Köfte Üretiminde Kullanılan Bitkisel Katkıların Üründe Oksidasyon Gelişimi, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikler ile Heterosiklik Amin (HCA) Oluşumu Üzerine Etkileri (original) (raw)
Related papers
2013
Bu çalışmada, güvercin ve sığır etinden üretilen çiğ köfte örnekleri 4 o C (A1: sığır eti, B1: güvercin eti) ve oda sıcaklığında [(20± 3 o C) (A2: sığır eti, B2: güvercin eti)] muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin 0., 3., 6., 12. ve 24. saatlerinde örnekler alınarak mikrobiyolojik (toplam aerob mezofil bakteri, maya/küf, laktobasil, stafilokok/mikrokok ve enterobacter) ve fizikokimyasal analizler (pH ve rutubet tayini) ile duyusal analizler yapılmıştır. Analiz bulguları çerçevesinde, tüm örneklerde başlangıçta (0.saatte), 4 o C ve oda sıcaklığında 24 saat muhafaza süresi sonunda toplam aerob mezofil bakteri sayısı, maya/küf, laktobasiller, stafilokok/mikrokok, enterobakter sayıları sırasıyla; 3.08-3.38 log kob/g ve 6.00-7.51 log kob/g, <log 2.00 ve 5.60-6.83 log kob/g, <log 2.00-2.26 log kob/g ve 2.20-3.32 log kob/g, <log 2.00 ve 5.26-6.30 log kob/g, <log 2.00 ve <log 2.00-3.48 log kob/g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak güvercin eti katılarak üretilen çiğ köftenin genel olarak beğenildiği ve uygun hijyenik şartlarda üretilmesi, soğukta muhafaza edilmesi ve hazırlandıktan sonra 3-6 saat içerisinde tüketilmesi ürün güvenliği ve halk sağlığı açısından önemli bulunmaktadır.
Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi
2014
Bu calismada, sogukta depolanan koftenin mikrobiyel ve oksidatif stabilitesine nar kabugu ekstrakti (NKE)’nin etkisi arastirilmistir. Nar kabugundan elde edilen sulu ekstrakttan liyofilize toz ekstrakt elde edilmis ve kofte formulasyonuna %0.1 (NKE1), %0.2 (NKE2) ve %0.3 (NKE3) konsantrasyonlarinda ilave edilmistir. NKE iceren kofteler, %0.01 BHT iceren ve herhangi bir antioksidan kaynagi icermeyen kontrol orneklerle aerobik ortamda 4±1oC’de depolama suresince karsilastirilmistir. NKE, BHT’den daha yuksek antioksidan aktivite gostermistir. Antimikrobiyel aktivite testlerinde, kullanilan NKE konsantrasyonlarindan %0.2 ve %0.3 test edilen bakterilerden sadece Staphylococcus aureus uzerine inhibitor etki gostermistir. Koftede TAMB, TAPB gelisimi, kontrol ve BHT’li orneklerle karsilastirildiginda NKE ilavesi ile baskilanmistir. NKE konsantrasyonu arttikca, Enterobacteriaceae sayisindaki artis daha az olmustur. Diger yandan Lipid oksidasyonu, artan NKE duzeyi ile geciktirilmistir. Koftey...
Fermente et Ürünleri̇nde Oksi̇dati̇f Deği̇şi̇kli̇kler Ve Ürün Kali̇tesi̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 2021
Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işleme yöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır. Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonun derecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır. Proses koşulları dışında formülasyonda yer alan yağ tipi, yağın eklenme şekli ve miktarı da oksidasyon reaksiyonlarını etkilemektedir. Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu protein oksidasyonu reaksiyonlarını tetiklemektedir. Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyon reaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.
Işınlama Yöntemiyle Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliğinin Sağlanması
gelenekselgidalar.com
Çiğ köfte, ülkemize has etnik bir yiyecek olup bulgur, kıyılmış et, isot/kırmızı pul biber, tuz, soğan, karabiber, maydanoz ve salça gibi birçok malzemenin yoğrulmasıyla hazırlanmakta ve çiğ tüketilmektedir. Piyasada çiğ köfteler günlük yapılıp servis edilmekte ve ancak aynı gün içinde tüketilebilmektedir. Çiğ köfte, ısıl veya mikrobiyal inaktivasyon özelliği olan herhangi bir işleme tabi tutulmadan çiğ olarak tüketildiğinden ve pişmemiş et içerdiğinden mikrobiyolojik açıdan yüksek riskli bir gıdadır.
2013
Gubre olarak da kullanilan kentsel kati atik kompostunun, agir metal icerigi insan sagligi acisindan tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle 2004-2006 yillari arasinda kentsel kati atik kompostunun domates verim, kalite ve bitkinin beslenme durumu uzerine etkilerinin arastirildigi bir deneme yurutulmustur. Arastirma sonuclarina gore kentsel kati atik kompostu kullaniminin domates verim ve kalitesi uzerine olumlu etkilerinin oldugu, agir metal birikimi acisindan meyve ve toprak da sorun teskil etmedigi tespit edilmistir. Bu calismadan sonra kentsel kati atik kullaniminin sonraki yillara etkilerinin belirlenmesi amaciyla 2008-2011 yillari arasinda ikinci bir arastirma yurutulmustur. Deneme ayni serada tesaduf bloklari deneme desenine gore dort tekerrurlu olarak yurutulmustur. Calisma suresince parsellerden toprak ve meyve ornekleri alinarak, analizleri yapilmistir. Analiz sonuclarina gore, kentsel kati atik kompostunun bakiye etkisi urun miktarini ve kalite kriterlerinden meyve suyu EC’s...
2013
Bu calismada, farkli bor konsantrasyonlarina sahip olan Porsuk, Kocasu ve Emet Caylari (Kutahya) ile sulanan lahana (Brassica oleracea var. capitata L.) bitkisinin cimlenme hizi, cimlenme yuzdesi (%), kokgovde uzunlugu (cm) kok-govde yas agirligi (g) ve kok-govde kuru agirligi ile caylarin icerdigi bor konsantrasyonu arasindaki iliski arastirilmistir. Elde edilen sonuclara gore, calisma alanlari icinde en yuksek bor konsantrasyonuna sahip akarsu Emet Cayi olarak tespit edilmistir (32,02 mg/L). Borun lahana bitkisinin kok uzunlugu, kok yas agirligi ve kok kuru agirligi uzerinde negatif etkisi oldugu belirlenmistir. Diger taraftan, lahana bitkisinin govde gelisimi uzerine bor konsantrasyonu pozitif bir etki gostermistir. Ayrica Emet cayindaki bor miktarinin bitki yetistirmede sakincali boyutta oldugu belirlenmistir.
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2009
Özet Bu çalışmada ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık etiyle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yıkanmış kadife balığı kıyması %5, %10, %15 ve %20 oranlarında ilave edilmiş ve hazırlanan hamurların reolojik özellikleri, ekmeklerin ise kimyasal kompozisyonları ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Yıkanmış balık kıyması ilavesi hamurun yoğurma toleransını ve uzayabilirliğini artırmış, su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oran sayısı değerlerini azaltmıştır. Diğer taraftan gelişme süresi, 12 dk değeri, stabilite ve enerji değerleri balık eti ilavesinden etkilenmemiştir. Balık eti ilavesiyle ekmekteki protein içeriği ciddi oranda artmış ve bu sayede ekmeğin besleyicilik değeri de oldukça yükselmiştir. Panel testi sonuçlarına göre ise, %5 ve/veya %10 ilave oranlarıyla üretilen ekmekler daha çok beğenilmiştir. Abstract In this study, it was aimed to enrich bread with fish flesh, an animal protein source. For the purpose washed tench flesh is added at the rate of 5%, 10%, 15% and 20% and changes in the rheological properties of doughs, the chemical composition and the acceptability of breads were observed. The addition of washed minced fish increased the kneading tolerance and extensibility of dough, but decreased water absorption, dough resistance, maximum resistance and ration value. On the other hand, the arrival time, 12 min value, stability and energy values were not affected by increasing addition rate of fish flesh. The protein content of bread increased significantly by the addition of fish flesh and therefore the nutritional value of bread also increased considerably. According to the panel test report, breads with the addition rate of %5 and/or %10 are found more acceptable by panelists.
Konya İli Domates Üretiminde Tarımsal İlaç Kullanımına Yönelik Çevresel Duyarlılık Analizi
igdir.edu.tr
Bu çalışmada Konya ili domates üretiminde tarımsal mücadelede kimyasal kullanan üreticilerin çevresel duyarlılıklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada domates üretiminin yoğun olduğu Çumra ilçesinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan veriler 50 domates üreticisinden anket yöntemi ile elde edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre üreticilerin % 25.91'inin kendi deneyimlerine göre tarımsal ilaç seçimi yaptıkları belirlenmiştir. Üreticilerin % 40'ının ilaç kalıntısının yıkama ile kaybolacağını düşündüklerini ve %56'sının ilaçlamadan sonra ambalajlarını rastgele çevreye attıklarını tespit etmişlerdir.