Diseño de un snack a base de granos de maíz negro/morado Zea Mays L. y evaluación de sus propiedades funcionales (original) (raw)

Desarrollo y elaboración de un snack extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y maíz (Zea mays L.)

Ingeniería Industrial, 2011

The objective of this study was to develop a nutritious snack using a mixture of quinoa and corn. All the three varieties had high protein and dietary fiber content and were rich in polyphenolic compounds and antioxidants. The best variety for extrusion was Chullpi and the most suitable mixture was 70% quinoa, Chullpi variety, and 30% corn. The common snacks preferred by children and teenagers are rich in calories and have few nutrients, thus this product offers an excellent nutritive alternative to traditional snacks.

Composición fisicoquímica en granos de maíz morado mejorado (Zea Mays L.) en el sur de Sonora, como alternativa funcional a la salud humana

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades

En México, el maíz es considerado el cultivo más importante, el 88% es sembrado de maíz blanco, 11% amarillo y 1% de diferente color, los maíces azules o morados son ricos por sus propiedades nutrimentales al contener antocianinas caracterizándoles como especiales para el consumo humano. La mayoría de los estudios de propiedades fisicoquímicas en México han sido de maíces nativos; sin embargo existen estudios limitados en maíces pigmentados mejorados, por este motivo se planteó como objetivo de esta investigación caracterizar las propiedades fisicoquímicas en híbridos de maíz morado en el sur de Sonora, se evaluaron 19 híbridos y un maíz criollo en campo, una vez cosechado el experimento, la semilla se evaluó en el laboratorio de alimentos del TecNM-Valle del Yaqui, las variables evaluadas fueron: peso de mil granos, peso hectolítrico, índice de flotación, grasa, cenizas, fibra, proteínas, carbohidratos y antocianinas: Los resultados mostraron diferencias estadísticas en todas las v...

Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Scientia Agropecuaria, 2010

Resumen El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas).

Diseño y Desarrollo De Un Producto Funcional De Consumo (Pan) a Base De Soya, Máchica, Amaranto y Chía

Ciencia Digital, 2018

Se desarrollaron 3 diferentes formulaciones como productos funcionales (pan) empleando harina fortificada, harina integral, máchica, soya, amaranto y chía, con los cuales se realizó una evaluación de las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) por parte de 30 consumidores finales; para lo cual se utilizó una prueba afectiva mediante una escala hedónica de siete puntos. Los tratamientos presentados fueron codificados con números aleatorios de tres dígitos, para luego ser analizados estadísticamente mediante un Análisis de Varianza (ANOVA) del Modelo Lineal General Univariante y Prueba de Tukey para los tratamientos con diferencia significativa con un nivel de significancia (p < 0,05), que fue realizado a través del programa estadístico IBM SPSS Statistics 22.0; en donde los tratamientos no obtuvieron diferencias significativas para los atributos de color y olor, mientras que para sabor y textura el Tratamiento 3 difería de los demás; obteniendo el más alto puntaje.

Bebida funcional de valor nutricional/nutracéutico alto elaborada a partir de una mezcla de granos integrales (maíz+garbanzo) extrudidos

The objective of this investigation was to determine the best combination of extrusion processes variables for producing extruded whole maize and chickpea flours to prepare a high antioxidant activity mixture (proportion=60%:40%, respectively) suitable to produce a functional beverage. To the development of this investigation, response surface methodology was applied to obtain maximum values for antioxidant activity of the mixture and acceptability of the beverage. The optimized mixture had a high antioxidant activity and improvement in calculated-protein efficiency ratio. A 200 mL portion of a beverage prepared with the optimized mixture contributed with 40-66% of the recommended daily intake of antioxidants and could be used as an alternative to beverages with low nutritional/nutraceutical value.

Bebida funcional de valor nutricional / nutracéutico alto elaborada a partir de una mezcla de granos integrales (maíz + garbanzo) extrudidos Optimización de procesos

2015

Diseño de un snack a base de granos de maíz negro/morado Zea Mays L. y evaluación de sus propiedades funcionales (original) (raw)

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