Special Issue the International Conference on Raw Materials to Processed Foods (original) (raw)

Topicos especiais em ciencia e tecnologia de alimentos

Livro , 2020

O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes) foi criado em 2010 no Centro de Ciências Agrárias e Engenharias (CCAE), em Alegre. Foi o primeiro programa de pós--graduação nessa área de conhecimento no estado do Espírito Santo. Após dez anos de atividades dedicadas a pesquisas, os docentes e discentes têm a satisfação de apresentar o primeiro volume da obra Tópicos especiais em ciência e tecnologia de alimentos. Esta publicação apresenta aos estudantes de graduação e pós-graduação e aos profissionais envolvidos na cadeia produtiva de alimentos uma coletânea de assuntos atuais sobre engenharia, ciência e tecnologia de alimentos. São abordados temas relacionados a: processamento não térmico dos alimentos (capítulos 1, 2, 3 e 4); química de alimentos (capítulos 5, 6, 7 e 8); biotecnologia (capítulos 9 e 10); qualidade nutricional de alimentos (capítulos 11 e 12); análise sensorial (capítulo 13); engenharia e tecnologia de alimentos (capítulos 14, 15, 16 e 17); estatística aplicada a ciência e tecnologia de alimentos (capítulo 18). O conteúdo desses capítulos é resultado de uma extensa revisão bibliográfica empreendida por professores, discentes e ex-alunos do PCTA, com participação de estudantes do curso de Engenharia de Alimentos do CCAE, e também por outros convidados com vasta experiência profissional nos temas aqui desenvolvidos. Esta é uma modesta contribuição, já que os tópicos abordados são desafiadores e de grande extensão, sendo impossível abrangê-los em toda sua extensão em um único volume. Não obstante, a contribuição deste livro é reunir de forma simples, clara e objetiva assuntos que vêm sendo investigados em pesquisas inovadoras na área de alimentos, de modo a suprir a escassez de material na literatura brasileira dessa área. Agradecemos ao CCAE e à Ufes pelo apoio institucional e especialmente aos autores dos capítulos pelo empenho e dedicação em produzir textos relevantes sobre a cadeia produtiva de alimentos. Os organizadores

O processamento por extrusão termoplástica e seu efeito na qualidade nutricional dos alimentos

__________________________________________________________________________________________ Resumo: Com a disponibilidade de informação, os consumidores tornaram-se mais críticos, de modo a optar por alimentos saudáveis, sem aditivos e conservantes, com maior teor nutritivo, porém que sejam práticos de ser consumidos. O objetivo desta revisão é reunir resultados e pesquisas mais recentes e discutir os efeitos do processo de extrusão sobre os nutrientes. O presente estudo constituiu-se de uma revisão da literatura disponível nas bases de dados Scielo, portal de periódicos da CAPES/MEC e ScienceDirect. Foram utilizadas publicações que associassem o termo extrusão aos seguintes temas: alimentos, componentes nutricionais, componentes antinutricionais, aminoácidos, açúcares, compostos bioativos, fibras, vitaminas, minerais e macronutrientes. Desta forma, a tecnologia de extrusão é um processo termomecânico que possibilita a transformação do alimento, a partir das variações de temperatura, umidade e velocidade do parafuso. A extrusão a frio é quando se utiliza uma temperatura abaixo de 100°C, acima deste valor é considerado extrusão a quente ou cocção por extrusão. Tanto a extrusão a frio ou a quente influenciam na composição nutricional dos alimentos. Esta técnica apresenta alterações menores em alguns nutrientes que os demais processamentos térmicos tradicionais, possibilitando assim o cozimento do produto com maior retenção de vitaminas, minerais, compostos bioativos e redução dos fatores antinutricionais. As variáveis da extrusão como rotação do parafuso, umidade, temperatura determinam os efeitos negativos ou positivos sobre os nutrientes. Palavras-chave: Extrusão, alimentos, nutrientes, novos produtos. Abstract (THERMOPLASTIC EXTRUSION PROCESSING AND ITS EFFECT ON FOOD NUTRITIONAL QUALITY): With the availability of information, consumers have become more critical, in order to choose healthier foods with no additives and preservatives, with higher nutritional content, but which are practical to be consumed. The purpose of this review is to gather more recent results and research and discuss the effects of the extrusion process on nutrients. The present study consisted of a review of the literature available in the Scielo databases, CAPES / MEC journals portal and ScienceDirect. We used publications that associate the term extrusion with the following topics: foods, nutritional components, antinutritional components, amino acids, sugars, bioactive compounds, fibers, vitamins, minerals, macronutrients. In this way, the extrusion technology is a thermomechanical process that allows the transformation of the food, from the variations of temperature, humidity and speed of the screw. Cold extrusion is when using a temperature below 100 ° C, above this value it is considered hot extrusion or extrusion firing. Both cold and hot extrusion influence the nutritional composition of foods. This technique presents minor alterations in some nutrients than the other traditional thermal processes, thus allowing the cooking of the product with greater retention of vitamins, minerals, bioactive compounds and reduction of antinutritional factors. Extrusion variables such as screw rotation, humidity, temperature determine the negative or positive effects on the nutrients.