The Use of Pseudo-Cereals Flours in Bakery Utilisation De Farines Des Pseudo-Cereales Dans La Boulangerie (original) (raw)
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This paper focuses on listing the various cereal floursthat are the most sold, consumed and preferred, as well as the ingredients used in the preparation of the traditional pasta called "tôh" in Abidjan. The methodology consisted of a survey using a structured questionnaire at points of sale held only by women. The survey sample was randomly selected in the markets of three communes of the Abidjan district: Abobo, Koumassi, and Yopougon. These communes were chosen because of their high concentration of nonindigenous populations in northern Côte d'Ivoire and non-Ivorians whose cereals constitute the food base. As a result of the survey, 5129 outlets were identified. The best-selling cereal flours, used for the preparation of "tôh" and consumed, are successively flours of white corn (36.11%), yellow corn (35.18%), and millet (29.50%). White corn flour is preferred to yellow cornmeal by male and female household heads. Maize is the relatively cheaper, available, and most consumed cereal in low-income households (<100,000 CFA). On the other hand, high-income households (> 200,000 CFA) prefer millet. Regarding enrichments of flours, the additive frequently used for "tôh" which is more acceptable is the potash food artisanal (75.35%). However, vendors on the markets should observe more hygiene at storage points.
The quality of infant flours used during the infant weaning period is of great importance. The purpose of this study was to formulate infantile flours to cover the nutritional needs of children during weaning to fight against child malnutrition. Two types of flours were formulated, one made from rice enriched with soy, palm oil and sugar and the other made from maize enriched with beans, palm oil and sugar. Amounts and ingredients were combined as recommended. The physico-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of these flours were determined according to standard methods. The results obtained showed a satisfaction rate of over 100% for energy and protein compared to nutritional standards. The lipid levels obtained (12.40 ± 0.99 and 9.65 ± 0.01) respectively for the flours FRSHS and FMHHS were in the range of the recommended values and the fiber levels of the flours were less than 5 g, as recommended. The iron contents (11.19 ± 0.12 and 14.27 ± 0.07 mg / 100 g dry matter) and zinc (4.91 ± 0.05 and 6.29 ± 0.35 mg / 100 g of dry matter) flours were largely above the recommendation. The microbiological loads detected in these flours were below the microbiological criteria applicable to infant flours. All the boils prepared from the compound flours were appreciated. The acceptability of the FRSHS boil compared to that of the FMHHS boil by mothers for their children is justified by the color, aroma and taste of the FRSHS boils most appreciated by the mothers. These formulations could then be recommended for infants, thus contributing to the fight against child malnutrition.
La Moutte d'Allemagne-en-Provence, Un castrum précoce du Moyen Age Provence, 2015
Sensibilisation à la farine et aux pneumallergènes en boulangerie et pâtisserie à Casablanca
Revue Francaise D Allergologie Et D Immunologie Clinique, 2001
Le but de l'étude était de déterminer la prévalence de la sensibilisation à différents allergènes dans des boulangeries-pâtisseries de Casablanca. Cette étude transversale s'était déroulée en 1999 et avait porté sur 200 sujets appartenant à 25 boulangeries. Les prick-tests ont été réalisés et interprétés selon la procédure habituelle vis-à-vis de 29 allergènes (pneumallergènes courants, acariens de stockage, moisissures, oeuf, farines et céréales) des Laboratoires Stallergènes France. Deux groupes ont été individualisés : le groupe ED correspondant aux sujets exposés directement à la farine (boulangers et pâtissiers) et le groupe EI correspondant aux sujets exposés indirectement à la farine (vendeurs, gérants, aides, coursiers, femmes de ménage). La saisie et l'exploitation statistique des données ont été faites sur logiciel Epi-info. Les prick-tests étaient positifs dans 28,5 % (57 cas) soit 37,9 % dans le groupe ED et 13,2 % dans le groupe EI (p = 0,0003). Les taux de prick-tests positifs aux acariens de la poussière de maison, acariens de stockage, farine/céréales, moisissures, blatte germanique, chat, oeuf et les cinq graminées étaient respectivement de 17,5 %, 11,5 %, 9,5 %, 8,5 %, 4 %, 2 %, 1,5 % et 0 %. La prévalence des prick-tests positifs à la farine était de 14,5 % dans le groupe ED et de 1,3 % dans le groupe EI (p = 0,004). Elle ne variait pas de façon significative selon l'âge, soit 11,4 % chez les hommes et zéro chez les femmes (p = 0,04). Globalement et dans le groupe ED, la prévalence des prick-tests positifs à la farine était plus élevée en cas de présence d'antécédents familiaux d'atopie ; elle était de 42,9 % en cas d'asthme contre 7 % en son absence (p = 0,0006), de 20,3 % en cas de rhinite contre 5 % en son absence (p = 0,001) et de 23,1 % en cas de conjonctivite contre 4,7 % en son absence (p = 0,0003). Elle était de 7,5 % en cas d'habitat dans une maison traditionnelle et de 25 % en cas de logement des sujets dans la boulangerie (p = 0,02). En conclusion, le taux de sensibilisation aux allergènes dans le milieu de la boulangerie reste assez élevé, notamment chez les boulangers-pâtissiers qui constituent un groupe particulièrement exposé. © 2001 Éditions scientifiques et médicales Elsevier SAS allergie / asthme / boulanger / rhinite / conjonctivite Summary -Sensitization to flour and pneumallergens within bakery and pastry personnel in Casablanca. The aim of this study was to determine the prevalence of skin test sensitization to different allergens within the bakery-pastry personnel in Casablanca. This transversal study, which took place in 1999, included 200 cases from 25 bakeries-pastries. Prick tests were carried out and interpreted in compliance with the standard methods regarding 29 allergens: current pneumallergens, storage Dermatopha *Correspondance et tirés à part : A. Alaoui Yazidi, BP 9118, Mers Sultan, Casablanca, Maroc. Rev Fr Allergol Immunol Clin 2001 ; 41 : 555-64
1999
Reçu le 21 septembre 1998, accepté le 22 décembre 1998. Les propriétés boulangères de farines composites sorgho-blé à différents pourcentages ont été étudiées. Des pains de bonnes qualités (texture, aspect extérieur, cohésion de la mie) et comparables au pain 100 % blé peuvent être obtenus jusqu'à 30 % d'incorporation de sorgho. Au delà de ce taux, le volume des pains décroît et les qualités de la mie (alvéolage, cohésion) se dégradent. Le profil de vieillissement des pains composites est également influencé par le taux de substitution. En effet, plus ce taux est important, plus les pains durcissent vite. L'addition d'émulsifiants, DATEM (esters diacétyl-tartarique de mono-et de diglycérides d'acides gras) et SSL (stéaroyl-2-lactilate de sodium), à dose de 0,5 % améliore les caractéristiques de la mie et retarde le phénomène de rassissement. Mots-clés. Sorgho, farine, farine de blé, farine composite, boulangerie. Composite breads based on sorghum-wheat flour blen...
2019
L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule). Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière, il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four.
The purpose of this article is to propose an approach to analyse and optimize the topology of reliability in the design of mechanical systems. The application is made on a chain of production of infant flours. Indeed, the systems that we design are more and more complex and must be realized at reduced costs. These systems are "multi-domains" because many trades come into play. High reliability for complex topology systems is required. Thus, we present a methodology for the analysis of reliability in the design process that groups models based on diagrams. Finally, to optimize the topological configuration and the reliability of the system, the so-called "robust design" method coupled with an appropriate algorithm is deployed. The expected result is: the proposal of a methodology for optimizing the topology and the reliability of the systems.
Produire Des Bles Exporter Des Farines La Sevre Niortaise et Sa Vallee
Geste, La Crèche (Deux-Sèvres), 2008
pour le dernier tiers du x viii e siècle, près de 260 moulins à vent, en bois ou en pierre, le long de l'axe de la Sèvre Niortaise, depuis la mer jusqu'à La Mothe-Saint-Héray, et sur une largeur s'étendant jusqu'à La Rochelle au sud et Fontenay-le-Comte au nord. Il faut y ajouter plus de 220 moulins à eau, notamment en amont de Niort. 3 Production et échanges La transformation Cela ref lète une adaptation aux contraintes naturelles : en aval de Niort, du côté de l'océan, le vent reste la source d'énergie dominante ; en amont, c'est le courant des eaux qui est davantage exploité comme force motrice. La Mothe-Saint-Héray apparaît dans cet environnement comme un centre majeur de mouture aux xvii e et xviii e siècles, et Marans comme une plaque tournante du commerce céréalier. Quant à la Sèvre Niortaise, elle permet de relier les espaces de production aux lieux d'expédition. Ces moulins transforment en farines une partie des blés d'Aunis et surtout du vaste Poitou-en particulier ceux qui sont produits sur les marais desséchés grâce au creusement de canaux. Ils tiennent un rôle fondamental dans l'animation du trafic f luvio-maritime. Au xviii e siècle,