Обоснование использования пектина в технологии кетчупа (original) (raw)

Научно-практическое обоснование использования пасты из топинамбура в технологии комбинированных пюре

Хранение и переработка сельхозсырья, 2019

Актуальность исследований в области расширения продуктов повышенной пищевой ценности обоснована государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения. Обоснована необходимость разработки технологий и рецептурного состава смешанных пюре повышенной пищевой ценности из пасты топинамбура и ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае. Представлены сравнительные результаты органолептической оценки, состава физиологически функциональных ингредиентов, оценка пищевой ценности новых видов смешанных пюре, а так же микробиологические показатели упакованного смешанного пюре в процессе хранения. Установлено влияние исследуемых показателей на комплексный показатель качества.

Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів

Scientific Works, 2019

У статті наведено властивості сировини, що є джерелом пектинових речовин, зокрема яблук, спектр фізіологічної дії пектину та переваги пектиновмісних сушених продуктів. Мета роботи - визначення впливу різних видів попередньої тепловологої обробки яблук перед сушінням на кінетику процесу конвективного зневоднення і стан пектинових речовин. Об’єктами досліджень обрано яблука сортів Ренет Симиренко та Джонатан. Результати теоретичних та експериментальних досліджень доводять, що обов’язковою умовою переробки пектиновмісної сировини є попередня тепловолога обробка паренхімних тканин. У роботі наведено криві сушіння та криві швидкості сушіння яблук в режимі двостадійного зневоднення, що піддавались різним видам обробки. Характер кривих показує, що процес видалення вологи проходить в періоді падаючої швидкості впродовж усього зневоднення. Дослідженнями встановлено, що незалежно від виду обробки, тривалість зневоднення бланшованих зразків скорочується порівняно із свіжими яблуками. Триваліст...

ЕТАЛОННА КОЛЕКЦІЯ СКЕЛЕТІВ ПТАХІВ ТА ОСОБЛИВОСТІ ЇЇ ФОРМУВАННЯ

Äåðaeàâíèé âèùèé íàâ÷àëüíèé çàêëàä "Çàïîð³çüêèé íàö³îíàëüíèé óí³âåðñèòåò" ̳í³ñòåðñòâà îñâ³òè ³ íàóêè Óêðà¿íè Çá³ðêà ìàòåð³àë³â ²² ̳aeíàðîäíî¿ êîíôåðåíö³¿ 01-03 aeîâòíÿ 2009 ð. Çàïîð³aeaeÿ, 2009 Міністерство освіти і науки України Державний вищий навчальний заклад "Запорізький національний університет" Міністерства освіти і науки України Біологічний факультет Державне управління екології та природних ресурсів в Запорізькій області Управління з питань екології Запорізької міської ради НВП "Інститут Екології "Біосфера" Збірка матеріалів ІІ Міжнародної конференції "Сучасні проблеми біології, екології та хімії" 01-03 жовтня 2009 р. Запоріжжя, 2009 Збірка матеріалів ІІ Міжнародної конференції "Сучасні проблеми біології, екології та хімії" 01-03 жовтня 2009 р. Підп. до друку 20.09.2009 Формат 60х90/8. Папір 80 g/m 2 . Друк різографічний. Умовн. друк арк. 14 Наклад 150 прим. ………… УДК: 57 : 502.3 : 54 (063) ББК: ЕО+Е81+ГлО Збірка матеріалів ІІ Міжнародної конференції "Сучасні проблеми біології, екології та хімії", 1-3 жовтня 2009 р. -Запоріжжя. -316 с.

Применение Инновационных Технологий в Производстве Помадных Конфет

2021

Изучены изменения физико-химических и органолептических свойств неглазированных сливочных помадных конфет, обусловленные заменой крахмальной патоки на инвертные сиропы. Кислый инвертный сироп (IS) и инвертный сироп с применением кавитационной обработки (IScav) получали по разработанным во ВНИИКП технологиям. С применением стандартных методов исследованы плотность, динамическая вязкость, активность воды в инвертных сиропах и помадных сиропах на их основе. Изучена микроструктура помадных масс и изменение массовой доли влаги в процессе хранения готовых изделий. Установлено, что использование IScav в рецептуре дает наилучшие результаты. Применение кавитации при производстве инвертного сиропа позволяет получать продукт со 100-ной инверсией сахарозы, влажностью 20%, с дисперсностью среды 0,2-0.4 мкм. IScav по сравнению с IS имеет более высокие показатели динамической вязкости, активности воды, и меньшую плотность. Увеличение дисперсности системы приводит к лучшему удержанию влаги помадным...

Усовершенствование технологии плодово-ягодных соков с использованием пектолитических ферментов

Health, Food & Biotechnology, 2020

В условиях неблагоприятной экологической обстановки, нарушения структуры питания населения, ограниченности сырьевых растительных источников пищи существует потребность в высококачественных пищевых продуктах, отвечающих не только отечественным, но и зарубежным требованиям. Особое значение в структуре питания имеют плодово-ягодные соки и напитки на их основе, обладающие высокой пищевой ценностью. Перед соковой индустрией уже давно стоит вопрос создания технологии, позволяющей максимально извлекать сок без потери его питательных и органолептических свойств. В настоящей статье предложен способ усовершенствования технологии получения сока из яблок и черной смородины при помощи использования пектолитических ферментов, продуцентом которых являются дрожжи Zygofabospora marxiana BKM Y-848. В ходе проведения исследований было установлено, что действие дрожжевой эндополигалактуроназы (активность 3000 ед/см3) в дозировке от 0,004 до 0,01 % к массе сырья в диапазоне температур от 10 °С до 40 °С ...