Características Físico-Químicas De Leite Bovino, Caprino e Ovino (original) (raw)
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Caracterizacao Físico-Química Do Leite, Queijo e Queijo Misto Maturado De Ovelha Crioula
Ciência, Tecnologia e Inovação: do campo à mesa, 2020
A produção do leite ovino tem aumentado, sendo a região sul responsável por 20,3% do total produzido no Brasil. No Rio Grande do Sul, a fronteira oeste tem destaque na criação de ovelhas Crioulas, que associada a produção de leite, se apresenta como uma alternativa sustentável de baixo investimento e de fácil implementação pela agricultura familiar, trazendo alternativas de renda para as pequenas e médias propriedades rurais. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi a produção de queijo maturado a partir do leite de ovelhas Crioulas e de leite misto (mistura de leite de ovelha Crioula com leite bovino). Foram realizadas 2 formulações de queijos, sendo a primeira somente com leite de ovelhas Crioulas e outro com leite misto (50 % leite de ovelha: 50 % leite bovino). Os queijos foram submetidos a caracterização físico-química e de textura. O queijo produzido com leite de ovelha Crioula apresentou maior teor de proteína e menor teor de gordura em relação ao queijo produzido a partir do leite misto. A textura dos queijos produzidos com leite de ovelha Crioula apresentou maiores valores de dureza, mastigabilidade e coesividade.
CARATERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDAS FUNCIONAIS MISTAS DE GRAVIOLA COM ÁGUA DE COCO
A crescente demanda dos novos consumidores tem incentivado as indústrias de sucos de fruta a inovarem em produtos diversificados, os quais precisam atender exigências específicas e cumprir com a função de nutrir e conferir benefícios à saúde. Partindo deste princípio, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de bebidas mistas funcionais de água de coco e graviola. Frente a esse propósito, formulou-se 5 bebidas com diferentes concentrações de polpa de graviola (25, 25, 35, 45 e 55%), água de coco (0, 40, 50, 60, 70%), em ordem respectiva; sendo compostas também por inulina (2%) e sacarose (5%). Analisou-se as formulações de bebidas funcionais mistas e suas matérias-primaságua de coco e polpa de graviolaquanto as propriedades físicoquímicas (umidade, sólidos totais, cinzas, atividade de água, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, não redutores e totais, Ratio, sódio e potássio), bem como avaliou-se a aceitação sensorial das formulações (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global, além da intenção de compra). Verificou-se que os resultados da composição físico-química obtidos para as bebidas funcionais mistas e matérias-primas se apresentaram em concordância com a legislação vigente (Instrução normativa n° 1/2000 e 12/2003 do MAPA). Além disso, na análise sensorial, a formulação B 3 (35% polpa e 60% água de coco) foi a mais bem aceita diante das demais, as quais apresentaram diferenças significativas entre si para todos os parâmetros, exceto para a intenção de compra. Todas as amostras apresentaram índices de aceitação superiores a 70%, com destaque para a amostra elaborada com 35% de polpa de graviola e 60% de água de coco que obteve maior aceitação (88,73%) e intenção de compra. Desse modo, conclui-se que as bebidas mistas são alternativas para os consumidores que buscam bebidas com novos sabores, saudáveis e funcionais para consumo.
Revista Brasileira de Zootecnia, 2008
O efeito da suplementação com óleos de algodão e de girassol sobre a composição do leite foi testado em cabras mestiças Moxotó alimentadas com cinco dietas: controle, sem adição de óleo; adição de óleo de algodão a 3%; óleo de algodão a 5%; óleo de girassol a 3%; e óleo de girassol a 5% (%MS). Foram utilizadas dez cabras em lactação, confinadas, distribuídas em dois quadrados latinos (5 × 5), com 12 dias de adaptação e três dias de coleta em cada período. A suplementação com óleo de algodão a 5% MS elevou o teor de gordura (4,99%) e de extrato seco total (13,48%) do leite, mas não alterou a concentração dos demais componentes. A adição de 5% de óleo de girassol, no entanto, promoveu aumento na concentração do ácido linolênico (C18:3). A adição de óleo vegetal em dietas para cabras nativas promoveu aumento do percentual de gordura no leite e aumento nos teores de ácidos graxos insaturados resultando em um produto de melhor qualidade para a saúde humana.
Estabilidade Físico-Química De Iogurtes Caprinos Adoçados Com Méis De Diferentes Floradas
HOLOS
A valorização de alimentos regionais, como o mel e leite caprino, pode acelerar o desenvolvimento social e crescimento econômico de regiões produtoras no Brasil. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade físico-química durante o armazenamento de iogurtes de leite caprino adoçados com méis de diferentes floradas. Os iogurtes de leite de cabra com inulina (5%) como agente prebiótico foram elaborados, sem adição de mel (padrão) e com adição de mel das floradas silvestre (sem florada predominante), marmeleiro (Croton sonderianus) e juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart). Os iogurtes foram avaliados em 5 tempos, durante 40 dias de armazenamento (4 °C) quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, pH e acidez total. O méis atenderam a todos os parâmetros preconizados pela legislação. A adição de mel nos iogurtes caprinos promoveu o aumento dos valores de extrato seco total e redução dos valores de cinzas, pH e acidez. Durante o armazenamento ocorreu redução dos valores ...
Revista Verde De Agroecologia E Desenvolvimento Sustentavel, 2011
Resumo -O objetivo deste estudo foi avaliar de forma descritiva a composição do leite (gordura, proteína, lactose e extrato seco) de um rebanho Gir leiteiro no município de São Gonçalo do Amarante -RN. A qualidade do leite é definida por parâmetros físicoquímicos e microbiológicos. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade e composição, que serão influenciadas pelo manejo, genética e alimentação do animal. Os dados para a avaliação e análise do leite foram fornecidos pela EMPARN (Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte), a análise foi feita no período de março de 2005 a fevereiro de 2006, e enviadas ao Laboratório de Qualidade do Leite, da EMBRAPA, em Juiz de Fora/Minas Gerais. As análises apresentaram, em sua maioria, valores dos parâmetros físico-químicos dentro dos padrões exigidos, porém será necessário rever os procedimentos de ordenha e higienização de equipamentos, como também aplicar um manejo mais adequado.
Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento
Revista Ciencia Agronomica, 2008
Resumo-Este estudo teve o objetivo de comparar a composição química e características de derretimento de sorvetes produzidos com leite de cabra e vaca. O leite caprino utilizado foi proveniente de cabras da raça Moxotó e o leite de vaca foi obtido de vacas da raça Pardo Suíço. Foram testados dois grupos experimentais: SV (sorvete elaborado com leite de vaca) e SC (sorvete elaborado com leite de cabra), obtidos através de formulações idênticas, apenas variando-se o tipo de leite utilizado. As amostras de sorvete foram analisadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, umidade, proteína, lipídios e cinzas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e tiveram atividade de água medida em equipamento Aqualab. Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram dosados pelo método DNS (MILLER, 1959), ao passo que o teste de derretimento foi realizado de acordo com Granger et al. (2005). A diferença estatística entre grupos foi calculada pelo teste "t" para amostras independentes e nível de significância 95%. Os sorvetes caprinos apresentaram acidez superior aos sorvetes obtidos com leite de vaca, mas composição química semelhante nos itens proteína, lipídios, cinzas e açúcares redutores e açúcares redutores totais. Diferenças observadas durante os testes de derretimento permitem inferir que a natureza do leite utilizado influencia significantemente o arranjo estrutural do sorvete. Palavras-chave: Leite de cabra. Gelados comestíveis. Teste de derretimento.
Características Físico-Químicas De Soros De Queijo e Ricota Produzidos No Vale Do Taquari, RS
Revista Jovens Pesquisadores, 2014
RESUMO O Rio Grande do Sul é um dos maiores produtores de leite do país e o Vale do Taquari contribui com aproximadamente 7% da produção do estado. O queijo e a ricota são alguns dos principais derivados do leite produzidos na região, que geram nos seus processos de fabricação quantidades elevadas de soros de queijo e de ricota, respectivamente. Por sua elevada carga orgânica, estes soros devem ser tratados antes do lançamento em corpos hídricos. No entanto, estudos indicam que esses subprodutos podem ser reaproveitados. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de queijo e de ricota coletados em uma indústria de laticínios do Vale do Taquari visando ao aproveitamento na elaboração de novos produtos alimentícios. As amostras foram submetidas às determinações de acidez, pH, cinzas, umidade, proteínas, gordura, demanda química de oxigênio, carbono e nitrogênio total e lactose. Os parâmetros avaliados apresentaram variações, provavelmente em função dos soros serem provenientes de processos de fabricação de diferentes tipos de queijo e de ricota. Além disso, o soro de queijo apresentou maior carga orgânica. As concentrações de proteínas e lactose dos soros indicam que estes podem ser reaproveitados no desenvolvimento de novos produtos e processos.