Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality (original) (raw)

2018, Eastern-European Journal of Enterprise Technologies

Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно-та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках-в середньому на 7 % та забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії-на 26 та 30%. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Ключові слова: пшеничний хліб, кунжутне борошно, черствіння, клейковина, структурно-механічні властивості тіста