Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao (original) (raw)
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Alternativas, 2020
La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se utilizó un diseño A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeticiones. Determinando que el método fermentación controlada – Vinces con el cacao Criollo obtuvo mejores resultados en pH almendra (5.20); pH testa (5.16) y acidez titulable (0,80). Considerando los días de fermentación, los mejores resultados fueron pH almendra: 6.35; 5.01; 5.18 y 4.94 en fermentación controlada - Baba. Para pH testa: 4.15; 4....
2019
La fermentacion del cacao durante el proceso de beneficio es una etapa que determina la calidad final del grano. En este sentido, este trabajo se desarrollo con 3 estudios acerca de como influye de la fermentacion sobre algunas caracteristicas finales de los granos de cacao. Los estudios se llevaron a cabo en 3 lugares geograficos diferentes. El primer se realizo en el departamento de Arauca y tuvo como objetivo identificar las principales actividades que desarrollan los agricultores de la region durante la fermentacion y como estas actividades determinan la calidad fisicoquimica y sensorial del grano. El segundo estudio tuvo lugar en la isla de Trinidad y Tobago, alli se evaluaron dos sistemas de fermentacion; un fermentador rotatorio y un cajon de madera. Por ultimo se determino la influencia de la frecuencia de volteo y la duracion de la fermentacion sobre los granos de cacao; este ultimo estudio se hizo en la ciudad de Medellin con cacao cosechado en el municipio de San Roque-An...
Perfil sensorial de genotipos de cacao (Theobroma cacao L.) en la parroquia Valle Hermoso-Ecuador
2018
The research was focused on the analysis of the sensory profile of different genotypes of fine-flavor cocoa of the parish of “Valle Hermoso” in the province of Santo Domingo de los Tsachilas. A completely randomized design with three replications was used. Fermented and dried beans were toasted and liquor was extracted to evaluate through tasting panels the following variables: basic flavors, specific, and acquired. Organoleptic variables data was subjected to the Kruskal Wallis technique at 5% of error probability, a cluster (dendrogram) and a principal component analysis (PCA) were carried out. The sensorial analysis was performed by a tasting panel of the State Technical University of Quevedo (UTEQ) and the National Institute of Agricultural Research (INIAP), liquors were rated on a scale from 0 to 10 points, with zero representing no taste and ten the maximum intensity. The final results determined that treatments with sensorial characteristics “Arriba” in their specific flavors...
La Técnica: Revista de las Agrociencias. ISSN 2477-8982, 2015
Fueron evaluados los híbridos de cacao genotipo Trinitario X Nacional con características productivas y con calidad para Ecuador. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro repeticiones, en el propósito de estudiar el comportamiento agronómico y la calidad física de la almendra proveniente de 21 líneas híbridas. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El híbrido sobresaliente fue el DYRCYT-H-259 debido a que produjo el mayor número de mazorcas sanas, mientras que el mayor rendimiento corresponde a los híbridos DYRCYT-H-259, DYRCYT-H-255 con 1558,18 y 1446,86 kg Ha-1 año-1. En la prueba de corte, porcentajes más altos fueron para DYRCYT-H-253, y DYRCYT-H-266 con 62,25 % y 61,00 % con buena fermentación. En las evaluaciones sensoriales los híbridos DYRCYT-H-254, DYRCYT-H-255, DYRCYT-H-257,DYRCYT-H-270 y el testigo JHVH -10 presentaron las mayores intensidades en los sabores frutal, nuez y arriba, con escalas de (5, 6 y 7), r...
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la maceración de residuos de almendras de cacao nacional en alcohol etílico rectificado para la obtención de licor añejo. El cacao se usó de forma tostada y sin tostar, y, en concentraciones distintas añadidas al alcohol etílico rectificado de 96.19 °GL contenidas en botellas de vidrio enrazadas a 4 L y dejadas en maceración durante 6 meses; el licor añejado se redujo a 25 ± 1 °GL con una fracción de agua y otra de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y se realizó la evaluación sensorial considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y preferencia. Se aplicó un diseño bifactorial completamente al azar, con 3 repeticiones. Se usó el software estadístico SPSS, y, el test de Friedman. Del ADEVA se estableció como mejor tratamiento el T 2 correspondiente a cacao nacional tostado y en cantidad de 500 g.
Evaluación físico-sensorial de granos de cacao (Theobroma cacao L.), región sur del Huila (Colombia
Revista Informador Técnico, 2022
El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar características de calidad física y sensorial de (39) treinta y nueve muestras de granos de cacao seco recolectadas en fincas productoras, ubicadas en los municipios de Oporapa, Saladoblanco, Elías y Tarqui, de la zona sur del Huila. Las muestras recolectadas fueron sometidas a evaluación física según NTC 1252:2012, a evaluación sensorial, según NTC 3929:2009, por un panel entrenado, y posteriormente se realizó un análisis estadístico que permitió establecer correlaciones y diferencias significativas entre los municipios evaluados. De acuerdo con los resultados, el porcentaje de granos bien fermentados para los cuatro municipios se encuentra en un promedio de 62,6 %, y el de granos insuficientemente fermentados en 26,9 %.
R e s u m e n La evaluación sensorial es una disciplina de la ciencia de los alimentos que permite establecer el grado de aceptación o rechazo de un alimento por parte de los consumidores, soportado en la conformación y entrenamiento de grupos de jueces para el análisis sensorial. El objetivo principal es entrenar jueces en la evaluación sensorial de licores de cacao, contando con personal técnico de la Federación Nacio-nal de Cacaoteros, productores y pequeños empresarios del municipio de San Vicente de Chucurí (Santander). Se realizó la selección de 18 candidatos, mediante una encuesta que permite conocer aspectos generales de salud, disponibilidad, interés, motivación y gusto por el producto. El entrenamiento se llevó a cabo en sesiones presenciales, inicialmente hubo pruebas de identificación de sabores básicos, olores y colores. Se evaluó la capacidad de los candidatos con la aplicación de pruebas de pares, dúo-trío y triangular con muestras problema. Una vez seleccionados se procedió al entrenamiento específico en aromas y sabores que se presentán en el cacao, en lo que respecta a su intensidad, calidad y calificación global, y del mismo modo, las posibles intensidades de defectos presentes, Finalmente, se comprobó el entrenamiento con la aplicación del análisis de varianza y diferencias mínimas significativas con un nivel de confianza del 0,05% para tener un grupo de jueces en entrenamiento con habilidades y competencias en el análisis de licores de cacao. PalabRas c l av e
Revista Amazónica. Ciencia y Tecnología
El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las características físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima PPO (Polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de laurel (Cordia alliodora), las temperaturas alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, desempeñando un papel importante en la muerte del embrión de las habas de cacao y en las reacciones bioquímicas en los tejidos del cotiledón. Posteriormente se procedió con el secado al sol en tendal de cemento cubierto de plástico durante 6 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Los resu...
2014
The majority of the Honduran cocoa is exported due the lack of knowledge for processing. The main objective of this study was to determine the suitable temperature and time for roasting cocoa beans from three types of Honduran cocoa beans. The experimental designs were completely randomized 3×3 factorial arrangement (First phase) and 2×3 (second phase). The factors evaluated were type of cocoa beans (A, B and C) and type of roast (100 °C for 60 min and 120 °C for 30 min). In the first phase treatments were evaluated against a control (unroasted cocoa beans from each type of cocoa beans). Physical and chemical analysis of the cocoa beans and chocolates of each treatment were performed. A sensory acceptance test was performed to the chocolates. The cocoa beans reduced their humidity and changed their color after roasting. The chocolates showed high humidity which increased the water activity and reduced the rigidity thereof. The most accepted chocolate under the conditions of this stu...