenta maior importância econômica, estimulando o produtor a adotar melhores práticas de higiene na ordenha e de reprodução do rebanho. Palavras-chave: Composição do leite, ordenha, práticas de higiene, renda do leite
Influência do transporte a granel na qualidade do leite cru refrigerado
Revista do Instituto …
RESUMO No presente estudo foi avaliada a infl uência do transporte a granel sobre a composição centesimal, CCS e CBT do leite cru refrigerado, em amostras coletadas no Sudoeste Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. Foram coletadas amostras de leite armazenadas nos tanques de expansão das propriedades rurais e nos tanques isotérmicos após a chegada do leite na indústria. A comparação dos tipos de amostra com o período de coleta foi realizada por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas por meio do software Sisvar. Os valores da composição centesimal e da CCS não sofreram alterações durante o transporte do leite da propriedade rural até o laticínio. Os valores de CBT do leite obtido na propriedade rural e do transportado a granel até o laticínio não estavam em conformidade com as especifi cações estabelecidas pela legislação brasileira. Foi verifi cado aumento na CBT durante o transporte a granel do leite cru refrigerado independentemente do período do ano. Palavras-chave. estação do ano; higiene; leite resfriado; transporte a granel.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006
A estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas, mas permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de leite cru, foram analisadas amostras provenientes de tanques de refrigeração individual, coletivos e do silo de uma indústria processadora de leite. Além disso, bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas do leite cru refrigerado e caracterizadas quanto à reação ao Gram e fermentação de glicose. O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuais ou coletivos. Diferença significativa na contaminação por mesófilos e psicrotrófilos proteolíticos e não proteolíticos e por Pseudomonas foi observada entre as amostras coletadas nos tanques de refrigeração e no silo industrial. A microbiota Gram-negativa foi isolada com maior freqüência, especialmente bactérias Gram-negativas não fermentadoras de glicose. Palavras-chave: leite refrigerado, microbiota psicrotrófica, qualidade microbiológica.
Qualidade protéica do soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis
Ciência Rural, 2000
O soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis, após secagem em spray drier, foi submetido à avaliação da qualidade protéica através de uma análise aminoacídica e de um estudo biológico pelos métodos: Relação da Eficiência Protéica (PER), Relação da Eficiência Líquida da Proteína (NPR) e Utilização Líquida da Proteína (NPU). Na análise aminoacídica, foram utilizadas como comparativo a composição de aminoácidos das proteínas padrão do ovo e da FAO. Os resultados indicaram um alto nível de lisina (65,60mg/g de proteína) e baixos níveis de metionina e valina, respectivamente, 14,90mg e 45,80mg/g de proteína. A avaliação biológica foi conduzida durante 4 semanas, sendo utilizados 24 ratos desmamados aos 23 dias de idade. Os resultados para PER, NPR e NPU foram respectivamente, 19,75%, 46,33% e 26,54%, comparados com os valores obtidos com a proteína padrão caseína. A qualidade da proteína do soro seco fermentado apresentou-se inferior à proteína da caseína.
Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração
Vigilância Sanitária em Debate, 2017
A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração.
Qualidade do leite cru produzido no agreste de Pernambuco
2013
Qualidade e seguranca alimentar tem recebido cada vez mais atencao da populacao mundial, especialmente em relacao a perigos microbiologicos e quimicos presentes nos alimentos. A presenca de residuos de antibioticos em niveis acima do limite maximo de residuo (LMR) torna o leite inadequado para uso na industria e consumo humano, uma vez que nenhum tratamento tecnologico pode degradar essas substâncias, sem comprometer o valor nutricional do leite. O presente estudo teve o objetivo avaliar a composicao quimica, contagem de celulas somaticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT) e presenca de residuos de antibiotico no leite cru produzido no agreste de Pernambuco. Foram coletadas 184 amostras, entre o inverno de 2012 e o verao de 2013, de produtores que fornecem leite cru para laticinios com Servico de Inspecao Federal (SIF), Servico de Inspecao Estadual (SIE) e Sem Servico de Inspecao (SSI). Para deteccao de residuos de antibioticos utilizou-se cromatografia liquida acoplada a espect...
Qualidade microbiológica do leite cru produzido no Norte de Minas Gerais
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2015
Objetivou-se verificar a contaminação do leite cru por micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 45°C e Enterococcus spp., produzido por rebanhos mestiços, em 30 unidades agrícolas familiares produtoras de leite em Juramento e Montes Claros, na região Norte de Minas gerais. Houve quatro coletas de amostras durante um ano, sendo duas na época de chuva e duas na época da seca. Coletaram-se amostras de leite cru e cru refrigerado, observando-se a contagem total de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, Enterococcus spp. e a contagem de coliformes a 45°C. Coletaram-se também, amostras de Swabs de equipamentos utilizados em ordenha (baldes e latões) utilizando-se a técnica do esfregaço em superfície, a fim de avaliar a contagem total bacteriana presente nesses utensílios para verificar a sua higienização. As amostras de leite apresentaram contaminação elevada por micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Enterococcus spp.,coliformes a 45°C, comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do produto, bem como as amostras de Swabs, que apresentaram níveis de contaminação elevados, quanto à presença de aeróbios mesófilos. Existiu deficiência quanto às práticas de antissepsias adotadas nos equipamentos utilizados na ordenha, levando a contaminações acima do permitido por mesófilos aeróbios, tornando-se evidente a necessidade de adoção de boas práticas agropecuárias e maiores investimentos em treinamentos e assistência técnica de qualidade com o intuito de provocar melhorias na qualidade microbiológica do leite produzido nessa região.
Efeito do soro de leite no teor protéico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães
2008
This work had as objective elaborate breads with addition of liquid, concentrate and dry whey to analyse the influence of this ingredient in the technological and sensory characteristics and in the increase of the protein content of breads. Results were evaluated with variance analyse and Tukey's test (p < 0.05). The data were subjected to Pearson correlation analysis. The breads with addition of whey presented higher protein content and higher technological scores than standard bread, except bread with dry whey that shows lower specific volume. In the sensorial evaluation, breads with addition of whey did not present significantly difference in relation to standard bread.