Badanie wpływu fermentacji mlekowej i kiełkowania na uwalnianie związków fenolowych z połączeń nierozpuszczalnych w ziarnie zbóż (original) (raw)

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2012

Abstract

ABSTRACT Badano zmiany zawartości wolnych związków fenolowych w produktach pszennych i żytnich (mąka wyciągowa, razowa, otręby) poddanych fermentacji mlekowej oraz w kiełkującym ziarnie pszenicy. Stwierdzono, że tempo wzrostu zawartości wolnych związków fenolowych jest uzależnione od rodzaju procesu (fermentacja, kiełkowanie), a w przypadku fermentacji od rodzaju produktu zbożowego. Wykazano, że już 12-godzinne kiełkowanie ziarna pszenicy daje produkt o zawartości wolnych polifenoli zbliżonej do próbki fermentowanej przez 24 godziny. Analiza procesu fermentacji wskazuje, że bardziej podatne na rozpad są kompleksy kwasów fenolowych obecnych w ziarnie żyta. Można przypuszczać, że zastosowanie tradycyjnych technologii fermentacji na zakwasach i/lub zastosowanie w recepturach pieczywa mąki z ziarna podkiełkowanego pozwoli na zwiększenie w diecie łatwo dostępnych polifenoli.

I. Konopka hasn't uploaded this paper.

Let I. know you want this paper to be uploaded.

Ask for this paper to be uploaded.