Formulación y caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense (original) (raw)
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Caracterización del perfil sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi
Tierra Infinita, 2022
Los quesos frescos tienen una gran influencia en el estilo de vida de los habitantes de la zona norte a pesar de esto se ha estudiado parcialmente su tecnología de elaboración y hasta el momento no existe estudios respecto a la caracterización sensorial y perfil de textura de los quesos frescos en el Ecuador. La aceptación del consumidor hacia un producto va a depender de muchos factores principalmente de sus propiedades sensoriales. En la presente investigación se estableció el perfil sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi. Se trabajó con la asociación de productores de lácteos del norte (ASPROLAC) de los cuales se seleccionaron siete productores, se determinó el perfil sensorial de los quesos amasados en características de apariencia, características olfato/gustativas y características de textura Sensorial para esto se capacito un panel de veintiún integrantes especializados en evaluación sensorial de Quesos siguiendo la técnica de análisis descriptivo cuantitativo (ADC). El perfil sensorial del queso se obtuvo promediando los valores asignados a cada descriptor, con una intensidad de olor 2.73, intensidad de aroma 2.66 a cuajada salada y leche cocida, de sabor dulce 1.06, ácido 1.24, salado 4.5, amargo 1.13, con baja persistencia. Con relación a la textura se indica que el queso amasado presenta alta impresión de humedad, con una intensidad media en cuanto a la elasticidad, firmeza, adherencia, solubilidad, cremosidad, friabilidad, granulosidad, y gomosidad, además estas características hacen que el queso amasado fácilmente masticable, generándose el bolo alimenticio con un número reducido de masticaciones que sumado a las otras características texturales generan sensaciones agradables en la boca.
Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
Una tendencia actual en la elaboración de quesos es sustituir la grasa láctea por su alto contenido de ácidos grasos saturados (AGS), con lípidos de origen vegetal y el aguacate por su alto contenido de ácidos grasos insaturados(AGI), principalmente, el ácido oleico y fitosteroles (campesterol, β- Sitosterol), ha sido valorado al promover beneficios saludables al consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar, con jueces, el agrado o desagrado, mediante prueba hedónica, los quesos elaborados con sustitución de grasa y analizar el perfil de textura (TPA). Se analizaron los quesos elaborados con tres niveles de pulpa, mediante prueba hedónica de 5 puntos, con 109 jueces y el análisis de perfil de textura con texturometro, modelo TA-XT2i. El T4, con el 18% de pulpa adicionada, fue el que más agradó, de acuerdo con la prueba DMS, al determinar la aceptación de los quesos, aunque no se encontró diferencias entre el T3 y el T4 y, el T2, el que menos gustó. En el análisis de perfil de...
Percepción organoléptica de queso elaborado con leche de oveja enriquecido con leche de cabra
Agro-Divulgación
En las zonas áridas del país existen recursos limitados, por lo que la explotación de los pequeños rumiantes como los ovinos y caprinos, cobra relevancia. Para el altiplano potosino-zacatecano, ambas especies son de gran importancia para la producción de carne, con un bajo aprovechamiento del periodo de lactancia. La leche estas especies tiene mayor aporte nutrimental, mayor contenido de sólidos y es de fácil digestión que la leche bovina. Por lo tanto, combinar la leche de estos pequeños rumiantes podría generar un producto de valor agregado con aceptabilidad para los consumidores y de alta valor comercial, el cual podría transferirse a los pequeños productores de esta región, cuya principal actividad económica es el pastoreo de estas especies.
Agronomía Mesoamericana, 2022
Resumen: Introducción. La leche de cabra es un producto de muy alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. Se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Para estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Abstract: Introduction. Goat's milk is a product of very high nutritional and nutraceutical value, around which there is no established culture of consumption in several countries, so its use in the development of new products is promising. Objective. Define the effect of different proportions of goat and bovine milk on the physicochemical and sensory properties of flavored milk. Materials and methods. Flavored milks of three different flavors were formulated with 5 inclusion levels of goat and bovine milk (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). For these, the pH, total acidity, instrumental color (parameters L *, b * and a *) and viscosity were evaluated, as well as the general satisfaction by means of a panel with 110 judges. Results. As the proportion of goat milk increased, a decrease in pH and an increase in acidity were recorded in a lot of samples, as well as an increase in the viscosity of the chocolate milks. The color in each formulation did not show differences in the parameters a * and b * and L * when varying the proportions of milk. The sensory analysis generated three clusters of panelists (15.5 %, 48.1 %, and 36.4 %). Conclusions. Strawberry flavored milk with a 50 % bovine milk / caprine milk ratio was the one that presented the best combination of physicochemical and sensory parameters.