Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques (original) (raw)

2010, Cahiers de Nutrition et de Diététique

de la légumineuse sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont également été déterminées. La structuration spécifique de la pâte, obtenue par l'introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice à « petite échelle » contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s'agit de la première démonstration du lien existant entre le procédé, la structure fine d'un aliment et ses propriétés nutritionnelles. Ce lien, impliquant les paramètres du procédé, souligne l'importance du rôle des industriels dans l'élaboration des propriétés nutritionnelles d'un aliment.