Hidrólise Da Lactose e Produção De Leite Em Pó: Aspectos Tecnológicos (original) (raw)
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Hidrólise De Lactose Em Leite De Ovelha e Leite De Vaca
Revista CIATEC-UPF, 2017
Produtos lácteos derivados de leite de ovelha apresentam características sensoriais e nutricionais diferenciadas, o que os torna produtos de alto valor agregado. Assim como no leite de outras espécies, o leite de ovelha apresenta lactose em sua composição, sendo inadequado o consumo deste leite e muitos derivados a indivíduos intolerantes à lactose sem que este carboidrato seja pré-hidrolisado pela enzima β-galactosidase. A hidrólise da lactose tem um efeito de diminuição no ponto de congelamento do leite, sendo possível estimar a porcentagem de hidrólise a partir da variação desta propriedade. O trabalho avaliou a cinética de hidrólise de lactose em leite de ovelha e leite de vaca. A composição química do leite das diferentes espécies foi determinada. Iniciada a reação, o tempo foi controlado e a crioscopia foi determinada em intervalos específicos, sendo possível estimar o grau de hidrólise através de equação de correlação. Os dados foram plotados ao longo do tempo e a reação dividida em intervalos conforme comportamento dos dados. Foi determinada a ordem da reação e os coeficientes cinéticos em cada intervalo. As reações apresentaram mesmas ordens de reação para os diferentes intervalos, sendo de ordem zero no intervalo inicial e, posteriormente, reações de segunda ordem. O índice crioscópico teve maior variação no leite de ovelha, o que pode indicar que a equação de correlação entre grau de hidrólise e variação de índice crioscópico, adequada ao controle da reação em leite de vaca não é aplicável ao leite de ovelha. Palavras-chave: hidrólise de lactose, cinética enzimática, leite de ovelha.
Hidrólise Enzimática Da Lactose De Permeado De Soro
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015
O permeado de soro é o resíduo do processo de concentração das proteínas do soro pelo método de ultrafiltração. Contém nutrientes importantes, como lactose, minerais e traços de proteínas e lipídeos. É um resíduo sem fim industrial estabelecido que causa sérios danos ao meio ambiente. Para que o seu aproveitamento seja integral e para permitir seu consumo por pessoas intolerantes ao açúcar do leite é preciso que a lactose seja hidrolisada. A hidrólise enzimática pela lactase (β-galactosidase) do fungo Kluyveromyces lactis é um método seguro e que não compromete a integridade dos demais nutrientes, permitindo assim o posterior uso do permeado como matériaprima. Este trabalho objetivou realizar ensaios de hidrólise enzimática da lactose de formulações de permeado de soro, em concentração de 0,2%, 0,7% e 1% nos tempos 30, 60 e 90 minutos com o pH do meio de 6,3 e temperatura de 37 ºC. As reações foram acompanhadas por cromatografia líquida de alta eficiência que mostrou que a partir da concentração enzimática de 0,7% no tempo de 30 minutos, as formulações se tornaram seguras para o consumo de intolerantes à lactose, de acordo com níveis mínimos estabelecidos pela legislação. Palavras-chave: intolerância à lactose; β-galactosidase; cromatografia líquida de alta eficiência.
Revista CIATEC-UPF, 2013
Muitos indivíduos deixam de consumir leite pelo fato de haver alguma restrição, normalmente, por dois motivos: intolerância à proteína ou intolerância à lactose. Esta última atinge quase a metade da população mundial. O objetivo deste trabalho foi avaliar um processo híbrido combinando ultrafiltração (UF), nanofiltração (NF) e hidrólise enzimática para a obtenção de leite pasteurizado com reduzido teor de lactose. Leite desnatado foi ultrafiltrado em unidade piloto de filtração por membranas, separando duas correntes: permeado e retido. A corrente do permeado da ultrafiltração foi coletada e armazenada sob refrigeração para posterior utilização no processo de nanofiltração. A corrente do permeado da NF foi, então, reincorporada na do retido da UF, na qual estavam presentes proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas do leite. No produto resultante, foi realizada a hidrólise enzimática com o uso da enzima betagalactosidade. O produto final foi pasteurizado a 75 ºC por 15 s. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para caracterização do produto, tendo tais parâmetros sido definidos com base na legislação e em outros estudos científicos. O produto final apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, tendo a redução de lactose chegado a 93% em relação ao teor inicial, representando uma boa alternativa para as indústrias de laticínios, agregando valor ao produto e dispondo um alimento alternativo para os consumidores com intolerância à lactose. Palavras-chave: Separação por membranas. Lactose. Hidrólise enzimática.
A Influência Da Inovação Tecnológica No Arranjo Produtivo Local Do Leite Em Rondônia
2000
In this study, it is had as objective to study the influence of the innovation in the Local Productive Arrangement of Milk in Rondônia, trying to reveal if the sector is presenting innovations along the years and if these are aimed at processes or products. This way, we look forward to revealing if the integrant agents o f the arrangement
Produção De Doce De Leite Com Teor Reduzido De Lactose Por SS-Galactosidase
Revista Acadêmica: Ciência Animal, 2009
A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Tal fato se torna preocupante, pois essa condição afeta mais de 75% da população mundial. O objetivo deste trabalho foi propor a produção de um doce de leite com teor reduzido de lactose, testando duas marcas comerciais da ß-galactosidase. Os doces de leite foram submetidos às análises físicas, químicas e sensoriais. Nos testes preliminares verificou-se que o grau de hidrólise total da lactose presente no leite, na concentração de 0,8 g de ß-galactosidase por litro de leite, foi atingido em 6 horas. No doce de leite, os níveis de lactose foram inferiores ao limite de quantificação ( 0,5%), podendo ser considerado com teor reduzido de lactose. Pelo teste sensorial de comparação múltipla, as enzimas ß-galactosidase de ambas as marcas não apresentaram diferença significativa (em nível de 5%) com relação ao sabor do produto, quando comparadas com o padrão, sem o uso da enzima...
2004
This work evaluated the technical efficiency of productive resources utilization in small milk production farmers located in Viçosa region, Minas Gerais, Brazil. The study comprised small milk producers who have received technical assistance from a program created by the Federal University of Viçosa and Nestlé. The technical efficiency was evaluated using the Data Envelopment Analysis (DEA) technique. The results obtained show that there are some farmers efficient and others inefficient. It was also observed that, during the 1999-2003 period, the technical efficiency has improved in the most of the farmers analyzed.
Produção Leiteira no Estado de São Paulo
A despeito do rápido crescimento da produção leiteira do Brasil, o Estado de São Paulo tem perdido protagonismo nesse campo. O artigo demonstra esse fato e busca as possíveis razões para tanto. A produtividade da produção leiteira paulista, sua rentabilidade frente a outras culturas e as mudanças na estrutura do mercado e na produção industrial são os pontos destacados para explicar o baixo dinamismo da produção leiteira em São Paulo.
Impactos Da COVID-19 Na Cadeia Produtiva Do Leite
Editora e-Publicar eBooks, 2023
A cadeia produtiva do leite vem se destacando cada vez mais no cenário brasileiro e mundial. Dados mostram o quanto essa cadeia é importante para o consumo, fabricação de produtos derivados e criação de serviços fornecidos à população. Porém, entre os anos de 2019 e 2021 o mundo inteiro estava em crise pela infecção do Covid 19. A grandiosidade deste problema mundial afetou diversos mercados, inclusive o de leite, por ser um produto bastante consumido. Durante esses anos a produção conseguiu crescer, mesmo estando em ano de crise, onde a qualidade foi realizada conforme as demais tecnologias utilizadas no campo pelos pequenos e grandes produtores rurais. Entretanto, o maior problema dado foi em relação à logística utilizada pelos fornecedores de bens e serviços, que acabaram fechando panificadoras e mercados para não aumentar a infecção. Nesse sentido, o consumidor final acabou se preocupando se o produto estaria disponível a ele nos mercados e quais seriam os valores de venda, já que na produção os custos se elevaram pelo aumento do custo de alimentação, com a alta do custo dos grãos no país.